7. Определение качества колбасных изделий.

7.1. Метод определения фенолов в копченых мясных продуктах основан на качественной реакции фенолов с 4–аминоантипирином в щелочной среде.

Специально подготовленную фильтровальную бумагу обработать раствором аминоантипирина и плотно прижать к срезу копченой колбасы на 20–30 секунд. После отделения бумаги от среза опрыскать ее 20 %-ным раствором персульфата аммония. Через 2 минуты на бумаге образуется отчетливый, окрашенный в розовый цвет отпечаток границ проникновения фенолов в продукт.

7.2. Для придания приятного розового цвета колбасам в них, помимо нитратов, могут добавлять фуксин, сок свеклы, анилиновые красители.

7.2.1. 1–2 г колбасы измельчить, поместить в пробирку и залить небольшим количеством этилового или изоамилового спирта. Если спирт окрасится, то продукт содержит фуксин или свекольный сок.

7.2.2. Анилиновые красители хорошо растворяются в жирах. Отметьте цвет сала в колбасе: если кусочки сала имеют розоватую окраску, значит, в фарш были добавлены красящие вещества.

8. Обнаружение нитратов в продуктах.

8.1. Кусочек растительного объекта (свекла, картофель, капуста и др.) растереть пестиком в ступке. Каплю полученного растительного сока с помощью медицинской пипетки поместить на часовое или предметное стекло и добавить несколько капель раствора дифениламина в концентрированной серной кислоте. Если с помощью простого растирания сок не выделяется, выдавить сок на стекло с помощью марли.

В присутствии нитрат-иона смесь окрашивается в ярко-синий цвет, который через некоторое время переходит в бурый и, наконец, в желтый (нитрат-ион переводит органический реагент в продукт его окисления – дифенилбензидиновый фиолетовый, который далее необратимо разрушается до продуктов реакции бурого, а затем желтого цвета). Минимальное количество нитратов, определяемое в продукции растениеводства с использованием 1 % раствора дифениламина − 100 мг/кг.

8.2. Для определения нитратов в сыре необходимо провести их экстракцию из продуктов. В коническую колбу поместить 5−10 г продукта, добавить 20 cм³ горячей дистводы. Колбу с содержимым нагревать на кипящей водяной бане в течение 15 минут, периодически встряхивая, затем охладить до комнатной температуры и определить нитраты также, как и для растительных образцов.

9. Обнаружение фальсификации сливочного масла.

9.1. В пробирку поместить 1–2 г масла и нагреть на спиртовой горелке до кипения. В случае, когда масло натуральное, выпадает белый осадок в виде хлопьев; если расплав однородный, то в продукт добавлено растительное масло, или анализируемый продукт является спредом.

9.2. В пробирку поместить 1–2 г масла, добавить такое же количество насыщенного раствора резорцина в бензоле и концентрированной нитратной кислоте, осторожно перемешать. Если часть молочного жира заменена на растительный, то жидкость в пробирке окрасится в фиолетовый цвет.

10. Обнаружение фальсификации продуктов с помощью люминоскопа.

В основе качественного люминесцентного анализа лежит визуальное наблюдение свечения исследуемого объекта. По характеру люминесценции обнаруживают различие между образцами, кажущимися одинаковыми, а изменение цвета люминесценции позволяет выявлять некоторые дефекты продуктов.

Пробы жиров и масел поместить в кювету люминоскопа и наблюдать цвет люминесценции. Показатели люминесценции жиров и масел приведены в таблице.

Вид жира	Цвет люминесценции
Масло сливочное Маргарин «Сливочный» Кулинарный жир Сало растительное	От бледно-желтого до ярко-желтого От беловато-розового до матово-белого Интенсивно голубой Интенсивно голубой