24

Тема 2.6. Меню как способ рекламы и планирования работ

предприятий общественного питания

Лекция №6

План

1. Сущность и классификация меню.

2. Порядок разработки меню.

3. Оформление меню.

4. Инжиниринг меню.

1. Сущность и классификация меню. Успех ПОП зависит от многих составляющих, важное место среди которых занимает меню. В наше время, когда конкуренция достаточно высока, меню – это необходимый элемент презентации предприятия питания. Его справедливо называют визитной карточкой заведения, потому, что среди других элементов имиджа меню наиболее четко и лаконично определяет характер заведения, его категорию и аудиторию.

Меню – это систематизированный перечень блюд, изделий и напитков с указанием выхода и цены, предлагаемый посетителям в течение дня.

Слово «меню» – французское, которое означает список блюд и напитков, предлагаемых гостю.

Меню ресторана включает широкий ассортимент кулинарных изделий сложного приготовления всех основных групп блюд из различных видов сырья, ассортимент покупных товаров и винно-водочных изделий.

Меню бара содержит широкий ассортимент разнообразных алкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, кондитерских изделий и покупных товаров.

Меню кафе отличается ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом закусок, блюд и напитков и предлагает посетителям блюда не самого сложного приготовления.

К разработке и созданию меню следует подходить творчески, тогда оно будет не только информировать потребителей о наличии блюд и напитков, но и побуждать их к большему заказу, то есть влиять ан принятие решения о покупке, превращаясь, таким образом, в элемент рекламы.

Содержание меню определяется:

- типом предприятия общественного питания;

- видом и количеством разновидностей продуктов, используемых предприятием для приготовления блюд;

- видом и количеством оборудования;

- размером производственных помещений;

- численностью и квалификацией персонала, уровнем их профессионализма;

- формами обслуживания потребителей;

- контингентом обслуживаемых гостей и др.

В зависимости от указанных факторов различают следующие виды меню:

1. Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных ПОП (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями и самостоятельно составить для себя меню завтрака, обеда или ужина. Должно включать блюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и способам кулинарной обработки.

В зависимости от возможности внесения изменений в меню его можно подразделить на статическое и динамическое. В подгруппу статичного меню входит меню порционных блюд (a la carte) и ограниченное меню (limited).

В меню заказных блюд присутствуют порционные блюда в широком ассортименте. Его используют в ресторанах, блюда, как правило, готовятся на заказ и подают через 15-20 мин. Предполагает использование широкого ассортимента продуктов, разнообразного оборудования, увеличение площадей производственных и складских помещений, наличие персонала высокой квалификации. Это меню не изменяется в течение длительного времени. Изменения возможны раз в месяц, сезон и связаны с появлением или недостатком отдельных видов продуктов для приготовления блюд или недостаточным спросом на определенные блюда или напитки.

В ограниченном меню ассортимент предлагаемых блюд и напитков менее разнообразный, поэтому его также называют меню узкого ассортимента. Используют в ПБО, а также в специализированных ПОП: закусочных, кафе (специализированных). Сокращение ассортимента блюд в меню имеет определенные преимущества:

- сокращается ассортимент используемого сырья;

- работники значительно быстрее и лучше усваивают приемы и методы работы;

- легче подготовить вспомогательный персонал;

- снижается себестоимость продукции вследствие уменьшения количества специализированного оборудования, площадей производственных и складских помещений.

Недостатком данного меню является его однообразие, что может негативно влиять на спрос потребителей.

В подгруппу динамичного меню входят меню блюд массового приготовления и меню отдельного дня (du jour).

Особенность меню блюд массового приготовления заключается в том, что в его состав входят блюда, изготавливаемые заранее партиями. Такое меню используют в кафе (неспециализированных), столовых (общедоступных и социально-ориентированных). При этом социально-ориентированные столовые могут использовать как меню свободного выбора, так и скомплектованное, то есть используют комбинированное меню. Это меню может изменяться циклично или динамично (чаще, чем цикличное).

Цикличное меню позволяет обеспечить разнообразие блюд, при этом повторяемость блюд в цикличном меню может быть разной: одни блюда (наиболее употребляемые) повторяются через 1-2 дня, другие – через 2-3 недели и т.д.

Преимущества цикличного меню:

- вследствие цикличной повторяемости блюд легче освоить технологию их приготовления;

- удобно накапливать информацию о популярности блюд, что значительно облегчает планирование и прогнозирование их чередования.

