Министерство сельского хозяйства российской федерации
ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО–ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ
ФГОУ ВПО
«ЧЕЛЯБИНСКАЯ
ГОСУДАРСТВЕННАЯ
АГРОИНЖЕНЕРНАЯ
АКАДЕМИЯ»
Кафедра хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Утверждаю:
Проректор по УР
А.К. Сазонов
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к практическим занятиям по дисциплине
«Механизация и технологии переработки мяса»
Технология производства варено-копченых (летних) колбас.
Челябинск 2010
СОСТАВИЛ
Гордиевских М.Л. – докт. техн. наук, профессор (ЧГАА)
Ответственный за выпуск
Гордиевских М.Л. – заведующий кафедрой хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
ЗАДАНИЕ
Исходя из вида, названия и характеристики варено-копченых колбас определяется рецепт для их изготовления качественной характеристики продукции. Составляется общая схема процесса по стадиям и разрабатывается пооперационная технологическая инструкция по производству изделия. Работа оформляется в виде отчета, в котором отражается следующие разделы: рецепт изделия, общая схема процесса по стадиям, пооперационная технологическая инструкция производства изделия с конкретными видами оборудования и порядком его работы, а также сертификат качества и условий хранения готовой продукции.
Технология производства варено-копченых (летних) колбас.
Варено-копченые колбасы-изделия, которые приготовляют из мясного фарша, шпика, соли, специй по рецептурам аналогичным сырокопченым колбасам.
В отличии от сырокопченых колбас батоны подвергают горячему копчению в течение 2-3 ч при 500-600 С варке, второму копчению при 32-400С в течение суток и менее продолжительной сушке (7-15 суток).
Технологический процесс
Посол сырья. Говяжье и свиное мясо в кусках до 1 кг или измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16-25мм (шрот) солят, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг соли и 7,5 г нитрата. Нитрат вводят в виде водного раствора, его можно добавлять при составлении фарша.
Посоленное мясо выдерживают в различных емкостях ( тазах, бочках и др.) при температуре 2-40С в кусках 72 ч, в виде шрота 24-48 ч.
Приготовление фарша. Посоленное говяжье мясо и нежирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Полужирную свинину для деликатесной колбасы измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром не более 9 мм, жирную свинину для сервелата – на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм. При измельчении жирной свинины в куттере ее следует подморозить.
Для сервелата допускается использование вместо жирной свинины , свиной грудинки с содержанием мышечной ткани не более 25%.
Жир говяжий для заказной колбасы измельчают на шпигорезке или волчке с отверстиями решетки диаметром 6 мм.
Грудинку и шпик нарезают на шпигорезке, в куттере или других машинах на кусочки различной величины в зависимости от наименования колбасы. Перед измельчением это сырье необходимо подморозить до температуры –2-30С.
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивают в мешалке со шпиком, грудинкой, говяжьим жиром и пряностями. В первую очередь перемешивают (в течение 3-5 мин) говяжье мясо со специями, а затем последовательно добавляют свиное мясо, грудинку и шпик.
Перемешивают до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика или грудинки. Общая продолжительность перемешивания составляет 8-10 мин в зависимости от конструкции мешалки в виде колбасы.
Наполнение оболочки фаршем. Приготовленным фаршем плотно наполняют оболочку шприцами различной конструкции (гидравлическими, пневматическими, вакуумными).
Воздух попавший в фарш, удаляют прокалыванием оболочки. Лучшее качество колбасы получается при использовании вакуумных шприцев, которые исключают возможность образования воздушных пустот в фарше.
Перевязанные батоны подвергают осадке (созреванию) в течение 24-48 ч при температуре 4-80С.
Термическая обработка. Процесс можно проводить двумя способами.
1 способ. После осадки колбасу подвергают копчению дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 1-2 ч при температуре 70-800С в зависимости от диаметра оболочки.
После копчения батоны варят при температуре 70-730 С в течение 45-90 мин также в зависимости от диаметра оболочки, паром или в воде.
Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежании получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по температуре внутри батона, она должна быть 680С.
После варки колбасу охлаждают в течение 5-7 ч при температуре не выше 200С, затем колбасу вторично коптят при температуре 40-450С в течение 24 ч или 48ч при температуре 32-350С.
После вторичного копчения колбасу сушат 3-7 суток при 10-120С и относительной влажности воздуха 75-78% до приобретения ею плотной консистенции и стандартной влажности.
2 способ. Первичное копчение не производят, варка аналогична 1 способу.
Сваренную колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 200С.
Остывшую колбасу коптят в течение 48 ч при температуре 40-500С. После копчения колбасу сушат в течение 2-3 суток при температуре 10-120С и относительной влажности воздуха 75-78% до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности.