Втрати вітамінів (%) при виробництві овочевих консервів

Продукт	Біотин	Вс	В6	В5	А	В1	В2	Ніацин	С
Спаржа	0	75	64	-	43	67	55	47	55
Зелена квасоля	-	57	50	61	52	63	64	40	79
Буряк	-	80	9	33	50	67	60	75	70
Морква	40	59	80	54	9	67	60	33	75
Кукурудза	63	72	0	59	33	80	58	47	68
Печериці	54	84	-	55	-	80	46	52	33
Горох	78	59	69	80	30	74	64	69	67
Шпинат	67	35	75	78	32	80	50	50	73
Томати	55	54	-	30	0	17	25	0	26

Зміни мінеральних речовин. Мінеральні речовини в найбільшій мірі втрачаються при бланшуванні, варінні, особ­ливо, якщо використовується вода, а не пара. А при сте­рилізації значна частка мінеральних речовин екстрагується у рідку фазу. Так, при виробництві консервованого зеленого го­рошку в заливу переходить 26-28% кальцію, 34-43% магнію, 32-41% калію і 24-27% фосфора.

Контрольні питання

1. Які методи обробки сировини відносяться до ме­ханічних?

2. Що спільного і чим відрізняються операції інспекції, сортування і калібрування? На якому обладнанні виконують­ся ці процеси?

3. Яка мета процесу миття і від чого залежить режим про­цесу?

4. Які існують способи очищення сировини і яка їх мета?

5. Які види фільтрації ви знаєте, для чого їх використову­ють і в яких харчових виробництвах?

6. Від чого залежить вибір способу подрібнення сирови­ни?

7. Назвіть основні способи теплової обробки харчової си­ровини.

8. Які процеси відбуваються при варінні м'ясної та рос­линної сировини?

9. Яка основна мета стерилізації консервів? Охарактери­зуйте головні параметри режимів стерилізації.

10. Що означає формула стерилізації консервів? Поясніть її складові.

11. Від яких факторів залежить швидкість проникнення тепла вглибину продукту при стерилізації?

12. Охарактеризуйте фактори, що вливають на тривалість смертельного часу при стерилізації?

13. Від чого залежить вибір температури стерилізації?

14. Наведіть класифікацію способів стерилізації кон­сервів? У чому їх особливість?

15. Дайте характеристику бланшування сировини і по­ясніть, з якою метою її проводять.

16. Охарактеризуйте зміни, що відбуваються в сировині при бланшуванні.

17. Дайте характеристику вологих способів допоміжної теплової обробки.

18. Назвіть способи жарення сировини та поясніть їх сутність.

19. Які процеси відбуваються в сировині при запіканні ? Поясніть їх сутність.

20. Охарактеризуйте види коптіння сировини та способи використання.

21. Які процеси відбуваються при сушінні сировини? По­ясніть їх сутність.

22. Які існують способи витоплювання жиру?

23. Дайте характеристику комбінованих способів теплової обробки.

24.Які зміни відбуваються у сировині в процесі гідротермічної обробки при помірних температурах?

25. Як змінюються білкові речовини при різних видах термічної обробки?

26. Охарактеризуйте вплив теплової обробки на стан вуглеводів і жирів.

27.Назвіть фактори, що виливають на інтенсивність ре­акцій меланоїдиноутворення.