Основной особенностью меню отдельного дня является значительная изменчивость ассортимента блюд. Такое меню, как правило, составляется ежедневно, т.е. может удовлетворить даже постоянных клиентов, обеспечивает использование тех продуктов, которые характерны для соответствующего сезона. В тоже время необходимо иметь подготовленный и опытный персонал, в том числе шеф-повара, который должен быть творческой личностью.

2. Меню скомплектованное включает меню комплексных обедов (завтраков. ужинов) (скомплектованного питания), в состав которых входят как основные, так и дополнительные блюда, общая цена которых четко фиксированная. Это дает возможность организовать питание по абонементам в социально-ориентированных ПОП с постоянным контингентом питающихся (столовых при промпредприятиях, учебных заведениях), питание с предварительной оплатой рациона питания в ресторане гостиницы (в основном туристов), реализовать комплексные обеды в ресторанах в дневное время или в предприятиях быстрого обслуживания для быстроты обслуживания. Как правило, комплексный обед в ПБО стоит дешевле, чем такой же набор блюд из меню свободного выбора, что повышает его привлекательность для потребителей.

Это меню широко применяется при массовом обслуживании в дневное время. Служит средством привлечения в ресторан дополнительных контингентов потребителей, так как цена комплексного обеда, как правило, имеет небольшую скидку и округленное значение, что удобно при окончательном расчете. В настоящее время комплексные обеды называют на иностранный манер «бизнес-ланчами».

Для более полного удовлетворения вкуса и потребностей посетителей меню скомплектованного питания можно составлять в двух-трех вариантах, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона питания составляется в соответствии с требованиями рационального питания определенного постоянного контингента потребителей: школьников, учащихся ПТУ, студентов, в домах отдыха, детских оздоровительных лагерях, интернатах, воинских частях и т.д. Его составляют также для участников конференций, совещаний и т.д., которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Особенно актуальным меню дневного рациона является для ресторанов при гостиницах. Питание, предлагаемое по этому меню, может быть двух-, трех- и четырехразовым.

Представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Для обеспечения разнообразия питания блюда в меню в течение недели не повторяются или чередуются через 1-2 дня, в связи с чем данное меню называют цикличным. В этом случае чередуются несколько стандартных меню.

При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возраст, национальность, профессия и др.) и современные требования рационального питания.

Меню общего стола (table d hote) составляет шеф-повар с учетом принципов рационального питания и традиций и требований к формированию меню завтрака, обеда или ужина. Потребитель не может вносить изменения в меню, в состав которого входят 4-7 разных блюд. Это меню относится к разряду динамичных, что позволяет обеспечить потребности потребителей, которые в течение определенного времени или постоянно пользуются услугами ресторана.

Наибольшее распространение имеет комбинирование различных видов меню. Например, меню порционных блюд и меню отдельного дня, ограниченное меню свободного выбора и комплексного обеда и т.д.

3. Специальные меню – меню, составленное для специальных категорий граждан или для определенных праздников. Например, диетическое меню, детское меню, меню для вегетарианцев, меню для спортсменов, меню постных дней, масленичное меню и т.д.

Меню дежурных блюд составляют для быстрого обслуживания посетителей с ограниченным запасом времени. В это меню включают блюда популярные, несложного приготовления, которые удобны для реализации и отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, и посетитель имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет. Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра.

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет, 11-13 лет, 14-17 лет) с разным выходом порций.

4. Меню банкетное – это меню праздничного завтрака, обеда или ужина. Составляется с учетом вида банкета, характера мероприятия, сезона, времени проведения и т.д. Этот вид меню отличается от других тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет с учетом его вида, формы обслуживания и пожеланий заказчика.

Включает несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. Также может включать одну горячую закуску, вторые горячие блюда 1-2-х наименований, десертное блюдо, горячие напитки, мучные кондитерские изделия и т.д.

Меню банкета-фуршета отличается значительным количеством холодных закусок, которые готовятся небольшими порциями, ограниченным ассортиментов горячих блюд (1-2 наименования). Можно включать также мороженое, фрукты, штучные кондитерские изделия, кофе.

В меню банкета-коктейля включают канапе, небольшие котлеты, люля-кебаб, сосиски-малютки и т.д.

Меню банкета-чая состоит из сладких блюд, фруктов, фортов, пирожных, печенья, варенья, горячих напитков.

