Навчальна дисципліна “Теоретичні основи харчових виробництв”

Тема 1. Ферментні препарати і їх застосування у харчовій промисловості.

Сутність біохімічних процесів, їх особливості та класифікація. Будова, властивості та джерела отримання ферментів. Технологія ферментних препаратів та їх застосування в харчовій промисловості.

Тема 2. Закони перенесення маси та енергії. Рушійна сила процесу поняття поля.

Поняття поля. Закони перенесення маси та енергії. Рушійна сила процесу.

Тема 3. Колоїдні системи та емульсії у харчовій промисловості, їх властивості та особливості.

Колоїднодисперсні системи (колоїдні розчини), молекулярно- і іонно дисперсні системи (істинні розчини), високомолекулярні сполуки. Емульсії. Їх властивості та особливості. Застосування у харчовій промисловості.

Тема 4. Принципи оптимізації технологічних процесів.

Критерії оптимізації. Принцип оптимального варіанту. Основні принципи оптимізації.

Тема 5. Основні положення реології. Реологічні властивості харчових матеріалів.

Поняття реології, як науки. Основні структурно-механічні властивості матеріалів. Релаксація напружень.

Тема 6. Стабілізатори та емульгатори. Механізм їх дії. Приклади застосування у харчовій промисловості.

Застосування стабілізаторів та емульгаторів у харчовій промисловості. Механізм дії.

Тема 7. Дріжджі, як збудники бродіння. Класифікація, характеристика, використання у харчовій промисловості.

Особливості мікробіологічних процесів та їх класифікація. Основи мікробіологічних виробництв. Дріжджі, як збудники бродіння. Класифікація, характеристика. Використання дріжджів у харчовій промисловості.

Тема 8. Реологічні моделі та рівняння.

Моделі ідеалізованих матеріалів. Основні реологічні моделі. Види кривих течій псевдо пластичного матеріалу.

Тема 9. Особливості сировини для харчової промисловості.

Загальна характеристика харчових виробництв. Особливості харчових продуктів та їх характеристика. Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази.

Тема 10. Залежність теплофізичних характеристик від параметрів стану матеріалу. Питома теплоємність, коефіцієнти теплопровідності і температуропровідності.

Теплофізичні характеристики харчових продуктів. Питома теплоємність, коефіцієнти теплопровідності і температуропроводності.

Тема 11. Форми високомолекулярних сполук, їх застосування у харчовій промисловості.

Форми високомолекулярних сполук. Їх застосування у харчовій промисловості.

Тема 12. Термодинамічні і масообмінні характеристики харчових продуктів.

Фізичний зміст термодинамічних і масообмінних характеристик. Потенціал перенесення вологи і енергія зв’язку вологи. Коефіцієнт дифузії вологи.

Тема 13. Структуроутворення в дисперсних системах, роль даного процесу у харчових виробництвах.

Структуроутворення в дисперсних системах. Роль структуроутворення у харчових виробництвах.

Тема 14. Терморадіаційні і діелектричні характеристики харчових продуктів.

Способи обробки харчових продуктів. Характеристика електромагнітного поля. Вибір генератора випромінювання.

Тема 15. Основні принципи харчових виробництв.

Загальна характеристика харчових виробництв. Основні принципи харчових виробництв.

Тема 16. Принципи обґрунтування оптимального режиму термічної обробки.

Класифікація та характеристика видів термічної обробки. Принцип термодинаміки незворотних процесів при термічній обробці харчових продуктів. Використання нових видів рушійної сили.