Министерство сельского хозяйства российской федерации

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО–ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

ФГОУ ВПО

«ЧЕЛЯБИНСКАЯ

ГОСУДАРСТВЕННАЯ

АГРОИНЖЕНЕРНАЯ

АКАДЕМИЯ»

Кафедра хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Утверждаю:

Проректор по УР

А.К. Сазонов

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к практическим занятиям по дисциплине

«Механизация и технологии переработки мяса»

Технология производства ливерной колбасы

Челябинск 2010

СОСТАВИЛ

Гордиевских М.Л. – докт. техн. наук, профессор (ЧГАА)

Ответственный за выпуск

Гордиевских М.Л. – заведующий кафедрой хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

ЗАДАНИЕ

Исходя из вида, названия и характеристики ливерных колбас определяется рецепт для их изготовления качественной характеристики продукции. Составляется общая схема процесса по стадиям и разрабатывается пооперационная технологическая инструкция по производству изделия. Работа оформляется в виде отчета, в котором отражается следующие разделы: рецепт изделия, общая схема процесса по стадиям, пооперационная технологическая инструкция производства изделия с конкретными видами оборудования и порядком его работы, а также сертификат качества и условий хранения готовой продукции.

Технология производства ливерной колбасы

Ливерные колбасы изготовляют преимущественно из вареных, мясных продуктов (свиной щековины, печени, рубца, кроличьего мяса) жира, соли, специй, жареного лука. В некоторые виды ливерных колбас добавляют яйца, молоко, сливочное масло. Для связи компонентов в ливерных колбасах применяют коллагеносодержащиее сырье, предварительно разваренное. Большое содержание жира и тонкое измельчение фарша придает этим изделиям пастообразную консистенцию.

Отличительной особенностью ливерных колбас является светло-серая оболочка. Эти колбасы не обжаривают. Цвет фарша серый, так как нитрат при изготовлении этих изделий у нас не применяют.

Технологический процесс

Подготовка сырья. Замороженное мясо и субпродукты предварительно не размораживают.

Субпродукты 11 категории, жилки, шкурку и хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы, добавляют 100-150% воды и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах каждый вид отдельно или группируют по наименованиям в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани.

Допускается совместная варка: диафрагмы, мяса с голов, мясной обрези, сердца; ушей и губ говяжьих и свиных; говяжьей и свиной печени; голов говяжьих и свиных; вымени и легкого. Каждый вид остального сырья варят отдельно.

В открытых котлах субпродукты варят в кипящей воде в течение 3-5 ч. в закрытых котлах – 1,5-2,5 ч в зависимости от вида сырья.

Печень тщательно жилуют, освобождают от кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков. После жиловки печень промывают в холодной проточной воде, затем измельчают на куски массой 300-500 г и бланшируют в открытых двустенных котлах в кипящей воде при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин до обесцвечивания, затем охлаждают.

Телятину, говядину, свинину освобождают от жил и хрящей, разрезают на куски массой не более 1 кг, затем бланшируют и охлаждают.

Из щековины свиней удаляют железы, лимфатические узлы, кровоподтеки и загрязнения. Щековину и мясо свиное жирное жилованное бланшируют в кипящей воде при периодическом помешивании в течение 5-10 мин, после чего охлаждают.

Печень, мясо свиное жирное и щековину разрешается использовать в вареном или сыром виде.

Мозги промывают, бланшируют в течение 25-20 мин до обесцвечивания. Вымя промывают, зачищают от загрязнений, варят до готовности при температуре 90-95⁰С в течение 4-5 ч.

Лук репчатый свежий после очистки и мойки измельчают на волчке через решетку диаметром 2-3 мм.

После варки субпродукты раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем. Субпродукты и хрящи охлаждают, затем разбирают для удаления из них костей.

Выход при разборке вареных субпродуктов, выход после стерилизации мяса и отделения мяса от костей представлен по продуктам в таблицах 1,2,3 приложения.

Ливерную колбасу 3 сорта готовят горячим или холодным способом. При горячем способе сваренное горячее сырье после слива бульона разбирают, измельчают на волчке и направляют на изготовление фарша. В куттер прибавляют горячий бульон. Производственный процесс при этом должен длиться не более 1 ч с момента выгрузки субпродукта из котла после варки, а вареное сырье и фарш должны иметь температуру не ниже 50⁰С.

При холодном способе сваренные в котлах субпродукты, отделенные от бульона разбирают, охлаждают, после чего измельчают на волчке.

Приготовление фарша. Вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, взвешивают в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере в течение 5-8 мин до получения мазеобразного серого цвета. Допускается применение для ливерной яичной высшего сорта яичногопорошка 274 г взамен 24 шт. яиц или 1 кг яичного меланжа; сыворотки и плазмы крови пищевых 1 л вместо 24 шт. куриных яиц или 1 кг яичного меланжа; молока коровьего цельного сухого в количестве 1 кг взамен 8 л молока цельного свежего.

