2. Составьте алгоритмы приготовления основных мучных и кондитерских изделий

Приложение № 2

№п/п	Наименование изделий	Алгоритм приготовления	Правила выпечки и отделки
	рожок песочный с маком	масло и сахар растереть добела, добавить остальные продукты, кроме муки, и перемешать до образования одно­родной массы. В конце добавить муку и пере­мешивать еще 2—3 мин. Температура теста долж­на быть 20—22 °С.	Готовое тесто закатать в жгуты, поделить их на куски, которым придать форму полумесяцев (рожков). Полуфабрикаты уложить на листы, смазанные маргарином, сверху смазать их мелан­жем, посыпать маком, смешанным в равной про­порции с сахарным песком. Выпекать рожки при температуре 200—220°С.
	кекс столичный	Разогретое до состояния сметаны масло растереть с сахаром, затем, взбивая массу деревянной лопаточкой, постепенно добавить яйца, соль и коньяк. Через 15—20 мин взбивания, когда образуется равномерно перемешанная масса, добавить изюм и муку с содой и быстро замесить тесто. Готовое тесто положить в смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой формы, выровнять поверхность теста и поставить формы на противень, оставляя промежутки между ними. Выпекать кексы весом по 60—100 г в течение 25—35 мин, а весом по 500—600 г — в течение 60 — 70 мин. при температуре 190—200°.	После охлаждения вынуть кексы из форм, зачистить ножом или теркой подгорелые места, обсыпать сахарной пудрой. Поверхность готовых кексов обычно имеет продольные трещины.
	печенье «Круглое»	Приготовить песочное тесто. Для крошки 0,01 часть теста охладить, добавить немного муки и протереть через редкое сито. Остальное тесто раскатать пластом толщиной 5 мм, смазать меланжем и равномерно посыпать охлажденной крошкой. Через 15—20 минут круглой выемкой диаметром 4 см вырубить круглые лепешки, которые уложить на сухой противень, и выпекать их при температуре 220—230°.
	пирог с начинкой	В большую миску насыпьте муку, сахар, ванилин, соду, соль, все перемешайте. Добавьте масло и порубите его в крошку вместе с мукой.Добавьте к ним яйца и замесите тесто, постепенно подмешивая компоненты с краев. Делайте все очень быстро, чем меньше вы касаетесь теста, тем лучше, так как масло не должно растаять. Орехи залить молоком, добавить муку и варить на умеренном огне, постоянно помешивая, до получения густой массы. Снять с огня, остудить, добавить кусочки сливочного масла и взбивать венчиком до однородности. Добавить по вкусу ореховый ликер.	Разделить тесто на 2 части,одну часть раскатать,выложить в форму. Достаньте из морозилки маленький кусочек теста и натрите его на крупной терке. Полученной крошкой посыпьте орехи. Свисающие края пирога поднимите наверх и защипните, можно сделать красивый декоративный край. Зажимая тесто пальцами, вы можете сделать рифленые края, желобки и бордюрчики. А из остатков теста можно вырезать ножом листья, цветочки и другие украшения.Поставьте пирог в духовку, разогретую до 200 градусов, и выпекайте его 20-25 минут.
	сочни с творогом	Тесто: Яйцо взбить с сахаром и солью, до растворения,+ сметану взбить,Маргарин размягченный взбить миксером, тонкойструйкой вливать в маргарин сметанную смесь ивзбить + муку с содой просеять, быстро за 20- 30 секунд ложкой замесить тесто. Дальше не мешать, что бы тесто не потеряло пышности, не стало вязким.Начинка: муку просеять на плоскую тарелку и просушитьв микроволновке, мешая, 1 минуту (или на сковороде без масла),творог протереть + сахар+сметана +белокразмешать,добавить муку перемешать.	Тесто разделить на 2 части, сформировать прямоугольникРаскатать тесто скалкой, обильно посыпав стол мукой, в прямоугольник толщиной 1 см высотой 12 см и шириной 30 см. Разрезать на 5 частей, на одну сторону Сочня положить 1/10 часть творожной начинки, загнуть тесто в сорчень, не защипывать края.Осторожно переложить на противень, выложенный пергаментом, маслом пергамент не смазывать.Смазать сверху смешанным желтком с молоком.Испечь t220*С – 230*С 10-15 минут.

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления основных мучных и кондитерских изделий из песочного и сдобного пресного теста.

