Розділ 3: Відомості про витрати на ват «Малинський хлібозавод»

3.1 Загальні відомості про ват «Малинський хлібозавод»

За формою власності підприємство «Малинський хлібозавод» являє собою відкрите акціонерне товариство. Скорочена назва ВАТ «МХ». ВАТ «Малинський хлібозавод» знаходиться на території Житомирської області, м. Малин, вул. Огієнка 61, Україна, в 100 км. від Києва (пн - зх). Через місто Малин прокладена Північно-Західна залізна дорога, шосе Київ-Ковель, який має вихід на територію Польщі, Білорусії та Словаччини.

ВАТ «МХ» спеціалізується на виготовленні хлібобулочних, кондитерських, макаронних виробів, повидла, мармеладу, зефіру.

Основним акціонером є ТОВ « Призма – 13» з іноземними інвестиціями.

Вищий орган управління товариством – Загальні збори акціонерів.

Хлібозавод був запущений в експлуатацію у 1964 році. Його діяльність була спрямована на випуск хлібобулочних виробів для всього Малинського району, потужністю 45т./добу. В той час задіяні до виробництва були 150 робітників.   Також на заводі існував, і досі є кондитерський цех, який на той час випускав до 6т. виробів на добу. До 1941 року завод працював в постійному та стабільному режимі, регулярно випускаючи 35 – 40 т. прод./добу. Виробництво на заводі йшло, а разом з ним і роки. На ринку з’являлося нове обладнання, проте на підприємстві воно не модернізувалося і асортимент не оновлювався. З часом застаріла продукція хлібозаводу споживачам стала не цікава і вони почали купувати хлібобулочні вироби у Київських хлібозаводів.

Після ринкової реформи 1991 року попит на продукцію ВАТ «Малинський хлібозавод» знизився, а, отже, і знизилось виробництво.

З роками, так як обладнання не модернізувалося, асортимент продукції не оновлювався, для населення став застарілим і не приваблюючим. Товариство засноване відповідно до рішення організації орендарів «Малинський хлібозавод» та регіонального відділення Фонду державного майна по Житомирській області від 11 листопада 1996 року № 290 – АТ шляхом перетворення орендного підприємства «Малинський хлібозавод» у відкрите акціонерне товариство відповідно до Закону України « Про особливості приватизації майна в агропромисловому комплексі» від 10 липня 1996 року. На даний час на заводі працює 31 чоловік. Випуск продукції хлібобулочних виробів 1,5 – 2 т./ добу, 200кг. кондитерських виробів на добу.

Ват «МХ» співпрацює з 5 банками:

• Райффайзен Банк Аваль, м. Київ;

• Філія ВАТ « Укрексімбанк», м. Київ;

• Жит. Од Райффайзен Банк аваль, м. Житомир;

• Києвс. Рд Райффайзен банк аваль, м. Київ;

• Житомирська Ф Ват ВТБ Банк, м. Житомир.

3.2 Основні технологічні процеси ват «Малинський хлібозавод»

Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на:

• основну

• додаткову.         

До основної сировини належить пшеничне і житнє борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонна харчова, вода; до додаткової — сировина, що застосовується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних органолептичних і фізико-хімічних властивостей: цукор, жир, молоко тощо. Всі види сировини повинні відповідати вимогам стандартів і забезпечувати високу якість готових виробів.

Борошно на хлібозаводи в основному доставляється в цистернах борошновозів, звідки під тиском перекачується по трубах в бункери, розташовані в складах. Перед вступом в переробку вона просіюється і очищається за допомогою магнітів від феромагнітних домішок. В процесі зберігання в муці відбуваються різні біохімічні перетворення, поліпшуючі її хлібопекарські властивості. Приготування тесту полягає в перемішуванні муки, води, солі, дріжджів, опари або заквасок і ін. видів сировини. Сіль, цукор дозуються у вигляді профільтрованих водних розчинів, дріжджі — у вигляді водної суспензії, жири — в розтопленому стані. В процесі приготування тесту відбувається набухання часток муки (за рахунок скріплення води головним чином білковими речовинами, крохмалем і пентозанамі), накопичення молочної і ін. органічних кислот в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій, активація (збільшення бродильної активності) і розмноження дріжджових кліток. Під впливом гідролітичної дії ферментів в тесті декілька збільшується вміст цукрів і водорозчинних білків. Набухання часток муки обумовлює формо- і газоутримуючу здатність тесту. Органічні кислоти надають хлібу кислуватому смаку. Дріжджові клітки в тесті викликають спиртне бродіння з утворенням етилового спирту і вуглекислого газу, бульбашки якого, розпушуючи тісто, забезпечують пористу структуру м'якиша хліба. Традиційні способи приготування пшеничного тесту — опарний і безопарний. При безопарном способі вся сировина замішується відразу і тісто готове через 2—3 години ; при опарном — спочатку замішується опара (рідше тісто з 50—70% загальної кількості муки з додаванням всієї кількості дріжджів), потім через 4—5 годин у виброджену опару додаються остання частина муки, вода і ін. сировина і замішується тісто нормальної консистенції, тривалість бродіння якого 1—2 год . При опарному способі потрібно менше дріжджів (~ 1%), чим при безопарном (1,5—3%).

