10. Бульбоплідні овочі. Хвороби і ушкодження. Показники і градація за якістю.

До бульбоплідних овочів відносять картоплю, топінамбур або земляну грушу (від назви індійського племені топінамбур), батат (від ісп. Batata - солодка картопля).

Картопля- основна овочева культура, яка займає одне з перших місць у продовольчому балансі. Тому її справедливо називають другим хлібом. Людина за 70 років життя споживає близько 45 т різних продуктів, у тому числі майже 7 т картоплі. Середньорічна фізіологічна норма споживання картоплі на людину становить 110 кг.

Бульби картоплі - це потовщення, що утворилось на кінцях пагонів підземного стебла - столону. Молода бульба вкрита епідер­місом, пізніше на поверхні бульби утворюється вторинна опробковіла тканина - шкірочка. Під шкірочкою знаходиться м'якоть, що скла­дається з судинного кільця і серцевини. На поверхні бульби є вічка з бровками - заглиблення з двома-трьома бруньками

Поживна цінність картоплі залежить від вмісту в ній вуглеводів, білків, вітамінів, мінеральних та інших речовин. При порівняльній оцінці основних харчових продуктів картопля після м'яса, хліба та макаронних виробів за енергетичною цінністю посідає чільне місце. 100 г сухої речовини картоплі дає більше 300 ккал або 1255,2 кДж. В 100г картоплі міститься близько 25% сухих речовин, у тому числі: крохмалю - 8-29,4, білків - 0,7-2,6, пектину - 0,1-0,5, клітковини -0,9-1,5, цукрів - 0,5-1,3, кислот - 0,1, золи - 0,9-1,3, в якій міститься 26 мінеральних елементів (у тому числі: калію - 586 мг/100 г, фосфору - 58, натрію - 28, магнію - 23, кальцію - 10, заліза -0,9 мг/100 г); вітамінів (мг/100 г): С - 5-50, Р - 25-40, Н - 1,7-1,9, А - 0,28-0,06, В, - 0,024-0,20, В2 - 0,075-0,20, РР - 0,0008-0,001, К-0,001-0,002.

У молодій картоплі міститься (% від вмісту у достиглій кар­топлі): - крохмалю - 70,0, азотистих речовин - 100, вітаміну С - 17,0-18,0 мг/100 г. Ранньостиглі сорти картоплі містять порівняно з середньо - і пізньостиглими більше цукрів, менше білка, мінеральних речовин, але цінність білків ранньостиглих сортів висока. Білок картоплі характеризується високою біологічною цінністю завдяки наявності незамінних амінокислот (лізин, треонін, триптофан, метіонін, лейцин, гістидин, оргінін, фенілаланін, валін, ізолейцин).

Бульби, що проросли і позеленіли, містять багато глікоалка­лоїдів - соланіну і чаконіну. У молодих бульбах соланіну 10 мг/100 г і 2-4 мг/100 г чаконіну, в дрібних бульбах їх більше, ніж у великих. Близько 1/3 глікозидів знаходиться в шкірці. У продовольчій картоплі вміст соланіну не повинен перевищувати 15 мг/100 г. Вміст його понад 20 мг/100 г може спричинити отруєння.

Ботанічні сорти картоплі відрізняються формою бульб, забарв­ленням шкірочки і м'якоті, розміром. Форма буває округла, овальна, округло-овальна, довгасто-овальна і впливає на розмір бульб у най­більшому поперечному діаметрі. Забарвлення шкірочки може бути білим, рожевим, червоним, червоно-фіолетовим, синьо-фіолетовим і строкатим. Більше цінують сорти продовольчої картоплі, які мають бульби округлі і округло-овальні, середнього розміру з неглибокими вічками, з білою м'якоттю.

Столову картоплю після кулінарної обробки оцінюють за смаком, запахом, кольором, консистенцією і інтенсивністю потем­ніння м'якоті до і після варіння.

Міжнародне Європейське товариство з вивчення картоплі прийняло методику оцінки якості бульб після варіння з виділенням чотирьох типів продовольчої картоплі : тип А - для вінегретів, В - для смаження і переробки, С - для приготування більшості страв, Д - для пюре, з дуже борошнистою м'якоттю

Топінамбур, або земляну грушу, вирощують на Україні в незначній кількості. Бульби топінамбура вкриті великими наростами, мають довгасту, циліндричну або веретеноподібну форму; жовте, жовто-біле, рожеве або фіолетове забарвлення шкірочки; білу, оковиту, солодку м'якоть. В топінамбурі міститься до 20% інуліну при його гідролізі утворюється фруктоза), до 3% азотистих речовин і о 5% сахарози.

Батат, або солодка картопля, за зовнішнім виглядом нагадує картоплю. До бульбоплодів батат відносять умовно, тому що він утворюється не із столонів, а з бічних корінців. Батат має шкірочку білого, жовтого або червоного кольору, соковиту або суху м'якоть. Він містить до 20% крохмалю, до 4% - азотистих речовин і до 9% -цукрів. Батат використовують вареним, смаженим, для приготування перших, других страв, борошна і для сушіння.

Хвороби і пошкодження картоплі. Картопля уражається грибами, бактеріями, фізіологічними захворюваннями і шкідниками.

Мікробіологічні захворювання: фітофтора, суха гниль (фузаріум), парша (звичайна, порошиста), рак, кільцева гниль, мокра бактеріальна гниль, водяниста гниль, ґудзикова гниль, суха плямистість (макроспоріоз).

Фізіологічні захворювання: дуплястість, потемніння судинної системи, іржава плямистість судинного кільця, задуха (анаеробіоз), підмороження, розтріскування бульб, "сітка" на шкірці.

Пошкодження шкідниками: колорадський жук, картопляна міль (гусениця), дротяник (личинки жуків), совки (гусениці) і нематода.

Показники і градація якості картоплі. Ранню картоплю, що заготовляється, відвантажується і реалізується до 1 вересня, не поділяють на товарні сорти, а картоплю, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, поділяють на відбирну і звичайну.

Пізню картоплю, що заготовляється, відвантажується і реалізується після 1 вересня, поділяють на два товарних сорти: картоплю пізню, картоплю пізню високоцінних сортів. Пізню картоплю, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, ділять на три сорти: відбирну високоцінних сортів, відбирну і звичайну.

Товарний сорт картоплі визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, запах, смак, розмір бульб у найбільшому діаметрі, вміст бульб з наростами, що зрослися, позеленілих, в'ялих, з легкою зморшкуватістю, з механічними пошкодженнями, ушкодженнями хворобами і шкідниками.