4.2. Мікробіологія яєць і яєчних продуктів

Мікробіологія яєць. Яйця є добрим живильним субстратом для розвитку мікроорганізмів. Яйця містять біля 26% білка, 22% жирів, вітаміни А, Д, Е, К, групи В і інші речовини. Свіжі яйця, що одержані від здорової птиці, стерильні. Стерильними яйця лишаються досить тривалий час і при зберіганні. Це пояснюється тим, що яйце – це гігантська жива зародкова клітина, що має природний імунітет, а також тим, що шкаралупа яєць, плівка з висохлого слизу на ній і підшкаралупні оболонки перешкоджають проникненню мікробів.

Імунітет яєць обумовлений наявністю в них імунної речовини – специфічного білка лізоциму, який викликає „лізис” (розчинення) мікроорганізмів, що потрапляють у яйце крізь пори шкаралупи разом із повітрям у процесі дихання.

Через тривале або неправильне зберігання яєць поступово знижується активність лізоциму, змінюються фізико-хімічні властивості яєць, руйнуються оболонки і яйце піддається мікробіологічному псуванню. Швидкість псування залежить від температури зберігання, відносної вологості повітря, стану шкаралупи, складу мікрофлори. Велике значення мав стан тари і пакувального матеріалу. Яйця з брудною і вологою шкаралупою псуються значно швидше, ніж з чистою і сухою.

Розмноження мікроорганізмів в яйцях викликає переважно процес гниття. Мікроби, що потрапляють у яйце, розмножуються біля місця проникнення і утворюють скупчення колоній у вигляді темних плям, які легко виявляються за допомогою овоскопу. Одночасно зброджуються вуглеводи, гідролізуються жири. Наявність плям або каламутності в яйцях є ознаками гнильного псування. Збудниками псування яєць є кишкова паличка, паличка протея, стафілококи, плісняві гриби та ін. Псування яєць супроводжується утворенням газоподібних речовин ( аміаку, сірководню тощо), що руйнують шкаралупки яєць і сприяють забрудненню інших яєць, які зберігаються поряд.

Інколи в яйцях, що одержані від водоплавних птахів, містяться сальмонели. Інфіковані сальмонелами яйця спричиняють ризик харчових отруєнь. Лізоцим яєчного білку має слабку дію до сальмонел і тому вони здатні розмножуватися в яйцях. Розмноження сальмонел не викликає зовнішніх змін яєць, тому вживання сирих яєць водоплавних птахів обмежене, а на підприємствах харчування заборонене. Заборонене використання яєць гусей і качок для виготовлення кондитерських виробів із кремом, морозива, майонезу, меланжу, яєчного порошку. Такі яйця використовують у виробництві дрібних кондитерських виробів, де вони піддаються дії високої температури.

Мікробіологія яєчних продуктів. З яєць виготовляють меланж – заморожену суміш білків і жовтків. Зберігати меланж необхідно лише у замороженому вигляді. У меланжі зазвичай міститься значна кількість мікроорганізмів, тому меланж, що вже розморозився, необхідно терміново використовувати. Розморожений меланж після розкриття банок можна зберігати протягом 2-3 годин. Наявність патогенних мікроорганізмів у меланжі забороняється, титр кишкових паличок не повинен бути меншим 0,1г.

Під час виготовлення порошку висушуванням яєчної маси гинуть не всі мікроорганізми. При зволоженні або зберіганні порошку в розведеному вигляді ця мікрофлора швидко викликає його псування. У яєчному порошку тривалий час здатні зберігатися сальмонели, кишкова паличка і паличка протея. Тому термічну обробку виробів з яєчного порошку слід проводити ретельно згідно до технології виготовлення виробів.