Лабораторна робота №9,10

Тема: Вироблення кисломолочного сиру та виркових виробів.

Мета: Набуття практичних навичок вироблення кисломолочного сиру та сиркових виробів.

Обладнання та прилади: Сепаратор,теплообмінник,ємкості,ванна сироробна, цинтрифуга, водяна баня, нагрівальний прилади для визначення чистоти молока, прилади для відмірювання сірчаної кислоти і ізомілового спирту місткістю 10см³ і 1 см³, ареометр, циліндр скляний, жироміри, бюретки, піпетки, колби мірні, термометр.

Реактиви: кислота сірчана, їдний натрій, спирт ізоміловий, феноефталін, вода дистильована, молокозсідальний препарат.

Сировина та допоміжні матеріали: молоко незбиране, закваска, хлорид кальцію, смакові та ароматричні наповнювачі.

Техніка безпеки

Зміст роботи

1. Ознайомлення з нормативною документацією на сир кисломолочний та сиркові вироби.

2. Розрахунки виходу кисломолочного сиру та сиркових виробів.

3. Вироблення кисломолочного сиру та сиркових виробів.

Виконання роботи.

1. Ознайомлення з нормативною документацією на сир кисломолочний та сиркові вироби.

• __________________________ Сир кисломолочний. Технічні

^{(вкладати № стандарту)}

умови.

• ________________________ Виробі сиркові. Технічні умови.

• Технологічна інструкція по виробництву сиру кисломолочного.

• Технологічна інструкція по виробництву виробництву виробів сиркових.

• Приказ № 397. Об утверждении норм расхода сырья при производстве творога в ваннах ВК-2,5

• Приказ №293 Об утверждении норм расхода сырья при производстве творога в ваннах ВК-2,5 на линии Я9-ОПТ

• Приказ № 1025. Об утверждении норм расхода сырья при производстве творога в ваннах ВК-2,5 на линии Я9-ОПТ

2. Розрахунки при виробництві сиру кисломолочного та виробів сиркових.

   1. Сир кисломолочний (нормалізація проводиться змішуванням)

2.1.1. Масова частка жиру у нормалізованій суміші, Жн.сум.,%

Жн.сум.=Бм+К (сир кисломолочний 18% жирності)

або Жн.сум.= Бм^. К (сир кисломолочний 9% жирності)

Жн.сум=

2.1.2. Маса нормалізованої суміші, Мн.сум.,кг

Мн.сум. =

Мн.сум.=--------------------------------------------------------

2.1.3. Маса знежиреного молока, Мзн.м.,кг, для нормалізації

Мзн.м.=Мн.сум.-Мнезб.м.

Мзн.м.=

2.1.4. Маса незбираного молока , Мнезб.м₂ , кг, направляємого на сепарування.

Мнезб.м₂. =

Мнезб.м₂ =------------------------------------------------------------

2.1.5. Маса вершків, Мв, кг. Від сепарування

Мв. = (Мнезб.м₂ - Мзн.м)

Мв=

2.1.6. Маса сиру кисломолочного, Мс к/м,кг

Мс к/м. =

Мс к/м.=---------------------------------

2.1.7. Маса сироватки, М сиров.,кг

Мсиров. =

Мсиров.=---------------------------------------

2.2. Вироби сиркові _______________________________________

(Вид виробу сиркового)

2.2.1. Маса замісу, Мз,кг

Мз. =

2.2.2. Маса продукту, фасованого _______________________________________

(вказати вид фасування)

Мпр. =

Мпр.=------------------------------

2.2.3. Розрахунок компонентів проводиться згідно рецептури, результати наведені в таблиці 9.1.

Компоненти	Маса,кг
	На 1000кг без урахування втрат	На 1000кг з урахування втрат	На ……. кг без урахування втрат
Всього:
Вихід:

3. Вироблення сиру кисломолочного та виробів сиркових.

3.1.Сир кисломолочний.

3.1.1. Скласти технологічну схему виробництва сиру кисломолочного.

Приймання сировини →

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

2. Контроль якості сировини.

Результати дослідження занести до таблиці та технологічного журналу.(Додаток)

2. Підготовка обладнання до роботи.

3. Вироблення кисломолочного сиру. Результати записати в таблицю9.2

Таблиця 9.2.

Найменування показника	Результати
Контроль якості сировини
Масова частка жиру,%
Масова частка білку,%
Кислотність, ^оТ
Температура, ^оС
Густина, кг/см^3
Органолептичні показники
Сепарування молока.
Масова молока незбираного, кг
Маса вершків,кг
Масова частка жиру у вершках,%
Маса молока знежиреного,кг
Масова частка жиру у знежиреному молоці,%
Складання суміші
Маса незбираного молока,кг
Маса збираного молока,кг
Маса нормалізованої суміші,кг
Масова частка жиру у нормалізованій суміші,%
Термічна обробка суміші
Температура пастеризації, ^оС
Тривалість пастеризації, як
Температура охолодження, ^оС
Заквашування і сквашування
Вид закваски
Склад мікрофлори закваски
Маса закваски,г
Температура закваски, ^оС
Тривалість сквашування, год.

Продовження таблиці

Найменування показника	Результат
Кислотність згустку, ^оТ
Оброблення згустку
Розрузування згустку,см
Термічна обробка згустку
Тривалість, хв
Температура нагрівання, ^оС
Температура охолодження, ^оС
Самопресування і пресування згустку
Тривалість самопресування, хв
Температура самопресування, ^оС
Тривалість пресування, хв
Температура пресування, ^оС
Тиск пресування, кг
Охолодження кисломолочного сиру
Температура охолодження, ^оС
Тривалість, хв
Контроль готового продукту
Маса, кг
Масова частка жиру, %
Масова частка вологи,%
Кислотність, ^оТ
Температура, ^оС
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд і консистенція
Смак та запах
Колір

Висновок: ____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

2. Вироби сиркові.

3.2.1. Скласти технологічну схему виробництва ______________________________

(вид продукту)

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________