Основы хранения и консервирования продовольственных товаров
Проблема сохраняемости товаров исключительно актуальна, так как при движении товаров от производства до потребителя их потери достигают 30% и более. Потери товаров можно значительно снизить при соблюдении правил обращения с ними на всех этапах товародвижения, особенно при хранении, транспортирования и реализации.
Хранение – это этап технологического цикла товародвижения, начинающийся сразу после производства готовой продукции и заканчивающийся при потреблении пищевых продуктов.
Реализация товаров – это деятельность по отпуску товаров потребителям.
Условия и режим хранения оказывают большое влияние на качество товаров. Основными факторами, вызывающими снижение качества или порчу товаров при хранении и транспортирования, являются внутренние и внешние факторы. К внутренним факторам относятся: химический состав, строение структурных тканей, активность ферментов, наличие микроорганизмов. К внешним факторам относятся: температура хранения, относительная влажность и состав воздуха, солнечные лучи, наличие вредителей и др. Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, наличия микроорганизмов и вредителей, товарного соседства, упаковки и укладки товаров.
Температура хранения – это температура воздуха в хранилище, где размещается товар. Температура воздуха оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов и вредителей, активность ферментов и скорость химических реакций. Повышение температуры на 10°С ускоряет ферментативные реакции в 1,3–5,0 раз. Большинство товаров хранят при пониженных и отрицательных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы.
Относительная влажность воздуха – это показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. Определяется относительная влажность воздуха как процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое требуется для его полного насыщения при данных температуре и давлении. Чем ниже процент относительной влажности, тем меньше содержится водяных паров в воздухе. Значение относительной влажности воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение сухих товаров, так и высыхание товаров с высоким содержанием воды. Для сухих товаров (мука, сахар и др.) относительная влажность воздуха в помещении должна быть 60–70%, а для товаров с высоким содержанием воды (овощи, плоды, мясо и др.) 85–90%.
Состав воздуха в помещении для хранения многих товаров обычно следующий: 78% азота, 21% кислорода и 0,03% углекислого газа. Воздух в помещении, где хранят товары, должен быть чистым, без посторонних запахов. Путем изменения газового состава воздуха можно увеличить срок хранения некоторых товаров. Так, хранение плодов в атмосфере, содержащей 5% кислорода, увеличивает их лежкоспособность вдвое.
Вентиляция воздуха положительно влияет на сохраняемость зерна, картофеля и других товаров. Она способствует понижению температуры в помещении, удалению из него лишних паров влаги, снижению концентрации углекислого газа и активизирует защитные функции жизнеспособных товаров.
Освещенность оказывает различное действие на качество товаров при хранении. В светлых складских помещениях лучше обеспечивается санитарное состояние, уничтожение микроорганизмов, вредителей. Однако солнечное освещение ускоряет процессы дыхания, окисления жиров и разрушения витаминов. Поэтому такие товары, как плоды, овощи, рыбные, мясные, молочные и жировые, лучше хранить в темных помещениях, а крупу, муку, сахар и некоторые другие – в светлых.
Микроорганизмы являются одной из основных причин порчи и снижения качества товаров при хранении. Чем меньше микроорганизмов в помещении и на товарах, тем лучше их сохраняемость. Это достигается соблюдением санитарных требований на всем пути следования товаров от производства до потребителя.
Вредители (насекомые, грызуны и др.) для товаров особенно опасны. Они не только поедают в значительных количествах товары, но и загрязняют их болезнетворными и другими микробами, своими трупами и продуктами жизнедеятельности. Вредители очень быстро размножаются, поэтому для сохраняемости товаров борьба с вредителями имеет особое значение.
Размещение товаров (товарное соседство) в помещениях должно быть таким, чтобы исключить их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сухие товары (сахар, мука, сухари и др.) легко увлажняются, поэтому их нельзя хранить совместно с товарами, содержащими более 40% воды (хлеб, мясо, рыба, свежие плоды, овощи и др.). Многие товары (мука, крахмал, торты и др.) легко воспринимают из воздуха различные запахи, поэтому недопустимо их хранение рядом с остропахнущими товарами (рыбой, пряностями).
Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнения. Упаковка защищает товар от внешних воздействий (повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, солнечного света), посторонних запахов, микроорганизмов и вредителей. Она снижает затраты на погрузку, разгрузку товаров и их реализацию, а также естественную убыль и порчу товаров, препятствует распространению их заболеваний, увеличивает товарооборот и выполняет функцию рекламы. Потребительская упаковка – упаковка, предназначенная для небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя.
