Министерство сельского хозяйства российской федерации
ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО–ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ
ФГОУ ВПО
«ЧЕЛЯБИНСКАЯ
ГОСУДАРСТВЕННАЯ
АГРОИНЖЕНЕРНАЯ
АКАДЕМИЯ»
Кафедра хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Утверждаю:
Проректор по УР
А.К. Сазонов
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к практическим занятиям по дисциплине
«Механизация и технологии переработки мяса»
Технология производства говяжьих и бараньих копченостей
Челябинск 2010
СОСТАВИЛ
Гордиевских М.Л. – докт. техн. наук, профессор (ЧГАА)
Ответственный за выпуск
Гордиевских М.Л. – заведующий кафедрой хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
ЗАДАНИЕ
Исходя из вида, названия и характеристики варено-копченых колбас определяется рецепт для их изготовления качественной характеристики продукции. Составляется общая схема процесса по стадиям и разрабатывается пооперационно-технологическая инструкция по производству изделия. Работа оформляется в виде отчета в котором отражается следующие разделы: рецепт изделия, общая схема процесса по стадиям, пооперционная-технологическая инструкция производства изделия с конкретными видами оборудования и порядком его работы, а также сертификат качества и условий хранения готовой продукции.
Технология производства говяжьих и бараньих копченостей
Говяжьи копчености изготавливают из туш взрослого скота и молодняка категории упитанности, лучшим сырьем является мясо молодняка. Говяжьи копчености в основном вырабатывают из задней части туш. Наиболее ценными продуктами являются говяжий язык и шпике.
Рулет из говядины кончено-вареный изготовляют из заднего окорока говяжьей туши 1 категории упитанности в охлажденном или размороженном состоянии.
От окорока отрезают подбедерок (голяшку), а кости и хрящи удаляют. Мясо для говяжьих рулетов сортируют на три группе: от 2 до 4,5кг, от 4,5 до 7кг и вше 7кг. Мясо охлажденное до 2-4°С, шприцуют свежим рассолом того же состава, что и заливочный, в количестве 10% к массе сырья, делают 3-4 укола в толщу мяса, затем натирают смесью состоящей из 2,5 кг соли и 700г сахара на 100кг сырья.
Натертое смесью мясо плотно свертывают рулетом подкожной частью наружу, перевязывают толстым шпагатом через 5см и делают сбоку петлю. Рулет укладываю в бочки по группам массы и заливают рассолом, состоящим из 15кг соли, 2,5кг сахара, 0,1кг нитрата и 100л воды. Можно добавить в рассол 100г чеснока.. На каждые 100 кг рулета добавляют 50л рассола.
Продолжительность посола зависит от массы рулетов, приведенных ниже
Масса рулетов, кг 2-2,5 4,5-7 7 и более
Продолжительность
посола, суток 5-10 11-15 16-20
После окончания посола мясо вынимают из рассола, промывают теплой водой, укладывают в штабеля для стекания на 4 суток и направляю на копчение.
Коптят рулеты при 30-60°С в течении 2-6ч, при изготовлении копчено-вареных рулетов их загружают в воду, нагревают до 95-96°С и варят в котлах при 80-82°С в течении 6-8 ч.
Сваренные рулеты прессуют при температуре не вше 8°С на столах специальными прессами или под чистыми досками. Под пресс укладывают рулеты одинакового диаметра в один ряд продольной вязкой вверх.
Содержание соли в рулете не должно быть более 3%, нитрата не более0,5мг.
Грудина в форме - приготавливают из заднего окорока туш 1 и 2 категории упитанности в охлажденном или размороженном состоянии. Подготовка и сортировка мяса аналогичная говяжьим рулетам шприцуют свежим рассолом того же состава, что и заливочный в количестве 10% к массе сырья, натирают смесью, состоящей из 2,5кг соли, 0,5кг сахара на 100 кг сырья и выдерживают 3-5 суток.
После сухого посола мясо укладывают в бочки и заливают рассолом, состоявши из 15кг соли, 2,5кг сахара и 0,1кг нитрата на 100 л воды, в количестве 50 л на 100кг мяса, можно в рассол добавить 200г чеснока. Продолжительность посола та же, что и при посоле рулетов.
После посола мясо укладываю на стекание, которое продолжается 2-3ч, промывают и обрезают мелкие части мяса. Подготовленное мясо укладывают в формы из нержавеющей стали, подобранные по массе мяса, пустоты заполняют обрезками, так чтобы направление мышечных волокон в них было такое же, что и в окороке. Затем формы закрывают и прессуют под давлением 2,4-4,9*104Па. Варят запрессованную форму говядину в паровых камерах или открытых котлах. При варке в камерах температуру доводят до 100°С и варят в течение 30мин, затем снижают до 80-82°С и поддерживают на этом уровне до конца процесса.
При варке в открытых котлах перед загрузкой форм температуру воды доводят до 100°С. Варят при 80-82°С до достижения в толще мяса температуры 70-72°С. Продолжительность варки в среднем составляет по обоим способам 50-55мин на 1кг массы продукта.
По окончании варки формы с мясом опрокидывают над ванной для стекания жира и бульона, вторично подпрессовывают и охлаждают до 8°С. После охлаждения формы с мясом опускают в горячую воду на несколько минут и держат под горячим душем, повернув формы вверх дном, затем формы опрокидывают над столом и мясо свободно выпадает, его очищают ножом от застывшего бульона и жира, дополнительно охлаждают до 8°С, завертывают в пергамент или целлофан, взвешивают и после проверки качества упаковывают в ящики и направляют на реализацию.
Содержание соли в готовом продукте не должно быть более 3%,нитрат не более 5мг.
Язык говяжий в шпике приготавливают из охлажденных или свежемороженых языков, тщательно обрезанных. Подъязычную кость и слизистую оболочку удаляют.
Язык солят вместе с кожицей или без нее. При посоле языков с кожицей заливают рассолом, состоящим из 100л воды, 18кг соли и 0,075кг нитрата. Рассол охлаждают до 4°С через 3—4 дня языки перекладывают в другую тару и заливают свежим рассолом плотностью по 4°С 1,1144 с содержанием 0,5% сахара и 0,05% нитрата к массе рассола (концентрация 10%).
Посол продолжается от 12 до 18 суток в зависимости от размера языков. После посола языки вымачивают в течение 2-3ч. Очищенные от кожицы языки заливают рассолом в количестве 30 от их массы. При приготовлении рассола плотностью 1,061 на 100л воды добавляют 8кг соли, 0,5кг сахара, 0,05кг нитрата. Рассол охлаждают до 4°С (концентрация соли 8%).
Продолжительность посола говяжьих языков 4-5 суток при 4-5°С. Стекание языков продолжается 2-3ч.
Посоленные языки с кожицей варят в воде при 1000С в течение 45-60мин, после чего кожицу немедленно снимают, а потом снова варят 2ч. Затем языки обертывают пластинами свежесоленного шпика с грудной части, толщина слоя шпика 2 мм.
Обернутые шпиком языки вкладывают в глухие концы говяжьих или телячьих синюг, погружают в кровь для окраски. На изготовление языков расходуется: 80% языков и 20% полутвердого шпика.
Вложенные в оболочку языки завязывают, перевязывают посередине толстым шпагатом. Варят языки в воде в течение 5-10 мин. при 95-100°С, а затем 1-1,5ч при 80-85°С, после чего охлаждают при температуре не выше 12°С.
После остывания языки коптят при 20-25°С в течение 2-3 ч, подсушивают 1-2 суток и направляют на реализацию.
Содержание соли в готовом продукте не более 3%, нитрата не более 5мг.