20%), Что достигается завяливанием винограда, предназначенного для их

выработки.

Виноград для этого завяливается либо еще на кустах, либо после его

сбора - в специальных помещениях.

Для увеличения сахаристости мускатных вин недели за две до сбора ви-

нограда подкручивают черенок виноградной грозди у его основания, что

уменьшает приток воды к ягодам, и концентрация сахара в них увеличивает-

ся.

При выработке малаги к виноматериалам из завяленного винограда приба-

вляют, кроме того, сгущенного выпаркой (т. е. очень сахаристого) сусла.

Наиболее характерными являются такие десертные вина, как крымские

портвейны "Массандра", "Ливадия", "Южнобережный белый портвейн", грузин-

ские портвейны и десертные вина, крымский "Токай", превосходные вина

Туркмении "Тер-Баш" и "ЯсманСалык", отличное армянское вино "Айгешат",

азербайджанское "Акстафа", узбекские вина "Алеатико" и "Узбекистон".

О СТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ

На качество и букет виноградного вина оказывают влияние климатические

условия и особенности того сельскохозяйственного года, в течение которо-

го созревал урожай винограда.

Бывают годы, климатические условия которых в большей или меньшей мере

благоприятны для урожая винограда и, следовательно, для виноделия.

Потребитель замечает наиболее ему понравившееся вино определенного

года и может затем приобрести именно это вино.

Год на этикетке бутылки также говорит о сроках выдержки. Неверно

представление о том, что чем старше вино, тем оно лучше. Вино живет, в

нем происходят очень сложные биохимические процессы, оно меняется - фор-

мируется, созревает, стареет и распадается - умирает, причем у отдельных

сортовых групп вина для каждой из этих стадий имеются свои сроки.

Есть долголетние вина, но нет вина вечного. Имеются вина, которые хо-

роши совсем молодыми, еще неперебродившими. В Грузии такие молодые вина

очень популярны в народе.

Легкие, белые, некрепкие вина, такие, как "Садилы" ("Азсовхозтрест"),

"Абрау-Рислинг", украинское вино из сорта винограда Рислинг - "Наднеп-

ривске", а также грузинские белые столовые вина из сортов винограда Рка-

цители и Мцване ("Грузинское вино N 1" и "Грузинское вино N 3") созрева-

ют и выявляют свои самые лучшие свойства после двух-трех-летней выдерж-

ки.

Более экстрактивные столовые красные вина, такие, как "Абрау-Кабер-

не", грузинские красные вина (N 4 и 5), молдавское вино "Каберне", азер-

байджанское вино "Матрасса", хороши в возрасте 3-4 лет.

Мускаты пьют молодыми (2-3 лет). Впрочем, есть своя прелесть и у ста-

рых мускатов, букет которых теряет мускатные тона и приобретает характе-

рные вкусовые оттенки токая.

Крепкие десертные вина, такие, как херес и мадера, созревают за 3-4

года.

Вино рекомендуется пить не в предельном, а в оптимальном для каждого

данного сорта возрасте.

КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ

Белые столовые вина можно подавать к закуске, к легким мясным и рыб-

ным блюдам.

Красные менее крепкие вина - к баранине, телятине, к дичи и домашней

птице, к паштетам.

Кахетинские белые вина незаменимы к шашлыку. Красные крепкие вина - к

бифштексу, к свинине, к жирным супам, к фасоли. Полусладкие (типа "Ша-

то-Икем") - к цыплятам, к рыбе под соусом. Ликерные вина подаются к де-

серту и фруктам.

К мясному или куриному бульону рекомендуется подать херес или мадеру.

Последовательность подачи вин к обеду обычно соблюдается такая: от

менее крепких - к более крепким, от сухих - к сладким, от белых - к кра-

сным. Летом приятно пить вина менее крепкие, преимущественно белые: зи-

мой - покрепче, главным образом красные.

Вкус вина меняется в зависимости от его температуры. Поэтому жела-

тельно красное столовое вино пить при максимально благоприятной для него

температуре, для чего его нужно слегка подогреть (до 16-18 гр.), белое

же столовое вино хорошо подавать немного охлажденным - до 10-12 гр.

ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

Есть своя прелесть, свои достоинства и в хорошем плодо-ягодном, медо-

вом вине и сидре. Знатоки и любители вина весьма ценят и хвалят эти на-

питки, рекомендуя обогащать ими ассортимент вин, подаваемых к столу.

Различают следующие типы плодо-ягодных вин: столовые, крепкие, слад-

кие, газированные, медовые.

Столовые плодо-ягодные вина (красное, белое, розовое) изготовляют из

смеси различных плодо-ягодных соков. Они, как и столовые виноградные, не

содержат сахара, а крепость их колеблется от 9 до 10 гр.