При хранении продовольственных товаров могут протекать физические, химические, биохимические, микробиологические процессы. Физические процессы обусловлены физическими изменениями под влияниями внешних условий. Примеры физических процессов – это испарение влаги и увядание объектов хранения, содержащих высокое количество влаги (плоды, овощи и др.), гигроскопичность и увлажнение объекта хранения, содержащего низкое количество влаги (мука, крупа, сахар и др.), кристаллизация сахаров и засахаривание (сгущенное молоко, мед, варенье и др.). Химические процессы обусловлены изменением химических веществ под влиянием внешних условий и состава продуктов, это окисление и прогоркание жиров в пищевых продуктах с высоким содержанием жира под действием кислорода воздуха. Биохимические процессы – это изменения химических веществ под действием ферментов, в присутствии воды и кислорода воздуха. Примеры биохимических процессов: гидролиз (разложение сложных веществ на более простые) крахмала, белков, жиров и др.; дыхание (в живых продуктах – зерне, плодах и овощах). Микробиологические процессы протекают под действием микроорганизмов, деятельность которых приводит к изменениям пищевых продуктов, например, брожение, гниение, плесневение.
Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товаров в натуральном выражении. Актируемые потери – качественные потери, вызываемые процессами при хранении, в результате которых товары утрачивают доброкачественность. Количественные потери – уменьшение массы и других количественных характеристик товаров. Эти потери вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Количественные потери могут быть в виде естественной убыли и предреализационных потерь.
Предреализационные потери – естественные потери, вызываемые технологическими процессами по подготовке товаров к продаже. Товарная обработка – совокупность операций по подготовке товаров к реализации.
Естественная убыль – это количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании, хранении и реализации товаров без герметичной упаковки. При этом уменьшаться масса товаров, особенно товаров с высоким содержанием воды (овощей, плодов, рыбы и др.). Основными причинами уменьшения массы товаров являются следующие: усушка, при которой происходит испарение влаги и улетучивание из товаров спирта, ароматических и других летучих веществ; дыхание (свежих овощей, плодов), при котором сухие вещества (сахара, кислоты) превращаются в углекислый газ и воду (аэробное дыхание) или в углекислый газ и спирт (анаэробное дыхание); раструска и распыл, появляющиеся в результате потерь мелких частиц, которые содержатся в товарах и образуются при их перемещениях и хранении; раскрошка при продаже товаров, за исключением хлебобулочных изделий, карамели обсыпной и сахара-рафинада, крошка которых сдается на переработку и списывается по накладной; утечки при таянии замороженных продуктов и просачивании через тару жидкостей (соков, жидких жиров и др.), содержащихся в товарах; разлив при перекачке и продаже жидких товаров.
К естественной убыли не относятся: нормируемые отходы, образующиеся, например, при продаже колбас и мясокопченостей; зачистка сливочного масла и других продуктов; крошка, которая сдается на переработку; всякого рода потери в результате порчи товаров, повреждения тары и ее завеса (разницы между фактической массой тары и массой ее по трафарету). Размеры естественной убыли товаров зависят в первую очередь от их физико-химической природы. Для скоропортящихся товаров (мяса, рыбы, овощей, фруктов и др.) естественная убыль значительно выше, чем для нескоропортящихся (крупы, муки, сахара и др.). На размер естественной убыли оказывает влияние вид и разновидность товара, место и способ хранения, климатическая зона, где расположено предприятие, сезон хранения, вид тары и упаковки. Тара – основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара. Обычно естественная убыль товаров намного меньше при хранении их в холодильниках и значительно больше при хранении без применения холода, особенно при температуре выше 20°С. На естественную убыль товаров влияют также времена года, климатические зоны страны, способ перевозки, вид транспорта, расстояния перевозки, сроки хранения и условия реализации. Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Срок годности – период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.
Слово «консервировать» означает «сохранять». Метод консервирования – способ обеспечения и удлинения сроков хранения готовой продукции по сравнению с исходным сырьем. Различные методы консервирования позволяют не только предохранить товары от порчи, но и значительно расширить их ассортимент, обеспечить население более разнообразными и полноценными товарами. По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные.
