Определение влажности

Влажность хлеба определяют только в мякише. Она влияет на качество. Излишне сухой и влажный хлеб плохо усваивается организмом. Влажность мякиша разных сортов хлеба имеет пределы: для пшеничного хлеба высших сортов - 43-48%; ржаного хлеба из разных сортов муки - 44-51%.

В предварительно высушенные и взвешенные бюксы на технохимических весах взвешивают ломоть хлеба и вырезают ножом мякиш, отступая от корки на 1см. Кусочки быстро тщательно измельчают на доске и перемешивают.

Навески в открытых бюксах ставят в сушильный шкаф и выдерживают при температуре 130⁰ С в течение 40 мин, затем охлаждают 20 мин в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,01г. Влажность хлеба рассчитывают по формуле:

где m₁ .масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания;

m - масса пустых бюкс, г.

Определение пористости хлеба.

Под пористостью хлеба понимают отношение пор к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Пористость определяют на приборе Журавлева, состоящем из металлического цилиндра диаметром 3 см, деревянной втулки и металлического лотка с прорезью на расстоянии 3,8 см от стенки. Из средней части хлеба вырезают кусок шириной 7-8 см. на расстоянии не менее 1 см от корки, делают цилиндром выемки, ввинчивая его в хлебный мякиш. Заполненный мякишем цилиндр кладут в углубление лотка так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой до стенки лотка и срезают его острым ножом по краю цилиндра. Для ржаного хлеба делают 4 такие выемки, для пшеничного - 3. Объем каждой вырезанной из мякиша выемки равен 27 см³ . Все выемки взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Пористость хлеба в процентах рассчитывают по формуле:

где V - объем трех (или четырех выемок), см³;

g - масса всех выемок, г;

р - плотность беспористой массы мякиша;

100 -для выражения пористости в %.

Плотность беспористой массы ( р ) принимают за постоянную величину: а) для простого хлеба из ржаной муки и ржано - пшеничной обойной муки р=1,21; б) для ржаного заварного, обдирного и сеяного хлеба р=1,27; в) для пшеничного хлеба из муки 2 сорта р =1,26; г) для пшеничного хлеба из муки в/с и I сорта р=1,31.

Определение кислотности хлеба

Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности. Число градусов равно количество миллилитров нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию водной вытяжки из мякиша хлеба, в пересчете на 100 г хлеба. Чрезмерно высокая кислотность хлеба нежелательна, хлеб с низкая кислотностью имеет пресный вкус.

Для определения кислотности от середины хлеба отрезают ломоть около 70 г, мякиш его тщательно измельчают ножом на доске. Отвешивают 25 г измельченного мякиша и помещают его в банку. Мерным цилиндром отмеривают 250 мл дистиллированной воды и 1/3 ее приливают к навеске хлеба. Хлеб растирают стеклянной палочкой до однородной массы. Затем доливают всю воду, закрывают банку плотной крышкой и встряхивают в течение 2 мин., выдержав 10 мин снова встряхивают и оставляют на 8 мин. После чего осторожно сливают жидкость в стакан через марлю, отбирают пипеткой по 50 мл в две колбы, добавляют 2-3 капли фенолфталеина в каждую и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления розовой окраски.

Кислотность в градусах вычисляют по формуле:

где V- количество 0,1н раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл;

К - поправка к титру щелочи;

1/10-коэффициент перевода 0,1н раствора щелочи к нормальному;

g - навеска продукта, г;

V₂. объем испытуемого раствора, взятый для титрования, мл;

V₁ - объем воды, взятой для извлечения кислот, мл.

Порядок записей результатов анализов:

Название образца:_________________________________________

Показатели качества	Требования стандарта	Результаты анализов
Масса, г
Внешний вид:
форма
поверхность
окраска
Состояние мякиша:
пропеченность
пористость
эластичность
крошливость
Толщина корки, мм
Вкус
Запах
Массовая доля влаги, %
Кислотность, град
Пористость, %

Заключение о качестве:___________________________________