Биологическая ценность белка определяется его аминокислотным составом.

Чем ближе аминокислотный состав

пищевого белка к аминокислотному составу

нашего организма,	тем
выше его ценность

Белки животного происхождения более ценные!

Эталонный белок –белок куриного яйца.

Недостаточность белка в рационе. Квашиоркор -

форма белковой недостаточности, развивающаяся при однообразном питании продуктами растительного происхождения

смалым содержанием белка.

Встречается среди населения стран тропического и субтропического пояса Африки,

Латинской Америки и	Юго-
Восточной Азии.

Этим заболеванием страдают преимущественно дети в возрасте 1 - 5 лет.

Проявления: отставание в росте, поражение печени, кожи, атония мышц и т.п.

Недостаточность аминокислот.

	Развивается при	Аминокислота	Проявление недостаточности
	- полном голодании	Лизин	Головокружение, тошнота,
	- частичном голодании
			чувствительность к шуму
	- получении только
		Аргинин	Атрофия семенников,
	растительных белков
			гипоспермия
		Метионин	Жировая
			инфильтрация печени

Протеолиз – распад белков до аминокислот.

Протеолитические ферменты, осуществляющие гидролиз пептидной связи, объединяют термином пептидазы.

Экзопептидазы - отщепляют по одной аминокислоте с N или С конца полипептидной цепи;

Эндопептидазы – воздействуют на связи внутри полипептидной цепи

(протеиназы или протеазы).

Для усвоения организмом пищевых белков необходимо их полное расщепление до аминокислот в желудочно-кишечном тракте

(всасываются только аминокислоты, т.к. лишены антигенных свойств)

ВЖКТ происходит тотальный протеолиз, благодаря

-набору ферментов

-оптимуму рН

-регуляции последовательности процессов.

Переваривание белков в ЖКТ

Ротовая полость:	не
содержит ферментов
переваривания белков,	здесь

осуществляется механическое дробление белковой пищи.

Желудок:

Основная пищеварительная функция желудка заключается в том, что в нём начинается

переваривание белка.

Желудочный сок –

секрет желез слизистой оболочки желудка:

Объем /сут	1,5 - 2 л
Hcl	300 - 400 моль
Ферменты	0,5 - 1,15 г
Белки (муцин)	7 г
Бикарбонаты,

Nacl, фосфат	45 ммоль/л

Образование и функции соляной кислоты

Образование Hcl идет в обкладочных клетках желудка.

Образование Hcl требует затраты АТФ.

Важную роль в синтезе Hcl играет фермент карбоангидраза.

Функции Hcl:

активация пепсиногена,

создание оптимума рН,

денатурация белков,

бактерицидное действие.

Изменения концентрации Hcl в желудочном соке

Проявление

изменения концентрации Hcl

Гиперацидное состояние	Гипоацидное состояние
	Гипохлоргидрия
Гиперхлоргидрия	Ахлоргидрия
	Ахилия

Причиной кислотозависимых заболеваний может стать:

разбалансировка функционирования механизмов кислотопродукции

недостаточная эффективность сфинктеров,

неправильные питание или образ жизни и др.

Ферменты желудочного сока

Пепсин

Образуется из профермента пепсиногена путем

частичного протеолиза. Оптимум рН 1-2. Пепсин - эндопептидаза, осуществляет гидролиз

пептидных связей внутри белковой молекулы,

образованных аминокислотами: ГЛУ, АСП,ТИР,ФЕН.

Ферменты желудочного сока.

Гастриксин – эндопептидаза, оптимум

рН 3,2-3,5. Образуется из пепсиногена, гидролизует внутренние пептидные связи с образованием коротких пептидов.

Реннин (сычужный фермент) – эндопептидаза,

оптимум рН 4,5;

вызывает створаживание молока в присутствии Са2+. Есть только у детей

грудного возраста. В желудке взрослых людей реннина нет, молоко створаживается под действием НСl, пепсина.

Пепсин, реннин и гастриксин имеют сходство по первичной структуре, что указывает на их происхождение от общего

гена-предшественника.

Переваривание белков в тонком кишечнике осуществляется ферментами панкреатического происхождения.

В поджелудочной железе синтезируются проферменты

(неактивная форма) ряда протеаз: трипсиноген химотрипсиноген проэластаза прокарбоксипептидазы А и В.

В кишечнике они превращаются в активные ферменты путем частичного протеолиза:

трипсин

химотрипсин

эластаза карбоксипептидазы А и В.