К физическим методам относят консервирование низкими и высокими температурами, лучистой энергией и механической стерилизацией. Консервирование низкими и высокими температурами: охлаждение, замораживание, пастеризация и стерилизация. Охлаждение– метод консервирования, основанный на применении нулевой и положительных температур, близких к нулю (от 0 до +4°С). При охлаждении в продуктах замедляются микробиологические, биохимические и химические процессы, поэтому срок хранения товаров в охлажденном состоянии увеличивается. В охлажден-ных продуктах витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества сохраняются лучше, чем в неохлажденных. Замораживание – метод консервирования, основанный на применении температур ниже точки замерзания продукта. Температура продукта понижается до —6°С и ниже. При этом вода из жидкого состояния переходит в твердое, почти полностью прекращаются биологические, микробиологические, биохимические и химические процессы. Мясо, рыба, ягоды и другие товары в замороженном состоянии могут храниться до года и более. Пастеризация – метод консервирования высокими температурами в диапазоне 65-98°С, с целью уничтожения микроорганизмов. При пастеризации разрушаются многие ферменты, погибают многие микроорганизмы и споры плесневых грибов. Однако споры некоторых микробов не погибают, поэтому пастеризованные продукты имеют ограниченные сроки хранения. Применяется пастеризация при консервировании, например, молока, пива. Биологическая ценность продуктов при пастеризации несколько снижается, так как нагревание частично разрушает витамин С и другие биологически активные вещества. Стерилизация – метод консервирования высокими температурами в диапазоне 100-120°С, с целью уничтожения микроорганизмов и их спор. Нагревание продукта происходит в герметичной таре. При стерилизации мясных, рыбных, молочных и других продуктов погибают не только микробы, но и их споры, разрушаются ферменты, витамины и другие биологически активные вещества, что снижает биологическую ценность продуктов, хотя намного увеличивает сроки их сохраняемоемости. Асептическая стерилизация – кратковременная обработка продукта высокими температурами (130-150°С) с последующим быстрым охлаждением и фасованием в стерильную тару в условиях, предотвращающих их микробиологическое загрязнение. Консервирование лучистойэнергией: токами высокой частоты, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком и лучами радиоактивных изотопов. Под действием токов высокой частоты в доли секунды температура продуктов поднимается до 98–100°С, нарушается структура клеток, и микроорганизмы погибают. Ультрафиолетовые лучи губительно действуют на микроорганизмы. Ультразвуковые волны разрушают микроорганизмы и их споры. Ультразвуком можно стерилизовать молоко, фруктовые соки и другие продукты. Механическая стерилизация заключается в том, что жидкие продукты (соки, напитки и др.) пропускают через фильтры, задерживающие микробов.
К физико-химическим методам относят сушку, соление и консервирование сахаром. Сушка – метод обезвоживания продукта до влажности от 3 до 25%. Сушка препятствует развитию в продукте микроорганизмов и замедляет многие ферментативные и химические процессы. Сушат зерно, овощи, плоды, грибы, молоко, яйца и другие товары. Применяется несколько способов сушки: естественная (теневая, солнечная), искусственная (сублимационная, инфракрасными лучами, нагретым воздухом, горячей поверхностью). Размеры потерь пищевых веществ при сушке зависят от ее способа и количества удаляемой воды. Для зерна влажность понижается примерно с 17 до 14%, содержание влаги в плодах и овощах до 17–25%. Соление производят путем добавления в продукт поваренной соли в количестве 8% и более. При этом осмотическое давление среды повышается настолько, что происходит плазмолиз клеток (отделение содержимого клетки от оболочки вследствие отдачи воды клеточным соком). Многие микроорганизмы в этих условиях погибают, ферментативные процессы замедляются и сохраняемость товаров увеличивается. Однако при солении, например, мяса и рыбы потери воды, а также витаминов, аминокислот и других растворимых веществ достигают 20–50%. Консервирование сахаром основано на том, что концентрация сахара в количестве не менее 65% значительно повышает осмотическое давление среды. В этих условиях, так же как и при солении, погибают микроорганизмы и замедляются ферментативные процессы. Консервирование сахаром часто сочетают с пастеризацией продукта. Величина потерь витаминов и других пищевых веществ зависит в основном от температуры и продолжительности нагревания. Этим методом готовят, например, варенье, джемы, повидло.
