Министерство сельского хозяйства российской федерации
ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО–ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ
ФГОУ ВПО
«ЧЕЛЯБИНСКАЯ
ГОСУДАРСТВЕННАЯ
АГРОИНЖЕНЕРНАЯ
АКАДЕМИЯ»
Кафедра хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Утверждаю:
Проректор по УР
А.К. Сазонов
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к практическим занятиям по дисциплине
«Механизация и технологии переработки мяса»
Технология производства кровяных колбас
Челябинск 2010
СОСТАВИЛ
Гордиевских М.Л. – докт. техн. наук, профессор (ЧГАА)
Ответственный за выпуск
Гордиевских М.Л. – заведующий кафедрой хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
ЗАДАНИЕ
Исходя из вида, названия и характеристики кровяных колбас определяется рецепт для их изготовления качественной характеристики продукции. Составляется общая схема процесса по стадиям и разрабатывается пооперационная технологическая инструкция по производству изделия. Работа оформляется в виде отчета, в котором отражается следующие разделы: рецепт изделия, общая схема процесса по стадиям, пооперационная технологическая инструкция производства изделия с конкретными видами оборудования и порядком его работы, а также сертификат качества и условий хранения готовой продукции.
Технология производства кровяных колбас
Кровяные колбасные изделия приготавливают из мяса и субпродукта и пищевой крови (до 50%) сырой или вареной. В некоторые виды добавляют муку или крупу.
Технологический процесс
Подготовка и варка сырья. Свиные головы тщательно очищают от щитины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Посол свиных голов производят введением шприцевочного рассола полой перфарированной иглой в толщу мышечной ткани с последующей выдержкой в заливочном рассоле. Рецептура рассолов приведена в таблице 1.
Таблица 1
Рассолы |
Плотность Мг/м |
Концентрация рассола % |
Содержание, кг на 100 л воды
|
|
соль |
нитрат натрия |
|||
Шприцовочный Заливочный |
1,10 1,12
|
14 16 |
16 19 |
0,05 0,05 |
Количество шприцовочного рассола вводимого при шприцевании – 10% к массе головы. После шприцевания головы укладывают в чаны и заливают заливочным рассолом в количестве 50% к массе головы. Голова выдерживается в посоле в течении 48 ч. Свиные головы разрубленные на две половины солят в рассоле 14%-ой концентрации плотностью 1,11 Мг/м3 , содержащем 0,05% нитрата натрия к массе рассола, в течение 3-5 суток. Затем головы промывают и направляют на варку. Головы варят в кипящей воде в течение 3-4 ч до размягчения, после чего охлаждают, отделяют мясо от костей и нарезают на шпигорезке кусочками размером 10-12 см. Субпродукты 11 категории, жилки, свиную шкуру, хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы добавляют 100-150% воды и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах каждый вид отдельно или группируют по наименованиям в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани. Допускается совместная варка диафрагмы, мяса с голов, мясной обрези, сердца, ушей, губ, говяжьих и свиных , говяжьей и свиной печени; говяжьих и свиных голов; вымени и легкого. Каждый вид остального сырья варят отдельно.
Телятину, говядину, свинину освобождают от жилок и хрящей, разрезают на куски массой не более 1 кг. Мозги промывают бланшируют в течение 15-20 мин до обесцвечивания. Свиную грудинку или жилованную щековину предварительно солят и измельчают на шпигорезке кусочками размером не долее 6 мм. Расход соли на каждые 100 кг сырья 2-2,5 кг, продолжительность посола 73 ч. Посоленное говяжье и свиное мясо бланшируют в кипящей воде при непрерывном помешивании 15-20 мин и охлаждают.
Гречневую, ячневую или перловую крупу перемешивая промывают 2-3 раза в холодной воде. Вареные крупы охлаждают или направляют на измельчение в горячем виде с температурой не менее 800С.
Лук репчатый свежий чистят, моют и измельчают на лукорезке или вручную. Лук обжаривают на свином топленом жире в течение 15-20 мин. До приобретения золотистого цвета затем измельчают на волчке с отверстиями решетки 2-3 мм. Выход жареного лука составляет 50% к массе сырого лука и жира. После посола и добавления нитрата натрия кровь выдерживают до 24 ч при температуре 2-60С.
При использовании вареной крови (или форменных выдержанную в посоле кровь) варят при кипячении в закрытых или открытых котлах до 1,5 ч при периодическом помешивании . Перед варкой форменные элементы разбавляют водой или бульоном от варки коллагеносодержащих субпродуктов в соотношении 1:1. Свежую кровь добавляют в куттер без предварительной варки..
