Тема 3. Изучение ассортимента и оценка качества крупы

Вопросы для подготовки к занятию

1. Чем обусловлена пищевая ценность крупы? У каких видов крупы она выше?

2. В чем отличие ячневой крупы от перловой? Какая из этих круп ценнее и почему?

3. Чем отличаются ядрица обыкновенная и бысторазваривающаяся?

4. В чем отличие риса шлифованного и полированного?

5. По каким признакам крупы делят на номера, марки и сорта?

6. Почему овсяная недробленая крупа медленно варится и мало уве­личивается в объеме?

7. Для каких блюд целесообразно использовать белую фасоль, а для каких - цветную?

8. Какие пищевые концентраты изготавливаются из крупы? Какие предъявляются требования к их качеству?.

9. Каков порядок оценки качества крупы? Что относят к примесям в крупах?. Как определяется доброкачественное ядро?

10. Какие следует соблюдать условия при хранении крупы и крупяных концентратов? По каким причинам возникают в крупах такие дефекты как потемнение, комковатость, кислый и горький вкус, затхлый за­пах, плесневение?

11. В какой крупе по стандарту допускается слабый специфический привкус горечи?

12. Как определяются потребительные достоинства крупы?

Руководствуясь рекомендованной литературой, составьте таблицу ассортимента круп по форме:

Вид крупы в зависимости от исходного сырья

Ассортимент

Номера круп

Марки круп

Сорта круп

Качество крупы устанавливают для каждой однородной партии на основании результатов лабораторного анализа среднего образца массой не менее 1,5 кг, который отбирают в соответствии с требованиями нормативной документации.

В среднем образце определяют цвет, запах, вкус и хруст, влаж­ность, количество примесей, процент доброкачественного ядра, зара­женность вредителями, содержание металлопримесей и др.

Определение цвета, запаха и вкуса крупы

Цвет крупы обусловлен природными свойствами зерна, из которого она выработана. Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете. Образец крупы рассыпают тонким слоем на лист черной бумаги и про­сматривают окраску отдельных крупинок. Отмечают преимущественный цвет и однородность окраски образца. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать как дефект качества крупы. Например, у пшена низкого качества окраска ядер белая, неоднородная, с серым и даже грязным оттенком, у низкокачественной ядрицы - окраска неоднородная от светло-зеленой до темно-коричневой.

Запах определяют в навеске, близкой к 20 г. Для усиления запа­ха навеску обливают горячей водой (около 60°С) на 2-3 мин и, слив воду, определяют запах. В недоброкачественной крупе может быть об­наружен запах несвойственный – затхлый, плесневелый, чеснока, дон­ника, головни, полыни и др.

Вкус определяют в размолотой крупе путем разжевывания около 1г.

В спорных случаях запах и вкус крупы, а также наличие или от­сутствие хруста определяется путем дегустации сваренной из нее каши.

Определение крупности крупы, содержания

примесей и расчет доброкачественного ядра

По количеству примесей и доброкачественного ядра устанавлива­ют стандартность крупы и сорт.

Для проведения этого анализа средний образец перемешивают и выделяют из него небольшую навеску. Для этого средний образец кру­пы высыпают на анализную доску, при помощи деревянных планок разравнивают в виде квадрата и делят планками по диагонали на четыре треугольника. Крупу из двух противоположных треугольников отбрасывают, а остальную часть смешивают и снова делят на треуголь­ники, повторяя до тех пор, пока масса навески в двух треугольниках будет немногим больше 50 г (для мелкозернистых культур 25 г), не­обходимых для определения засоренности.

Выделенную навеску крупы взвешивают и просеивают через

набор сит, рекомендуемый для каждой крупы:

Сита (отверстия, мм)	Пшено	Гречневая ядрица	Овсяная недробленая	Рис шлифованный и полированный
Верхнее	1,4	1,6*20	1,5	2,0
Нижнее	0,56	1,0	0,63	1,0
	проволочное		проволочное

Все ядра крупы, кроме риса, оставшиеся на верхнем сите, при­знаются целыми (недроблеными); частицы, прошедшие через верхнее сито и не просыпавшиеся через нижнее - дроблеными (битое ядро). Частицы, прошедшие через нижнее сито, считаются мучелью.