Новим способом, що скорочує цикл здобуття хліба і що полегшує механізацію і автоматизацію цього виробничого процесу, є приготування тесту на рідкій опарі (замішується приблизно з 30% муки). В результаті процесу молочнокислого бродіння, активації і розмноження дріжджів відбуваються в рідкій опарі, текучість якої прискорює бродіння, полегшує транспортування і дозування опари. Ефект прискорення досягається і при роздільному виготовленні з 5—15% муки молочнокислої закваски і напівфабрикату для активації дріжджів. Метод дозволяє оптимізувати основні процеси дозрівання тесту і зменшити об'єм необхідної апаратури. Приготування тесту (замішується відразу вся сировина) із застосуванням харчових кислот (молочна, лимонна, яблучна і т.д.) або молочної сироватки (рідкою, такою, що згущує, сухою) в кількостях, що обумовлюють необхідну кислотність хліба, дозволяє в ще більшій мірі прискорити цей процес. Всі прискорені способи економічно ефективні і характеризуються інтенсифікацією біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів в тесті (наприклад, час бродіння не перевищує 30—40 хв.). Житнє тісто і тісто з суміші житньої і пшеничної муки готуються як на густих, так і на рідких заквасках. Технологічні властивості житньої муки обумовлюють вища кислотність і вологість тесту і хліба в порівнянні з пшеничним. Оброблення тесту при виробленні виробів з пшеничної муки складається з операцій ділення, кругленія, проміжної расстойки протягом декількох хв. (відбуваються розсмоктування внутрішнього напрузі в тесті і часткове відновлення його структури), формування і остаточної расстойки. Для тесту з житньої муки оброблення обмежується діленням, формуванням і остаточною расстойкой. Остаточна расстойка шматків тесту супроводжується бродильним процесом (що дозволяє отримати хліб з добре розпушеним м’якушем). Її тривалість вагається в широких межах (від 25 до 120 хв. ). Про готовність шматків тесту судять по збільшенню їх об'єму, разрихленості і пружності.         Випічка хліба виробляється в хлібопекарських печах. Тісто випікається в металевих формах (формовий хліб) або на череню печі (череневий хліб). В результаті прогрівання на поверхні тесту формується кірка, а усередині шматка відбуваються денатурація білкових речовин і часткова клейстеризація крохмалю, що викликають утворення м’якуша хліба. Температура середини м’якуша хліба при випічці піднімається до 92—98°c, кірки — до 140—175°c. Під впливом ферментів в тесті (хлібі) в процесі випічки протікають також процеси гідролітичного розщеплювання крохмалю із збільшенням кількості водорозчинних вуглеводів. У житньому хлібі, окрім цього, спостерігається частковий кислотний гідроліз крохмалю. У кірці під впливом вищої температури відбувається майже повне видалення вологи, а також теплова декстринізація (часткове руйнування) крохмалю і процеси окислювально-відновної взаємодії незброджених цукрів і продуктів протеолізу білків, що містяться в тесті, — реакція утворення меланоїдінов, які обумовлюють колір кірки від золотистого до коричневого. При цьому як проміжні і побічні продукти утворюється комплекс головним чином летких речовин (понад 200), сукупність яких забезпечує специфічний аромат хліба. Значне зволоження пароповітряного середовища пекарної камери в початковий період випічки збільшує об'єм хліба і обумовлює глянсувату поверхню кірки. В процесі випічки тісто втрачає частина води, спирту і летких речовин. Різниця між масою тесту, посадженого в піч, і масою хліба у момент вибірки його з печі називається упеком. Залежно від маси і форми хліба упік складає від 6 до 14%. Охолоджування хліба після випічки відбувається на лотках, встановлених в хлібосховищах і експедиціях, після чого його відправляють в торгівельну мережу. В процесі охолоджування і зберігання хліб (головним чином із-за втрати вологи) втрачає в масі від 1,5 до 5% (усихання). Усі види хлібобулочних виробів виготовляються за рецептурою, яка передбачає склад і кількість сировини, що використовується для приготування певного виробу. У рецептурі вказується кількість сировини в кілограмах на 100 кг борошна. Наприклад, рецептурою на виробництво батонів нарізних передбачено, що на 100 кг борошна пшеничного вищого сорту має витрачатись 4 кг цукру, 3,5 кг маргарину, 1,5 кг солі кухонної, 1,0 кг хлібопекарських дріжджів. Цей склад сировини і буде обумовлювати хімічний склад і харчову цінність батонів.

3.3 Розцінки на продукцію ВАТ « Малинський хлібозавод»

Товар	Ціна, грн.
Батон Нива	2,1
Кекс Ромашка	1,5
Пиріг з яблуками	3,4
Поліські рулетики	1,25
Ріжок з повидлом	2,98
Хліб Польовий	2,39
Хот – дог	2,86

Порівнюючи ціни «МХ» з середніми цінами Київського хлібокомбінату, можна сказати, що вони значно нижчі. Наприклад, ціни на Київські вироби такі : кекс – 2грн., пиріг – 4,5 грн., хліб – 3,5 грн.

Проте, не зважаючи на цей важливий чинник, попит на продукцію заводу не підвищується. На це впливає ряд факторів:

• продукція майже не рекламується;

• лише декілька торгових точок на весь район;

• асортимент не оновлюється;

• не приваблююча упаковка.

3..4 Використання прибутку ( збитку) ВАТ «МХ»

Показники	Базовий рік	Звітний рік	Відхилення
	кінець. 2008	початок 2009	Абс., тис.грн	Відн., %
Дохід від реалізації продукції	981,4	888,6	- 92,8	10
Чистий (дохід) виручка від реалізації продукції	817,8	740,5	- 77,3	10
Витрати на оплату праці	89,8	155,5	+ 65,7	43
Витрати на соц. заходи	35,4	64,8	+ 29,4	45
Амортизація	39,4	36,4	- 3	8
Інші операційні витрати	92,6	17,7	- 74,9	423
Чистий прибуток (збиток)	- 78,2	- 20,5	- 57,7	281