Министерство образования и науки РФ

ФГБОУ ВПО «Новгородский Государственный Университет им.Ярослава Мудрого»

Кафедра Технологии переработки сельскохозяйственной продукции

Производство колбасных изделий

Дисциплина «Управление технологическими системами»

Реферат

Выполнили:

Студенты гр.1491

Побокова Т.И

Соловьева Е.В

Рябухина А.В

Проверил:

Зав.кафедры

Глущенко Л.Ф

Великий Новгород

2012

Содержание

1.Введение

2.Оборудование для подготовки сырья

3.Оборудование для измельчения, посола и приготовления фарша

4.Оборудование для формирования батонов

5.Оборудование для термической обработки

6.Характеристика комплексов оборудования

7.Производство сосисок

8.Список Использованной литературы

1.Введение

Технология производства колбасы и оборудование для производства колбас

Колбаса - это слово знают все и каждый. Наверное, не найдется такого человека, который бы не пробовал колбасы. Колбаса — пищевой продукт, представляющий из себя фарш, в продолговатой оболочке. Существует множество видов и разновидностей колбас, и для изготовления каждой из них - уникальная технология производства колбасы. По способу обработки колбасы подразделяют на вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые. Технология приготовления колбасы существует далеко не в единственном варианте - ведь сколько колбас, столько и рецептов. Несмотря на свою схожесть, оборудование для производства колбасы тоже сильно различается. Мясная отрасль агропромышленного комплекса (АПК) призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, солёнными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстро замороженными блюдами, консервами. Задачей первостепенной важности ровняется повышение качества мяса и мясопродукта, что зависит от сельского хозяйства и перерабатывающей отрасли, на мясокомбинатах необходимо строгое соблюдение технологических регламентирующих показаний, особенно на ключевых операциях разделки туш, холодильной обработки, изготовления колбасных и кулинарных изделий. Особое внимание следует уделять процессам созревания, фаршесоставлению и термической обработки, необходимым условиям производства высококачественной мясной продукции является уровень санитарии и личной гигиены. Производство высококачественных мясных продуктов это комплексная задача, решения которой зависят от совершенствования комплексной и без отходной технологии переработки сельского хозяйства сырья. Дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающей отрасли, снижения сырьевых энергетических и трудовых затрат, повышении трудовой и производственной дисциплины профессионального роста кадров, что особенно важно в условиях хозяйственного роста и самофинансирования.

Мы предлагаем ознакомиться с кратким описанием технологической схемы производства колбасных изделий:

— подготовка сырья;

— предварительное измельчение мясного сырья;

— посол и созревание мяса;

— тонкое измельчение и приготовление фарша;

— шприцевание фарша в оболочку;

— вязка батонов и навеска его на раму;

— тепловая обработка (обжарка, варка и охлаждение);

— хранение и упаковка.

2.Оборудование для подготовки сырья

Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку. Эти технологические операции производятся зачастую на мясокомбинатах, реже – в подсобных помещениях крупных магазинов. Так, разделка туш (расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы) производится на специальном разделочном столе или подвесном пути. Для этого используются ленточные пилы и электропилы для распиловки туш.

Обвалка – отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей осуществляется вручную ножом на стандартных конвейерных столах, подвесных путях или механическим способом. После обвалки остается значительное количество мяса, поэтому для увеличения выхода сырья проводят дообвалку – вручную или прессованием.

Жиловка – отделение мяса мелких от косточек, хрящей, грубой соединительной и жировой ткани производят с помощью специальных жиловочных ножей.