Крепкие плодо-ягодные вина имеют вкус и аромат плодов и ягод, из со-

ков которых они изготовлены. Крепость этих вин 17-18 гр., содержание са-

хара 7-9%. Из этого типа плодо-ягодных вин заслуживают быть отмеченными

вина: сливовое, клюквенное, брусничное, рябиновое.

Имеются и купажные крепкие и сладкие плодо-ягодные вина, приготовлен-

ные купажированием (смешиванием) соков различных плодов и ягод (красное

купажное, белое купажное и др.).

Сладкие плодо-ягодные вина отличаются сравнительно высоким содержани-

ем сахара (10-15%), их крепость не превышает 16 гр. Вкус, аромат, цвет

свежей вишни у сладкого вишневого вина; цвет рубиновый, вкус и аромат

черной смородины у черносмородинового вина.

Газированные плодо-ягодные вина бывают сладкие и полусладкие. Их кре-

пость 10-11 гр., они газированы углекислотой.

Медовые вина, сладкое и ликерное, вырабатывают из липового или гречи-

шного меда с добавлением плодо-ягодных соков. Крепость сладкого медового

вина 16 гр., а содержание сахара в нем 20%.

Ликерное медовое вино очень сладко, в нем 30% сахара, а крепость его

14 гр.

Медовые вина имеют золотистый цвет, для них характерны вкус и аромат

свежего меда.

Сидр - это не вино, а особый слабоалкогольный (7 гр.), самостоя-

тельного типа напиток.

Сидр вырабатывают из яблочных соков, ему свойственны аромат и вкус

свежих яблок, а цвет - золотисто-желтый или зеленоватый.

Сидр выпускают в продажу газированным.

ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА

Натуральное виноградное вино имеет лечебное и профилактическое значе-

ние и назначается больным при некоторых заболеваниях и состояниях.

Химический состав вина сложен. Отметим только, что вино содержит ор-

ганические кислоты, минеральные соли, азотистые, дубильные и пектиновые

вещества, витамины группы B, витамин P (цитрин) и C. В десертных винах

имеется еще и некоторое количество очень полезного виноградного сахара.

Наилучшими натуральными винами являются кагор, мускаты Крыма и Армении,

а также "Советское шампанское".

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

СУП ИЗ СУХИХ ФРУКТОВ С МАКАРОНАМИ

Смесь из сухих фруктов (200 г) промыть, положить в кастрюлю и залить

3 л холодной воды на 2-3 часа; затем положить в кастрюлю 1/2 стакана са-

хара, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне

10 минут; после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты

станут мягкими, снять и охладить. Одновременно 100 г макарон сварить в

подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить

их в супник, добавить 1/2 стакана сметаны, размешать и залить фруктовым

отваром.

ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ

Самой высшей очистки натуральный спирт, сахар, душистый мед, велико-

лепные плоды и ягоды идут на приготовление ликеро-водочных изделий, вы-

пускаемых в разнообразнейшем ассортименте, в котором насчитывается 45

наименований ликеров и кремов, 31 наименование наливок, 19 наименований

сладких и 48 горьких настоек.

Настоенные на травах, цветах, листьях, плодах, косточках, кореньях,

приправленные пряностями и специями, горькие настойки имеют приятный

вкус и высоко ценятся любителями. Среди горьких настоек, как лучшие, вы-

деляются "Охотничья", "Старка", "Перцовая", "Зубровка", "Анисовая",

"Зверобой", "Ерофеич", "Горный дубняк".

Спиртованный натуральный сок фруктов и ягод составляет основу сладких

настоек. Они содержат до 32% сахара, от 20 до 24% спирта-ректификата.

Широко известны рябиновая сладкая настойка и настойка из сибирской ягоды

облепихи, по этой ягоде и названная "Облепиховая".

Особо выделяется настойка "Рябина на коньяке", ее готовят из сушеной

рябины с добавлением коньяка.

Отменно хороши сладкие наливки, отлично сохраняющие аромат тех фрук-

тов и ягод, из которых они приготовлены: в "Запеканке" - аромат томленой

вишни, в "Спотыкаче" - запах вишни и чернослива. Сладкая наливка "Золо-

тая осень" приготовлена на яблоках, айве, алыче; ее отличает присущий ей

золотистый цвет осенних листьев.

Хороши наливки "Лявониха", "Крыжачек", "Чайная", "Выставочная" и др.

Крепость наливок 18-20%, сахаристость 27-40%.

Десертные крепкие напитки - кремы и ликеры - пьют после еды с кофе,

чаем, с печеньем; их подают к свежим фруктам, к ягодам.

Ликеры приготовляют на спирте двойной ректификации из отборных ягод,

фруктов, их настаивают на травах, кореньях, к ним прибавляют кофе, ка-

као, шоколад, эфирные масла, эссенции из роз, жасмина, сирени.

