4. Мікробіологія важливіших харчових продуктів

Більшість харчових продуктів, особливо ті, що містять багато води, є сприятливим середовищем для існування мікроорганізмів. Багато з цих мікробів здатні спричиняти велику шкоду народному господарству через псування продуктів харчової і промислової сировини.

Склад мікрофлори залежить від санітарного стану продукту, умов його виробництва, транспортування, зберігання і реалізації. Забруднення харчових продуктів мікроорганізмами може здійснюватися через повітря, воду, що не відповідає санітарним вимогам, забруднену тару, обладнання, через хворих і бактеріоносіїв, що стикаються з продуктами та іншими шляхами. Збільшення виробництва продуктів харчування, необхідність підвищення їх якості і знижки втрат під час транспортування, зберігання і реалізації потребують знань мікрофлори продуктів, властивостей окремих її представників, можливої їх біохімічної активності і умов розвитку. Знання особливостей розвитку мікроорганізмів необхідно для організації правильного зберігання харчових продуктів, зберігання їх якості і корисності.

4.1. Мікробіологія м’яса і м’ясних продуктів

Мікробіологія м’яса. У крові і м’язах здорових тварин мікроорганізми, як правило, відсутні. Значний вміст мікробів у м’ясі і м’ясопродуктах пояснюється забрудненням їх під час обробки. У крові і м’язах виявляються лише у хворих і послаблених тварин, через неможливість спричиняти опір проникненню мікробів з кишечнику у кров. Під час первинної переробки худоби мікроби потрапляють на поверхню туші зі шкіри тварин, кишечнику, із знарядь забою і обробки, з обладнання, повітря, рук персоналу та інших джерел. По лімфатичних і кровоносних судинах під час знекровлення туш мікроби можуть проникати з повітрям усередину.

Після первинної обробки туші кількість мікроорганізмів зростає до сотень тисяч мікробів на 1 см² поверхні. Подальша переробка ще збільшує їх кількість. Накопичення великої кількості мікробів на поверхні туші сприяє проникненню їх глибше уздовж кровоносних судин, кісток, нервових волокон. Швидкість проникнення залежить від температури, виду і угодованості: чим нижче температура зберігання, тим менша швидкість проникнення, м’ясо від угодованих тварин не псується довше, ніж м’ясо худих; яловичина псується повільніше за свинину. Проникненню мікробів всередину перешкоджає скоринка підсихання – плівка, що утворюється на поверхні м’яса. Навіть у м’яса, що видає запах псування, бактерії виявляються лише на глибині до 1 см, але вони швидко просуваються глибше.

Найчастіше псування м’яса як продукту білкового складу визначається процесами аеробного та анаеробного гниття. У псуванні м’яса беруть участь кишкова паличка, бактерії продігіозум, плісняві гриби, дріжджі та ін. Різні сарцини утворюють на м’ясі жовті плями, інші здатні надавати м’ясу синього кольору (синьогнойна паличка) або зеленуватого (бактерії флуоресценс). Деякі мікроби здатні утворювати слиз на поверхні м’яса. Ця вада виникає на охолодженому м’ясі, а також під час зберігання м’яса в умовах високої вологості оточуючого повітря. Слиз стає помітним, якщо кількість мікроорганізмів досягає 5-10 млн. клітин на 1 см² поверхні. Слиз, що міститься на поверхні, не зачіпає глибші шари м’яса і не спричиняє знижку харчової корисності м’яса, але суттєво впливає на товарний вигляд, погіршуючи його. Таке м’ясо реалізації у магазинах не підлягає.

Крім бактерій, на м’ясі здатні розмножуватися всякі плісняві гриби. Плісняві гриби здатні розмножуватися лише за наявністю кисню, тому вражають тільки поверхневі шари м’яса. Споживаючи кислі з’єднання, вони підвищують рН м’яса, утворюючи, таким чином, сприятливі умови існування для бактерій гниття.

Плісняві гриби дуже стійкі до низьких температур і тому здатні існувати на м’ясі навіть при температурі – 8⁰С. Ця обставина є однією з причин, що вимагають зберігати морожене м’ясо за більш низьких температур.

Мікробіологія м’ясного фаршу. Зазвичай мікрофлора фаршу значно рясніша, ніж мікрофлора шматка м’яса. Це пояснюється тим, що під час перетворення м’яса на ковбасний фарш, здійснюється рівномірний розподіл мікробів з поверхні на усю масу фаршу. Частина мікробів потрапляє у м’ясо з м’ясорубки та іншого обладнання. Це, а також наявність у фарші повітря, зруйнованих клітин м’язової тканини, велика кількість рідини, сприяють швидкому розвитку мікроорганізмів і зростанню їх кількості. Псування стає помітним, коли кількість мікроорганізмів наближаються до 5-10 млн. клітин в 1г м’яса.

Фарш зберігати можна нетривалий час і лише на холоді, він вимагає термінової реалізації.

Мікробіологія ковбас. Ковбасний фарш, що є основою для виготовлення ковбас, містить велику кількість мікроорганізмів. Значна кількість мікробів пояснюється тим, що він готується з м’яса, яке вже зберігалося деякий час, а також тим, що значна кількість мікробів, особливо спорових, потрапляє до фаршу разом із спеціями і смаковими добавками. За науковими даними в 1 г виготовленого ковбасного фаршу можуть міститься до 90 млн. клітин мікроорганізмів. Термічна обробка ковбас хоча і викликає загибель більшості мікробів, але всіх не знищує. Деяка кількість життєздатних мікробів залишається усередині батонів. Основна частина з них – це спорові форми бактерій, які стійкі до нагрівання.

Під час зберігання і реалізації ковбас загальна кількість мікробів у них поступово зростає. Збільшується, в першу чергу, кількість поверхневих мікроорганізмів, які потрапляють на ковбаси з оточуючого середовища (вторинне обсіменіння). Ця частина мікрофлори ковбасних виробів достатньо активна і різноманітна за складом. Через те, що вона не підпадала шкідливій дії термообробки, вона дуже швидко збільшується. Цим пояснюється початкове псування ковбас з поверхні, а не з глибини.

Менш стійкі в зберіганні варені і ліверні ковбаси, зельци, драглі. В першу чергу це стосується виробів з низьких сортів м’яса, що містять велику кількість вологи. Копчені і напівкопчені ковбасні вироби більш стійки до зберігання, через меншу вологість, більший вміст солі, меншу кількість мікроорганізмів і ушкоджуючу дію коптильних димів.

Мікрофлора битої птиці подібна до мікрофлори м’яса. Хоча шкіряний покрив захищає м’язову тканину битої птиці від забруднення з навколишнього середовища, але на її поверхні міститься достатньо велика кількість мікробів, яка швидко зростає, особливо через підвищену вологість повітря приміщення, де зберігається сировина. У середині битої птиці (у ротовій порожнині, у внутрішніх органах) також зберігаються і розмножуються мікроби. Голодування перед забоєм, що полегшує технологію обробки, призводить до послаблення птахів, а це, в свою чергу, може призвести до проникнення мікробів ( утому числі і сальмонел) з кишкового тракту на м’язи. Взагалі, м’ясо птиці у цьому відношенні більш санітарно небезпечне, ніж м’ясо великої рогатої худоби.