2. Порядок разработки меню. Разрабатывается меню на основании ассортиментного перечня блюд и напитков, который каждое предприятие определяет самостоятельно и согласовывает с территориальными органами санитарно-эпидемиологического контроля при открытии предприятия. За основу берутся тип и класс предприятия, общая концепция, специализация, имеющееся сырье, учитывается сезонность и пр. Ассортиментный перечень определяет минимально-обязательное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

За разработку меню отвечает заведующий производством. В диетической столовой к этой работе привлекается врач-диетолог. В формировании ассортимента блюд и напитков могут принимать участие шеф-повар и инженер-технолог. Разработанное меню подписывает директор предприятия, заведующий производством, бухгалтер (калькулятор, отвечающий за цену блюда).

При разработке меню необходимо учитывать следующие факторы:

- общую концепцию предприятия;

- специализацию;

- контингент потребителей;

- наличие продуктов;

- сезонность;

- трудоемкость приготовления блюд;

- квалификацию поваров;

- наличие оборудования, посуды. инвентаря;

- стоимость питания и т.д.

Общие рекомендации к составлению меню:

- при составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом;

- при составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом;

- при подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту;

- блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы, поэтому нужно четко планировать сырьевые запасы и стараться не делать перечень блюд слишком большим;

- следует также иметь в виду, что ПОП в дневное время часто посещают гости с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере половины порций или специальные блюда для детей.

Как правило, к меню предъявляют ряд различных требований и рекомендаций:

- рекомендации к сезонности потребления продуктов;

- рекомендации к структуре меню и расположению блюд и закусок;

- рекомендации к названиям и описаниям блюд.

Рекомендации к сезонности потребления продуктов. При составлении меню нужно учитывать, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. Также обязательно включение ярковыраженных сезонных продуктов.

Сезонное деление питания наиболее широко развито во Франции. Там кулинары более тщательно, чем где бы то ни было в Европе, создали ясные сезонные меню, дав им четкие профессиональные термины и календарные рамки:

- весеннее меню printemps (март – середина мая);

- летнее меню ete (середина мая – август);

- осеннее меню automne (сентябрь – октябрь или середина ноября);

- зимнее меню hiver (середина ноября – февраль).

Рекомендации к структуре меню и расположению блюд и закусок. Любое меню, даже самое маленькое, строится по заданной системе, блюда или их группы перечисляются в определенной последовательности. Принципы объединения в раздел могут быть разными. Блюда перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи, следует еще раз отметить тот факт, что порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму.

Классическим подходом при составлении меню является группировка блюд в порядке традиционной трапезы или сервировки стола. Согласно российским правилам питания структура должна иметь следующий вид:

1. Фирменные закуски и блюда

2. Холодные закуски и блюда

3. Горячие закуски

4. Супы

5. Горячие блюда

6. Десерты

7. Горячие напитки

8. Холодные напитки и соки

9. Гарниры

10. Кондитерские изделия.

Внутри первых пяти разделов сначала идут блюда из рыбы, потом – из морепродуктов, мяса, птицы, субпродуктов, овощей и сыра. Это обусловлено сложившимся национальным порядком подачи блюд и степенью усвояемости продуктов. Также рекомендуется размещать блюда внутри подразделов по способу приготовления.

В специализированных ПОП и кафе первыми записывают изделия, определяющие тип данного предприятия: в кафе сначала указывают горячие и холодные напитки собственного производства, сладкие блюда, затем – все остальные. В некоторых специализированных кафе (кафе-мороженое, кафе-кондитерская) другие блюда не реализуют. В узкоспециализированных предприятиях в основном представлены блюда, определяющие специализацию предприятия, а также блюда, дополняющие основной ассортимент.

При составлении меню в европейских ресторанах придерживаются иного расположения блюд:

1. Холодные закуски.

2. Супы.

3. Горячие закуски.

4. Рыба речная и морская, дары моря в панцире и без панциря.

5. Основные горячие блюда (говядина, телятина, свинина, баранина, птица, дичь и дикая птица).

6. Особо сложные виды гарнира (в том случае, если они не прилагаются к основным блюдам).

7. Особые виды овощей.

8. Особые виды салатов.

9. Сыры в ассортименте.

10. Десерты (горячие и холодные сладкие блюда, мороженое и другие охлажденные десерты, напитки со льдом, соки, фрукты и компоты).

Общий обзор меню при любых обстоятельствах должен оставаться в разумных пределах, и посетитель при выборе блюд не должен испытывать никаких затруднений.

Наряду с общепринятой структурой расположения блюд существует очень распространенная структура расположения блюд, направленная в первую очередь на повышение продаж. Она основана на популярности и рентабельности блюд. Табл. 1.

Таблица 1