Ликеры подразделяются на крепкие и десертные. Их готовят густыми, что

связано с тем, что в них много сахара (до 55%).

Из крепких ликеров наиболее известны "Бенедиктин" (крепость 43%),

"Шартрез" (45%); из десертных - "Кофейный" (30%), "Розовый" (30%), "Мят-

ный" (35%), "Ароматный" (33%), "Абрикосовый" (30%), "Одесский" (28%),

"Кизиловый" (27%), "Гранатовый" (25%), "Вишневый" (25%), "Черносмороди-

новый" (25%).

Чтобы получить ликеры тонкого аромата и вкуса, их выдерживают в под-

валах от 6 месяцев до 2 лет.

Кремы - разновидность ликеров, от ликеров они отличаются меньшим со-

держанием спирта (спирта в них до 23%, в то время как в ликерах - до

45%) и большим содержанием сахара (до 60%). Так, крем "Шоколадный" имеет

сахаристость 60% и крепость 23%, "Рябиновый" - сахаристость 49%, кре-

пость 20%.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Различают следующие группы виноградных вин: столовые (их крепость

9-14 гр., сахара в них почти нет), десертные крепкие (17-20 гр., содер-

жание сахара 3-13%), десертные полусладкие (крепость до 15 гр., сахара -

3-10%), десертные сладкие и ликерные (13-16 гр., сахара 16-32%). Все эти

вина по цвету бывают белыми, розовыми или красными.

К игристым винам относятся все сорта "Советского шампанского", а к

шипучим (искусственно газированным) - такие вина, как "Багдади",

"Эльбрус", "Комета".

Марочными винами называют лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в

определенных винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда.

Марочные вина постоянно сохраняют присущие им вкус и аромат.

Столовые марочные вина выдерживают два-три года, а марочные десертные

- от трех до семи лет.

Остальные вина, не отвечающие указанным условиям, но выработанные с

соблюдением установленных для них государственных стандартов и выдержан-

ные до одного года, относятся к группе ординарных.

ПИВО

Пиво - старинный народный русский напиток, оно приятно освежает, у

него тонкий аромат, хмельная и стойкая густая пена.

Пиво содержит немного спирта (от 1,5 до 6%) и, если пить его в умере-

нном количестве, оно полезно всякому здоровому человеку, так как утоляет

жажду, повышает аппетит, способствует усвоению пищи. Пиво - весьма цен-

ный пищевой продукт: в нем много питательных веществ, не зря его часто

называют "жидким хлебом".

Заводы Главного управления пивоваренной промышленности (Главпиво) вы-

рабатывают пиво в разнообразном ассортименте светлых ("Жигулевское",

"Рижское", "Московское", "Ленинградское") и темных сортов ("Украинское",

"Портер", "Карамельное", "Бархатное", "Мартовское").

Пиво дает хорошую пену, медленно выделяя пузырьки углекислого газа.

До розлива его выдерживают в подвалах при низкой температуре (+2 гр.):

"Жигулевское" не меньше 21 суток, "Рижское" и "Московское" не меньше 42

суток, "Ленинградское" не меньше 90 суток.

Пиво изготовляют на чистой культуре дрожжей из специального пивоваре-

нного ячменного солода, хмеля, воды, с добавлением для некоторых сортов

("Московское", "Ленинградское") риса, а для "Карамельного" и "Бархатно-

го" - сахара.

Пиво можно хранить от 7 до 14 суток после розлива. На этикетках пив-

ных бутылок компостером поставлена дата розлива. Потребителям рекоменду-

ется обращать внимание на эту дату и требовать соблюдения установленных

стандартом сроков хранения.

Каждый сорт пива отличается особым вкусом, ароматом, цветом, содержа-

нием спирта.

Все сорта пива, за исключением "Портера", "Карамельного" и "Бархатно-

го", должны быть прозрачными.

Самое крепкое пиво - "Ленинградское" (6% спирта), у него четко выра-

женный вкус хмеля.

"Карамельное" и "Бархатное" пиво на вкус сладкое, с солодовым арома-

том.

"Портер" - пиво для любителей - довольно крепок (5% спирта); после

выдержки в течение 60 суток в подвале его выдерживают еще 10 дней в бу-

тылках. Для этого пива характерны хмелевая горечь, солодовый вкус и аро-

мат.

"Мартовское" пиво слегка сладковато, в нем 3,8% спирта, до розлива

его выдерживают 30 суток.

Аромат и вкус темного солода - у "Украинского" пива (3,2% спирта).

Самое распространенное из светлых сортов пива - "Жигулевское" (2,8%

спирта).

Наиболее выражен вкус хмеля у "Рижского" и "Московского" пива. По со-

держанию спирта оба эти светлых сорта почти одинаковы: в "Рижском" - 3,