К химическим и биохимическим методам относят консервирование спиртом, кислотами и другими химическими веществами. Консервирование этиловым спиртом основано на его губительном действии на живые клетки. Товарами, в которых проявляется консервирующее действие спирта, являются, например, водка, ликероводочные изделия, коньяк, вина (при содержании спирта не менее 18%). Консервирующее действие кислот и других химических веществ заключается в их угнетающем действии на микроорганизмы и ферменты. Для консервирования используют кислоты: молочную (при квашении капусты), уксусную (при мариновании овощей и грибов), сорбиновую (для консервирования напитков, маргарина), бензойную (добавляют во фруктовые соки), сернистый ангидрид (для окуривания плодов и овощей, предназначенных для заводской обработки) и др. Маринование – метод кислотного консервирования уксусной кислотой в концентрации 0.4-1,8%. Однако молочная кислота, например, придает товарам новые вкусовые свойства, почти не разрушает витамин С и оказывает положительное влияние на работу органов пищеварения.
К комбинированным методам относят консервирование в сочетании нескольких консервирующих воздействий: баночный посол рыбы, при котором консервирующее действие соли сочетается с пастеризацией, вяление (соление сочетается с подсушиванием), копчение. При копчении консервирующее действие оказывают вещества дыма или коптильной жидкости, обладающие антисептическими и бактерицидными свойствами в сочетании с солью. Холодное копчение (при температуре 18–22°С и не более 40°С в течение нескольких суток; горячее копчение (при температуре более 80°С в течение 30-90 мин.).
Экспертиза продовольственных товаров
Экспертиза товара – исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли и др. В зависимости от области профессиональной деятельности различают группы экспертизы: товарная, технологическая, судебная, медицинская, бухгалтерская, экологическая и др. В области экспертизы товаров проводится товарная экспертиза. Товарная экспертиза – оценка экспертами характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений. Экспертная оценка – совокупность операций по выбору характеристик товаров или других объектов, определению их действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и (или) товарной информации.
Товарная информация – сведения о товаре, предназначенные для пользователей, – потребителей и субъектов коммерческой деятельности. Маркировка – текст, условные обозначения или рисунки, нанесенные на упаковку или товар, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.
Цель товарной экспертизы – количественная оценка характеристик товара, а также процессов, которые влияют на них, но часто не поддаются непосредственному измерению, и основывается на суждениях специалистов экспертов. Принципы проведения экспертизы включают следующие: принцип объективности достигается за счет высокого профессионального уровня экспертов; принцип независимости отражает независимость результатов экспертизы от заинтересованных сторон; принцип компетентности соблюдается за счет специальной подготовки экспертов, их знаний и опыта работы; принцип системного подхода обусловлен полным обобщением и систематизацией данных экспертизы; принцип эффективности означает рациональное использование товара, оптимизацию товародвижения; принцип безопасности товаров и услуг требует учитывать степень реального или предполагаемого вреда или ущерба от продукции или услуг по отношению к потребителю.
Виды товарной экспертизы: товароведная экспертиза – оценка качества и количества; гигиеническая экспертиза – показателей, характеризующих гигиеническую безопасность; ветеринарная экспертиза – показателей ветеринарной безопасности; экологическая экспертиза – оценка показателей безопасности товаров для окружающей среды.
Товароведная экспертиза – оценка экспертами потребительских свойств товаров, показателей их характеристик путем проведения испытаний, опроса, изучения информации. Экспертиза товаров в зависимости от основания для проведения экспертизы бывает первичная, которая проводится на основании заявки одной из сторон; дополнительная проводится в случае, если требуется информация по дополнительным показателям; повторная осуществляется при несогласии сторон с результатами первичной экспертизы; контрольная экспертиза проводится в случае обнаружения недостоверности результатов при проведении первичной экспертизы; комплексная экспертиза проводится с участием экспертов из смежных областей. Объектами товарной экспертизы являются документы (нормативно-технические разных категорий, сопроводительные документы, информация маркировки товаров); правила эксплуатации или использования товаров; услуги по упаковке, маркировке, послепродажному обслуживанию, оценке стоимости товаров; процессы – технологические, транспортирования, хранения, товарной обработки товаров; продукция в виде сырья, материалов, полуфабрикатов, готовых товаров. В качестве субъектов товарной экспертизы выступают физические лица – кандидаты в эксперты, эксперты, главные эксперты; юридические лица – дегустационные комиссии, экспертные группы, системы сертификации товаров. Средствами экспертизы являются средства информации о товарах, документы нормативные, технические, технологические, маркировка товара производственная и торговая; литература учебная, научная и справочная. Кроме этого используются материально-технические средства – это материально-техническая база в виде лабораторий по исследованию качества продукции, средства измерения показателей качества, средства обнаружения с помощью качественных методов, оргтехника. Результаты экспертизы оформляются соответствующей формы актом экспертизы, с указанием результатов испытаний качества товара, и заключением эксперта о соответствии качества товара установленным требованиям.