4. Опишите требования к качеству готовых основных мучных и кондитерских изделий в форме

заполнения таблицы «Качество готовых основных мучных и кондитерских изделий» (приложение №3).

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления основных мучных и кондитерских изделий из песочного и сдобного пресного теста.

Ответ: жарочный шкаф, взбивательная машина, скалка,, дисковые резцы, металлические выемки., кондитерский лист,

4. Опишите требования к качеству готовых основных мучных и кондитерских изделий в форме

заполнения таблицы «Качество готовых основных мучных и кондитерских изделий» (приложение №3).

5. Ответьте на вопросы:

1.Какие правила необходимо знать при подборе сырья для приготовления основных мучных и кондитерских изделий?

Ответ: при подборе сырьё недолжно быть просроченным, качество сырья поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленные государственными стандартами и техническими условиями, а красители требования к действующих санитарных правил.

2. Как определяется качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных мучных и кондитерских изделий?

Ответ: органолептическим и лабораторным способом.

3. Назовите виды и отличительные особенности основных полуфабрикатов

Ответ: дрожжевое опарное и без опарное. Без дрожжевое.

4. С каким содержанием клейковины используется мука для приготовления песочного полуфабриката?

Ответ: Мука с низким содержанием клейковины. (28-34%)

5. Почему при приготовлении песочного полуфабриката следует быстро замешивать тесто?

Ответ: Тесто будет затянутым. Тесто получится жестким и нерассыпчатым.

6. Что является разрыхлителем в песочном тесте?

Ответ: Масло.

7. Время для перемешивания сбивной массы с мукой?

Ответ: 20 минут.

8. Каким должно быть песочное тесто по структуре?

Ответ: Структура должна быть неоднородной и рассыпчатой.

9. Каковы признаки готовности песочного теста?

Ответ: Песочный полуфабрикат должен изменить цвет на светло-коричневый с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой.

10. Как подготавливают производственный инвентарь (кондитерские листы)

для выпечки изделий из песочного и сдобного пресного теста?

Ответ: На сухой кондитерский лист.

11. Режим выпекания изделий из песочного теста.

Ответ: 260-270С на 10-15 минут.

12. Чем отличается сдобно-пресное тесто от песочного?

Ответ: Тем что в его состав входит меньше масло и сахара.

13. Какую роль выполняет жидкость в сдобно - пресно тесте?

Ответ: Жидкость нужна для создания клейковины, которое придает тесту вязкость.

14. С какой целью замешанное тесто сдобно-пресное оставляют на 20-30 минут?

Ответ: Тесто ставят в холодное место, чтобы тесто не потеряло способность подниматься.

15. Какие условия должны соблюдать при хранении основных мучных и кондитерских изделий?

Ответ:

ТАБЛИЦА КАЧЕСТВА «основных мучных и кондитерских изделий из песочного и сдобно-пресного теста»

Приложение №3

№п/п	Наименование изделий	Внешний вид	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция
	Дефекты
	Причины
	Дефекты
	Причины
	Дефекты
	Причины
	Дефекты
	Причины
	Дефекты
	Причины

ГБОУ СПО КСУ №3 Рецептура №______

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия: Пирог песочный с начинкой

Наименование   сырья, пищевых  продуктов	Масса брутто, г.	Масса   нетто   или     полуфаб- риката, г.	Масса  готового продукта, г.	Масса на ___ порций	Технологический    процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия),  условия и сроки   реализации <1>
Тесто песочное (полуфабрикат)		740			Песочное тесто раскатать в пласт толщиной 10-15 мм., уложить на противень; По краям уложить жгут из теста в виде бортика, на пласт нанести равномерно ; Из остального теста раскатать тонкие жгуты и наложить их в виде решётки на пирог, закрепляя концы на бортике; Поверхность пирога смазать яйцом; Выпекать при t=240-250 до готовности Требования к качеству: пирог прямоугольной формы, золотисто-жёлтого цвета, сквозь сетку из теста виден фарш, тесто рассыпчатое.
Фарш (начинка)		410
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг			1000
Информация о пищевой ценности <2>: белки -..., жиры углеводы -...,       калорийность -...
<1> Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда  (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.                                                                   <2> Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению   руководителя организации.

 Подписи:

 Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

• печенье сахарное «Нежное» 500 гр. Стр. 310

• печенье сдобное «Звёздочка» 500 гр. Стр. 315