2.1 Перечень теоретических вопросов по дисциплине «Организация обслуживания в общественном питании».

Задание в виде презентации. См. приложение

1. Рассчитайте количество посуды на столе.

Условие:

количество закусочных тарелок в стопке – 8 штук.

Количество закусочных ножей

Количество закусочных вилок

Количество десертных тарелок

Количество фруктовых приборов

2.Произведите расчет пирожковых тарелок по меню на 24 персоны для обслуживания приема в «обнос». Работают 4 блюдника.

Икра зернистая

Масло сливочное

Овощи натуральные

Семга с лимоном

Ассорти мясное. с/г, соус

Жульен из шампиньонов

Суп-крем из овощей

Осетрина «Кольберт», соус

Эскалоп

Пломбир

Фрукты

Кофе черный

3.Дайте характеристику различных форм подачи блюд на VIP

4.Составьте заявку на получение столового белья, рассчитайте количество столов и количество официантов для проведения приема фуршета на 500 персон.

Длина 1 стола на 14 персон-

Длина одного стола на 54 персоны-

Длина юбки для стола-президиума-

Длина юбки для стола на 54 персоны-

Количество официантов

5.Составьте заявку на получение столового белья на прием в «обнос».

Стол овальный на 8 персон.

Ширина стола – 2 метра. Сервировка двухсторонняя. Произвести расчеты на 8 персон.

Определите:

Длину стола-

Длину банкетного полотна-

Длину юбки-

Количество официантов-

6. Подтвердите заявку бригадира официантов на получение со склада скатерти «юбки» длинной 18,5 м для проведения приема в «обнос»

Прием в «обнос» на 14 персон, ширина стола 2м, длина полученного банкетного полотна 7,5 м.

7. Составьте заявку на производство на 24 персоны для проведения приема в «обнос».

Стол расположен в виде буквы П

Произведите расчет порций и посуды по меню на 24 персоны для

проведения приема в «обнос»,

Меню

Икра зернистая 

Овощи натуральные

Семга с лимоном 

Масло сливочное 

Ростбиф с гарниром (соус)

Жульен из птицы

Суп-крем (овощи) 

Судак - Орли, соус

Бифштекс с гарниром  

Пломбир  

Фрукты

Кофе черный 

8. Назовите виды сервировки стеклом на прием фуршет, назовите норму расчета стекла на банкет фуршет.

9. Дайте характеристику обслуживанию «Кофе брейк». Проведите тренинг с обслуживающим персоналом.

10.Мерчандайзинг в общественном питании. Виды. Цели убеждающей продажи блюд и напитков.

11.Кейтеринг – понятие. Виды кейтеринга. Технология обслуживания.

12. Меню и карта вин. Понятие. Назначение. Правила составления. Требования к оформлению.

13. Кто осуществляет государственное управление и регулирование в сфере туризма?

Объясните назначение туристского ваучера.

Перечислите способы предоставления услуги питания.

Объясните обслуживание по методу табльдот.

14. Служба Рум сервис. Организация и технология обслуживания в номерах гостиниц. Представьте специальные карты с меню завтрака. Назовите виды завтраков, ассортимент блюд и напитков.

15.Работа сомелье. Правила подачи вин. Особенности подачи. Декантация вин. Как поступит менеджер при отказе гостя от вина?

16.Фондю. Виды фондю. Способ подачи блюд. Сервировка стола. Отличительные особенности в организации обслуживания.

17.Современные формы обслуживания. Шведский стол. Роль менеджера в организации обслуживания. Проведите тренинг с официантами.

18.Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP). Особенности подачи блюд. Проведите тренинг с официантами по подаче блюд.

19. Основные методы подачи блюд в ресторане. Способы подачи блюд. Отличительные особенности подачи блюд.

20. Укажите характерные особенности приема в «обнос».

Произведите расчет официантов на 40 персон приема в «обнос».

Назовите особенности сервировки стола.

21.Прием фуршет. Дайте характеристику приема. Какие виды сервировки применяются на приеме фуршет.

Перечислите нормы столовой посуды для приема на 200 персон.

22.Какова роль менеджера при проведении приема или банкета.

Особенности приема заказа.

23. Произведите расчет тарелок и приборов на 60 персон по данному меню, включая сервировку и подачу блюд на приеме в «обнос».

Меню

Икра зернистая

Масло сливочное

Овощи натуральные

Семга с лимоном

Ассорти мясное , соус

Жульен из шампиньонов

Суп-крем из овощей

Осетрина, соус

Медальоны

Пломбир

Фрукты

Кофе черный

24. Расскажите об особенностях приема «Коктейль».

Назовите отличительные особенности меню приема «Коктейль»

Проведите тренинг перед обслуживанием приема коктейль.

25. Прием в «обнос» на 16персон.

Условие: Ширина стола – 1,5 м.

Произведите расчет:

Длина стола-

Количество официантов-

Длина банкетного полотна-

Длина скатерти «юбки» -