Чая и кофе

Вопросы для подготовки к занятию.

1. Классификация чая.

2. Химический состав чая, его физиологическое значение.

3. Какова витаминная ценность чая?

4. Особенность производства черного и красного чая?

5. Особенность производства желтого и зеленого чая?

6. Что такое ароматизированные чаи?

7. В чем состоит особенность производства прессованных чаев и их виды.

8. Чайные напитки: особенность состава и ассортимент.

9. Требования к упаковке и маркировке чая.

9. Условия хранения чая. Транспортировка.

10. По каким признакам делится чай на торговые сорта?

11. Как проводят анализ внешнего вида чая (уборки)? Как приготавливают настой для анализа качества? Анализ качества чая по настою, аромату и вкусу чая, цвету разваренного листа?

12. Классификация кофе.

13. Физиологическая ценность кофе. Каковы преимущества чая перед кофе по его физиологической ценности?

14. Чем объясняется необходимость производства кофейных напитков?

15. Чем отличаются кофейные напитки по составу и свойствам от натурального кофе?

16. Каковы основы производства жареного кофе в зернах, жареного молотого, кофейных напитков, растворимых кофепродуктов?

17. Какие требования предъявляются к качеству кофепрудуктов (отдельно по типам и видам)?

18. Как проводят органолептический анализ кофепродуктов по внешнему виду, вкусу и аромату?

19. Методика определения массовой доли влаги, экстрактивных веществ в кофе.

Задание по выполнению лабораторного занятия

Чай. Определить качество по органолептическим показателям и массовой доле влаги.

Кофе и кофейные напитки. Определить качество по органолептическим и следующим физико-химическим показателям: массовой доле влаги, массовой доле экстрактивных веществ.

Чай

Органолептическая оценка

Для проведения органолептической оценки образец черного байхового чая рассыпают на чистую белую бумагу, тщательно перемешивают и методом диагоналей отбирают среднюю пробу. Плиточный чая измельчают в фарфоровой ступке.

В кирпичном чае измельчению подлежат три выпиленных из середины куска, каждый площадью 6x7 см, пробу кирпичного чая измельчают грубо; для физико-химического анализа измельчают на лабораторной мельнице.

Внешний вид (уборка) чая. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок, в плиточном и кирпичном чае определяют цельность и крепость плитки, гладкость поверхностей и состояние краев и углов; кроме того проверяют поверхность зеленого кирпичного чая на наличие правильного и четкого трафаретного оттиска, товарного знака или производственной марки.

При определении внешнего вида байхового чая следует так же обратить внимание на содержание золотистых типсов, красных черешков (грубых стеблей), волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других посторонних примесей (мелкие камешки, обломки стекла, цемента, щепок, травы и т.д.)

Наличие золотистых типсов показывает, что чай приготовлен из нежного сырья и чайный лист собран в такой период сезона, когда нераскрытые почки чайного побега насыщены серебристыми волосками. При правильной обработке эти волоски (пушок) покрываются соком, выделившимся из клеток чайного листа, а в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае большого количества золотистых типсов указывает на высокие достоинства чая.

Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков и частиц древесины содержит чай, тем ниже его качество.

Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняет зеленый цвет, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая.

В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красноватые нескрученные листья, что объясняется задержкой в переработке чайного листа, который повреждается, нескручивается, не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.

В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.