При приготовлении ливерной вареной первого сорта используют до 10% вымени из них 5% вместо печени и 5% вместо свиной щековины. Для ливерной обыкновенной 1 сорта применяют стерилизованные субпродукты 1 категории (серце, язык, мясная обрезь, печень, мозги, диафрагма) вместо мяса стерилизованного или вареного в количестве предусмотренном рецептурой (при этом количестве печени не должно превышать 50%); разрешается применение жирной свинины или свиной обрези вместо жира топленого, а также печени в количестве не более 60% и мозгов в количестве не более 20% взамен мяса стерилизованного, щековины или мяса свиного жирного.

При производстве ливерной 3 сорта применяют стерилизованное мясо и субпродукты 1 каатегории с полной или частичной заменой субпродуктов 2 категории, а так же шквару пищевую в количестве 10% от массы субпродуктов 2 категории или жилок и хрящей.

Порядок куттерования различных видов колбас: - для ливерной личной высшего сорта – в начале куттируют печень, говядину или нежирную свинину с молоком, мукой, яйцами, солью, луком, пряностями, затем добавляют свинину или щековину (воду или лед не добавляют);

• для ливерной белковой 1 сорта – в первую очередь загружают более грубое сырье – вымя, белковый стабилизатор, печень, соль, пряности, а затем добавляют белковый обогатитель, бульон от варки коллагеносодержащих субпродуктов, согласно рецептуре;

• для ливерной обыкновенной 1 сорта – вначале куттеруют печень, вареное или стерилизованное мясо, соль, лук и пряности, затем добавляют свинину жирную или щековину и бульон;

• для ливерной вареной 3 сорта – куттеруют жилки, хрящи, коллагеносодержащие субпродукты, рубец, легкие, добавляют соль и пряности. Бульон от варки субпродуктов и жилок вводят равномерно частями, муку в сухом виде.

Для получения более нежной массы после кттерования ее пропускают через машины тонкого измельчения.

Наполнение оболочки фаршем. Наполняют оболочку фаршем шприцами различной конструкции.

Батоны перевязывают шпагатом. Воздух попавший в фарш, удаляют путем прокалывания оболочки (натуральной). Фарш ливерной колбасы является благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому батоны немедленно направляют в варку.

Варка и охлаждение. Варят батоны в паровых варочных камерах при 80-85⁰С или в воде до температуры в центре батона 72-78⁰С. При варке в воде батоны погружают в воду, нагретую до 95⁰С, температура которой при загрузке снижается до 80-87⁰С. Продолжительность варки 40-60 мин.

После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 мин или погружением в холодную воду со льдом в течение 25-30 мин, в целлофановой не более 5 мин. Дальнейшее охлаждение колбасы протекает до 10 ч в камере при температуре 4⁰С и относительной влажности воздуха 90-95% до достижения в центре батона температуры 0-6⁰С и 0-8⁰С для колбасы 1 и высшего сорта.

Хранение. Продолжительность хранения и реализации ливерной колбасы 3 сорта при температуре не выше 6⁰С и не ниже 0⁰С и относительной влажности вуздуха 75-80% - не более 12 ч. Ливерных колбас 1 и высшего сорта при температуре 0-8⁰С и относительной влажности воздуха 75-80% - не более 48 ч с момента окончания технологического процесса. Хранение ливерной колбасы в неохлажденном помещении не рекомендуется.

Показатели качества. Ливерные колбасы должны иметь однородную нежную мажущую консистенцию, батоны – чистую поверхность без наплывов фарша и повреждений оболочки.

Вкус свойственный данному продукту, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей без посторонних запахов и привкуса.

Температура колбас 1 и высшего сорта должна быть 0-8⁰С, ливерная 3 сорта – 0-6⁰С.

Все партии изделий должны иметь сертификат качества.

Рецептура ливерных колбас и характеристика представлены в таблице 1 и 2.

Таблица 1

Рецептура ливерных колбас

Сырье, пряности и другие продукты	Содержание, кг на 100 кг сырья в колбасах
	Яичная высшего сорта	Белковая 1 сорта	Вареная 1 сорта	Обыкно-венная 1 сорта	Ливерна 3 сорта
					Рецепт 1	Рецепт
Сырье: Мясо говяжье молодняка высшего сорта или свиное нежирное, жилованное сырье или бланшированное	25	-	-	-	-	-
Печень говяжья или свиная бланшированная	33	20	50	10	-	-
Щековина свиная или мясо свиное жирное жилованное сырое или бланшированное	38,5	-	50	20	-	-
Мясо стерилизованное или вареное	-	-	-	60	-	-
Жир топленый свиной или костный (не ниже 1 сорта)	-	-	-	10	-	-
Мозг говяжий бланшированный	-	15	-	-	-	-
Вымя вареное	-	15	-	-	-	-
Жир сырец свиной	-	15	-	-	-	-