Приготовление фарша. При изготовлении колбас из вареного мяса в куттер заливают кровь и куттеруют в течение 2-3 мин добавляя пряности, соль, нитрат натрия, затем вводят измельченные коллагеносодержащие субпродукты и куттеруют еще 3-4 мин. При изготовлении колбасы кровяной вареной 111 сорта в куттер последовательно закладывают измельченные субпродукты, жилки, шкуру затем добавляют вареную кровь, соль, пряности и куттеруют до образования однородной массы. При этом в состав вводится еще до 20% бульона от варки коллагеносодержащих субпродуктов. Прокуттерованную массу перемешивают в течение 5-8 мин в мешалке:
- при изготовлении колбасы домашней – с нарезными кусочками мяса свиных голов;
- при изготовлении колбасы крестьянской – с вареной крупой;
- при изготовлении колбасы вареной 1 сорта – с нарезанными кусочками грудинки или щековины;
Распределение компонентов в массе должно быть равномерным.
Фарш для копченой колбасы приготовляют в мешалке, для чего последовательно закладывают подготовленное измельченное сырье: сердце, говяжье и свиное мясо добавляют коллогеносодержащие продукты: вареную кровь, нитрат натрия, пряности и шпик. Для улучшения степени разработки фарша рекомендуется обработка его после куттерования на машинах для тонкого измельчения – микрокуттерах коллоидных мельницах, эмульситаторах.
Наполнение оболочек фаршем. Наполняют оболочку фаршем пневматическими или гидравлическими шприцами. Батоны перевязывают шпагатом скручивают. Свободные концы оболочки шпагата не должны быть длиннее 2 см.
Варка и охлаждение. Батоны колбасы сортируют по массе и объему навешивают на палки, затем на рамы и направляют однородными партиями на варку. Колбасу домашнюю и вареную 1 сорта варят при температуре 85-900С в пароварочных камерах до 5 ч. При выработке колбас в широких синюгах во избежании нарушения целостности оболочки варку производят при более низкой температуре (82-950С) до 6-7 ч.
Продолжительность хранения и реализации кровяной колбасы 111 сорта при температуре не выше 60С и не ниже 00С и относительной влажности воздуха 75-80% не более 12 ч. , кровяной колбасы высшего сорта, 1 и 11 сорта при температуре не выше 80С и не ниже 00С и относительной влажности воздуха 75-800С не более 48 ч, копченой кровяной колбасы – не более 5 суток. Хранение кровяных колбас в неохлажденном помещении не допускается.
Требования к качеству. Кровяные колбасы должны иметь чистую поверхность без повреждений, наплывов фарша, плотную мажущую некрошливую консистенцию. Температура изделий при реализации должна быть не выше 60С. Кровяные колбасы имеют темный, темно-красный цвет, вкус – специфический.
РЕЦЕПТУРА КРОВЯНЫХ КОЛБАС
Сырье и другие продукты и пряности |
Содержание на 100 кг сырья (в кг) в колбасе
|
||||
домашняя |
вареная 1 с |
кресть- янская |
копченая |
кровяная вареная |
|
Сырье: Мясо говяжье 11 сорта, соленое, бланшированное
|
- |
- |
- |
15 |
- |
Грудинка или щековина |
- |
30 |
- |
- |
- |
Мясо свиное полужирное соленое бланшированное |
- |
- |
- |
15 |
- |
Мясо свиных голов соленое вареное |
35 |
- |
- |
- |
- |
Шпик боковой бланшированный |
- |
- |
- |
10 |
- |
Жир свиной топленый |
- |
- |
5 |
- |
- |
Шкура свиная межсосковая, вареная |
25 |
- |
35 |
15 |
- |
Шкура свиная, уши, пяточки вареные |
- |
20 |
- |
- |
- |
Ножки свиные вареные |
- |
15 |
- |
- |
- |
Субпродукты 11 категории, жилки и свиная шкура вареные |
- |
- |
- |
15 |
45 |
Кровь пищевая цельная вареная |
- |
- |
- |
30 |
50 |
Кровь пищевая цельная сырая |
40 |
35 |
35 |
- |
- |
Мука пшеничная или крахмал |
- |
- |
- |
- |
5 |
Крупа перловая, ячневая, гречневая вареная |
- |
- |
25 |
- |
- |
Другие продукты и пряности: Бульон, л не более
|
- |
- |
- |
- |
20 |
Соль поваренная |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
Нитрат натрия в растворе |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
Сахар |
- |
0,2 |
- |
0,2 |
- |
Корица или имбирь |
0,04 |
0,05 |
0,03 |
