Зміни ліпідів м’яса птиці в процесі теплової обробки

Вид обробки	Параметри стерилізації			Кислотне число, мг КОН		Перекисне число, %		Йодне число		Тіобарбітурове число, кмоль на 100 г жиру
	Температура,^0С	Час, хв
Сире м'ясо	-	-	0,76		0,047		75,80		3,60
Бланшоване м'ясо	-	-	0,95		0,087		75,21		4,70
Після стерилізації	115	35	2,10		0,066		68,31		19,80
	120	35	2,35		0,041		69,01		19,10
	125	35	2,18		0,041		70,08		16,60
	130	35	3,10		0,056		66,72		14,70
	135	35	3,50		0,103		64,23		9,40

Окрім температури на швидкість окислення жирів впливають зовнішня енергія (світлова та інші) та речовини, котрі відіграють роль каталізаторів (гемові пігменти, деякі метали та їх солі).

При помірній тепловій обробці, наприклад, при витоплюванні жиру, варінні м’яса та риби, пастеризації молока жири не зазнають істотних змін. Але при жарінні продуктів, випіканні хлібобулочних та кондитерських виробів, коли температура досягає 180⁰С і вище, вони зазнають суттєвих змін. При високій температурі, а також тривалому нагрівання жири піддаються гідролізу, окисленню і полімеризації, розпаду з утворенням летких жирних кислот. Багато продуктів окислення ненасичених жирних кислот легко полімеризується з утворенням високомолекулярних сполук. Це призводить до потемніння кольору жиру, збільшення його в’язкості.

Зміни барвників. В процесі теплової обробки, зокрема стерилізації, колір рослинної та тваринної сировини змінюється. Окрім утворення меланоїдинів проходить руйнування антоціанів, хлорофілів, каротиноїдів.

Антоціани – барвники від рожевого до фіолетового кольору, які містяться у вишнях, сливах, темнозабарвлених ягодах винограду, чорній смородині, малині, полуниці, баклажанах та ін. Антоціани є глікозидами антоціанідінів і похідними однієї і тієї ж ароматичної структури – флавілієвого катіону. Належать вони до групи флавоноїдів і містять один або декілька залишків цукрів (переважно глюкози, рамнози або галактози).

У межах температур 45-110⁰С існує лінійна залежність між кількістю зруйнованих антоціанів і підвищенням температури. Найбільш термостабільним є пеларгонідін-3-глюкозид, потім цианідінпохідні. Стабільність антоціанів знижується при переході від оранжевого кольору до фіолетового. Встановлено, що між окремими видами антоціанів нема істотних відмінностей в кінетиці термічного руйнування.

Беталаїни, котрі обумовлюють колір буряка, складаються із пурпурних та жовтих бетаксантинів. Основним пігментом з групи бета ціанінів є бетанін: у свіжому буряку в незначній кількості міститься також ізомер бетаніна – ізобетанін.

Беталаїни – досить термолабільні пігменти.

При нагріванні співвідношення бетанін – ізобетанін змінюється від 25:1 до 2,5:1.

Хлорофіли – барвники, які обумовлюють зелений колір шпинату, щавлю, зеленого горошку та ін. Відомі два різновиди хлорофілу: хлорофіл а і хлорофіл b. Хлорофіл являє собою складний ефір двоосновної кислоти та двох спиртів: метилового і фітону.

При нагріванні овочів яскраво-зелені хлорофіли перетворюються в темно-оливкові феофітини внаслідок взаємодії хлорофілу з кислотами, що містяться у клітинному соці. В сирих овочах кислоти не мають доступу до хлорофілу, що знаходиться в протоплазмі. При нагріванні протоплазма денатурується і хлорофіл вступає в реакцію з кислотами клітинного соку. Молекула хлорофілу втрачає при цьому атом магнію.

Окрім феофітинів а і b знайдені пірофеофітини а і b. Піропохідні утворюються із відповідних феофітинів при відокремленні групи СО₂СН₃.

Каротиноїди – групова назва пігментів, які включають каротини, лікопін та ксантофіли.

Каротиноїди досить стійкі до дії високої температури і до змін реакції середовища. За даними І.О.Соколової при стерилізації томатного соку в залежності від ботанічного сорту томатів руйнується 1-13 % лікопіну та 1-32 % каротину.

Зміни вітамінів. Найбільш термолабільними є вітамін С, тіамін, фолієва та пантотенова кислоти. Вітамін В₆, який міститься в продуктах у вигляді пірідоксола, пірідоксаля і піридиксаміна, окремо, або в сполуках, термолабільний тільки у формі пірідоксаля.

Вітамін А також дуже чутливий до впливу тепла, а його провітаміни (β-каротин та ін..) більш термостійкі. В табл..2 наведені дані про руйнування вітамінів при стерилізації овочевих консервів.

Таблиця 2