Сходы с верхнего и нижнего сит высыпаются на анализную доску и разбираются раздельно: из них ,выделяют примеси. К примесям в крупах относят:

- сорную примесь, включающую минеральный и органический сор, а также семена других культурных и сорных растений;

- испорченные зерна - это зерна с явно измененным цветом;

- нешелушенные зерна данной культуры (с зерновыми оболочками);

- мучель - мучнистый порошок, получившийся при обработке зерна;

- битые (дробленые) ядра - проход соответствующего сита, если их количество превышает допустимую стандартом норму.

Одноименные фракции примесей с верхнего и нижнего сита объе­диняют и взвешивают. Так же взвешивают битое ядро (сход нижнего сита) и мучель (проход нижнего сита). В рисе дроблеными считаются ядра размером менее двух третьих целого, их отбирают вручную. Кроме того, в рисе выделяют и взвешивают ядра пожелтевшие и клейкие. Каждую примесь выражают в процентах к массе навески.

Доброкачественное ядро – величина расчетная, обозначающая процентную долю полноценной крупы в данной партии. Количество доброкачественного ядра рассчитывают путем поочередного вычитания из 100% количества всех примесей. Исключение составляют битые ядра всех видов круп, а также глютинозные и пожелтевшие ядра риса, которые вычитаются лишь в количествах, превышающих допуски стандартов. Расчет проводится следующим об­разом: доброкачественное ядро = 100% - % (сорная примесь + дроб­леное ядро сверх допустимой нормы + испорченное ядро + не обрушенное зерно + мучель).

Полученные результаты анализа сопоставляют с нормами стандар­тов по количеству доброкачественного ядра и количеству примесей. В том случае, если крупа по одному или нескольким показателям не со­ответствует требованиям высшего сорта, она переводится соответствен­но в низший сорт или признается нестандартной.

Номер крупы зависит от ее крупности. Для определения номера перловой, ячневой, полтавской и кукурузной круп навеску просеи­вают через специальные наборы сит. Затем взвешивают наибольшие остатки на ситах, выражают в процентах к навеске и устанавливают номер крупы в зависимости от размера сита.

Форма записи результатов анализа:

Название образца_____________________________________

Показатели качества	Результаты анализов	Товарный сорт
Цвет
Запах
Вкус
Массовая доля влаги, %
Количество примесей, %:
Сорная
Испорченные ядра
Нешелушенные ядра
Битые ядра
Мучель
Доброкачественное ядро, %

Вывод: крупа принадлежит к ________________сорту.

Определение потребительских достоинств крупы.

Потребительские достоинства крупы характеризуются качеством сваренной из нее каши. Для большинства круп ценится рассыпчатая каша. Важными показателями также служит время варки каши и коэффи­циент разваривания - увеличение ее массы и объема (привар).

Время варки и максимальное увеличение крупы в массе и объеме устанавливают при варке крупы в избытке воды,

Стеклянные стаканы емкостью 100-125 мл подвешивают в кастрю­ле с кипящей водой. Наливают в два стакана по 50 мл воды и, когда вода нагреется до 90-96°С, всыпают по 10 г крупы и закрывают часо­вым стеклом. Спустя 20-40 мин (в зависимости от вида крупы) из одного стакана начинают отбирать пробы. Шпателем или стеклянной палочкой вынимают на стекло несколько крупинок и надавливают на них палочкой. При готовности крупинка должны сохранять форму, лег­ко сминаться а внутри не иметь непроверенного крахмала. Выемки отбирают через каждые 3 мин. После определения времени варки из другого стакана устанавливают весовой и объемный привар, используя крупу из другого стакана. Для этого содержимое выкладывают на сито, дают стечь жидкости в течение 2-3 минут, взвешивают крупу и, деля вес вареной крупы на 10, рассчитывают весовой привар.

Объемный привар рассчитывается так же, как весовой, для чего объем крупы после варки делят на объем до варки.

Форма записи:

• продолжительность варки до готовности, мин.______________

• увеличение массы, раз______________________________________

• увеличение объема крупы, раз______________________________