0,04 |
0,03 |
Кориандр |
0,04 |
- |
- |
- |
0,03 |
Тмин |
0,05 |
- |
- |
- |
- |
Лук жареный |
- |
- |
2 |
- |
- |
Перец черный душистый |
0,05 |
0,1 |
0,07 |
0,2 |
- |
Перец черный, белый или красный |
- |
- |
- |
0.02 |
0,15 |
Гвоздика |
0,03 |
0,05 |
0,05 |
0,04 |
0,03 |
Таблица 1
Приложение 1
Выход готового сырья при разборке вареных
субпродуктов в % к массе сырья перед варкой
Субпродукты |
Выход к массе перед варкой % |
||||
мякотная часть
|
кости
|
жир
|
угар
|
техн. отходы
|
|
Крупного рогатого скота: Голова |
27 |
56 |
1 |
15 |
1 |
Мясо головы, мясная обрезь,диафрагма |
59 |
- |
1,4 |
38 |
1,6 |
Язык |
68 |
- |
1,0 |
29 |
2 |
Уши |
90 |
- |
- |
10 |
- |
Губы |
70 |
- |
1 |
23 |
1 |
Губы с костями |
55 |
15 |
- |
30 |
- |
Вымя |
70 |
- |
3 |
26 |
1 |
Сердце |
65 |
- |
- |
34 |
1 |
Легкие |
61 |
- |
- |
38 |
1 |
Рубец обработанный |
55 |
- |
- |
45 |
- |
Сычуги |
55 |
- |
- |
45 |
- |
Почки |
50 |
- |
- |
50 |
- |
Печень |
68 |
- |
1 |
30 |
1 |
Мозги |
68 |
- |
- |
32 |
- |
Пуповый сустав |
37 |
41,5 |
1,5 |
20 |
- |
Кровь |
95 |
- |
- |
5 |
- |
Мелкого рогатого скота Голова |
20 |
60 |
- |
20 |
- |
Мясо головы, мясная обрезь, диафрагма |
58 |
- |
2 |
38 |
2 |
Язык |
68 |
- |
1 |
29 |
2 |
Вымя |
70 |
- |
2 |
27 |
1 |
Сердце |
65 |
- |
- |
34 |
- |
Легкие |
61 |
- |
- |
38 |
1 |
Ноги обработанные |
22 |
60 |
2 |
16 |
- |
Печень |
68 |
- |
1 |
29 |
2 |
Свиные Мясо головы, мясная обрезь, диафрагма |
60 |
- |
3 |
15 |
1 |
Голова |
51 |
30 |
3 |
15 |
1 |
Язык |
68 |
- |
1 |
29 |
1 |
Уши |
90 |
- |
- |
10 |
- |
Вымя |
70 |
- |
4 |
25 |
1 |
Сердце |
65 |
- |
1 |
33 |
1 |
Легкие |
61 |
- |
- |
38 |
1 |
Продолжение таблицы 1
Ноги обработанные |
45 |
4 |
2 |
11 |
2 |
Печень |
68 |
- |
1 |
30 |
1 |
Желудки |
55 |
- |
- |
45 |
- |
Щековина |
70 |
- |
5 |
25 |
- |
Свинина жилованая нежирная |
70 |
- |
5 |
25 |
- |
Хрящи, жилки от всех видов скота |
76 |
11 |
2 |
11 |
-
|
Таблица 2
Выход мяса после стерилизации (в % к массе
нестерилизованного сырья)
Сырье |
Выход к нестерилизованному сырью, % |
||
Мясо на костях |
Жир |
Угар |
|
Свинина |
57 |
3,2 |
39,8 |
Говядина |
55,2 |
1,7 |
43,1 |
Головы говяжьи |
64 |
- |
36 |
Таблица 3
Выход мяса после стерилизации (в % к массе
стерилизованного сырья)
Сырье |
Выход к стерилизованному сырью, % |
||
Мясо |
Кости |
Потери |
|
Свинина |
77,5 |
21,8 |
0,7 |
Говядина |
66,5 |
33 |
0,5 |
Головы говяжьи |
37,8 |
61,2 |
1 |
Таблица 4
Характеристика кровяных колбас
Показатели |
Колбаса |
||||
домашняя |
Вареная 1 сорта
|
крестьянская
|
копченая
|
Кровяная вареная 111сорта
|
|
Вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, от красного до коричневого цвета, кусочки головного мяса и жира размером 10-12 мм, жир белый или розового оттенка |
Фарш равномерно перемешан от красного до коричневого цвета, кусочки грудинки или щековины размером не более 6 мм |
Фарш мелкоизмельченный, однородный от красного до коричневого цвета |
Фарш мелкоизмельченный, от красного до коричневого цвета |
Фарш мелкоизмельченный, однородный от красного до коричневого цвета |
Оболочка, форма и вязка |
В синюгах говяжьих пузырях. Батоныслегка изогнутые или шарообразные длиной до 55 см, перевязанные через каждые 10 см |
В синюгах говяжьих иои проходных узких. Батоны прямые или слегка изогнутые, длиной до 50 см без перевязки |
В черевах говяжьих и свиных широких. Батоны откручены в виде колец с внутренним диаметром не более 20 см |
В черевах говяжьих и свиных широких. Батоны откручены длиной 15-20 см |
В черевах говяжьих и свиных узких, конских средних и узких гузенках бараньих и свиных. Батоны в черевах откручены длиной 15-20 см, в гузенках перевязаны длиной до 50 см |
Содержание хлористого натрия, % |
2 |
2,5 |
2,5 |
3,5 |
2 |
Нитрат натрия, мг на 100 гр,неболее |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
Содержание влаги, % не более |
65 |
55 |
65 |
50 |
70 |
Выход к массе сырья , % |
97 |
90 |
94 |
75 |
111 |