4.6. Мікробіологія плодів, овочів і продуктів їх переробки

Продукти рослинного походження займають особливе місце у харчуванні людини. Ця група продуктів найменше піддається заміні.

Вони є важливим джерелом вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей, органічних кислот, мікроелементів та інших речовин.

У всіх випадках споживання овочів, плодів, ягід слід пам’ятати про їх мікрофлору. Від її складу та чисельності суттєво залежать засоби переробки та зберігання продукції.

На поверхні свіжих плодів і овочів містяться багаточисельні види мікроорганізмів, що потрапляють на них зовні разом з частками пилу, вологи, ґрунту, повітрям тощо. У плодах і овочах міститься достатньо вологи і поживних речовин, що робить їх нестійкими до зберігання. Деякі з мікроорганізмів здатні викликати захворювання і псування плодів та овочів, що робить їх непридатними до споживання.

Плоди і овочі є живими організмами, вони здатні чинити опір розвиненню мікроорганізмів завдяки наявності імунітету. Несприятливими до розвинення мікроорганізмів є також кисле середовище м’якоті багатьох плодів, наявність глікозидів, ефірних масел, дубильних речовин, фітонцидів та захисної шкірки з поверхні. У знятих плодах та овочах переважно здійснюється процеси дисиміляції (дихання) та транспірації (втрати води). Швидкість цих процесів залежить від видових особливостей плодів та умов зберігання. Чим швидше здійснюються ці процеси, тим швидше відбуваються незворотні процеси старіння. Старіння супроводжується крихкотілістю, в’ялістю, зменшенням харчової корисності, послабленням імунітету. Такі плоди та овочі легко піддаються псуванню мікроорганізмами.

Якщо поверхня плодів чи овочів не зруйнована, на ній міститься так звана епіфітна мікрофлора, яка складається з дріжджів, молочнокислих, оцтових бактерій, пліснявих грибів, що не спричиняють псування. Але якщо поверхня пошкоджена, кількість епіфітних мікроорганізмів зростає, вони просуваються всередину і активно розмножуються. Крізь пошкоджену поверхню плодів здатні проникати і збудники хвороби, що патогенні до рослин. На поверхню плодів та овочів часто потрапляють і патогенні до людини мікроорганізми (збудники дизентерії, черевного тифу, сальмонельозів тощо), що здатні зберігатися там досить тривалий час. Особливо небезпечними є випадки, коли патогенна мікрофлора разом з овочами потрапляє у страви, які не піддаються термічній обробці перед вживанням.

Зазвичай псування починається з розвитку пліснявих грибів, оскільки кисле середовище тканинного соку для них сприятливе. У псуванні можуть взяти участь і бактерії. Особливо швидко псування відбувається за підвищеної температури. Псуванню швидше піддаються зрілі або перезрілі плоди, у яких захисні властивості поступово зменшуються – витрачаються на дихання вуглеводи та органічні кислоти, випаровуються ефірні масла, руйнуються дубильні речовини, витрачаються фітонциди.

Щоб подовжити термін зберігання плодів та овочів, необхідно створювати режим зберігання, що уповільнює дозрівання і старіння. Це досягається зниженням температури в сховищах до 0⁰–5⁰С. Зберігання плодів за низьких температур значно гальмує розвиток мікроорганізмів – збудників псування плодів і овочів, гальмуються і фізіологічні процеси, що у свою чергу, подовжують дію імунітету.

Відповідно до санітарних вимог, плоди та овочі з ознаками гниття, наявності пліснявих уражень, пошкоджені гризунами або комахами, з наявністю стороннього запаху або смаку, до реалізації забороняються.

Необхідними заходами та обов’язковими вимогами у боротьбі з псуванням плодів та овочів є обережне поводження з ними, систематична перевірка, сортування, виділення пошкоджених екземплярів, утримання сховищ у відповідному стані, дотримання оптимального режиму зберігання. Перспективними методами є зберігання плодів та овочів у штучному газовому середовищі (з підвищеною концентрацією вуглекислого газу і зменшеним вмістом кисню).

Заморожені плоди, ягоди, овочі не піддаються мікробному псуванню, але після дифростації такі продукти зовсім беззахисні і дуже швидко псуються.

Мікрофлора квашених овочів і плодів складається переважно з представників гетероферментативних молочнокислих бактерій. Під час активної фази бродіння кількість їх в 1г продукту досягає 500 млн. клітин.

Швидкість квашення залежить від температури, оптимальною є 20-25⁰С, за якої бродіння продовжується 6-8 діб. Молочна кислота, що утворюється при цьому (1,5-1,7%), набуває консервуючої дії, а побічні речовини (етиловий спирт, леткі кислоти, ароматичні речовини, вуглекислий газ та ін.) надають продукту певних органолептичних властивостей. У готових продуктах зберігаються лише анаеробні та факультативні кислотостійкі бактерії. Квашені продукти треба зберігати за умовами низьких температур (0-3⁰С), щоб запобігти розвитку мікробів, що здатні використовувати молочну кислоту, як поживну речовину (плісняві гриби та плівчасті дріжджі). Якщо до квашених продуктів потрапляють спорові форми бактерій, які здатні синтезувати пектолітичні ферменти, це приводить до розм’якшення продукту, неприємного запаху і смаку.

Найпоширенішими вадами квашених плодів і овочів є ослизнення, розм’якшення, поява поверхневої плісняви або плівчастих дріжджів тощо. Ефективним засобом проти розвинення сторонньої мікрофлори є додаток до розсолу сорбінової кислоти у кількості 0,1%.