Технология и организация питания

Вопрос №44

Роль общественного питания в индустрии туризма

Гостеприимство (по Далю)- радушие в приеме, угощении посетителей, гостей, безвозмездный прием и угощение странников (странопреимство).

Индустрия гостеприимства объединяет различные профессиональные сферы деятельности людей :туризм, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, организация выставок, конференций, экскурсионная деятельность, сферу профессионального образования в области гостеприимства.

Цель ресторанов- завоевать своего постоянного потребителя-т.е. получить постоянный доход.

Услуги питания (предприятиями)

1.Бизнес-ланч (с 12 до 16, по будням)- бары, рестораны снижают цены, чтобы пообедало больше посетителей.

2. Воскресные бранчи ( breakfast и lunch)с 12 до 16 по выходным и праздникам, шведский стол, в подарок бокал вина или шампанского.

3. Сомелье (вино) - работа с картой вин, закупает вино.

4. Зоны для курящих/некурящих (оборудование сигарных, кальянных комнат, музыкальные программы, танцевальные вечера)

5. Банкеты, юбилеи, свадьбы

6. Скидки постоянным клиентам.

Субъекты инфраструктуры ресторанного рынка

1.рестораны, бары, кафе, столовые

2.посетители, потребители

3.поставщики оборудования, посуды, приборов, инвентаря, мебели, продуктов питания, напитков

4.органы государственного надзора и регулирования

Вопрос №32 Рестораны делятся на сетевые и независимые

Франшиза-непрерывные взаимоотношения между франчайзером и франчайзи, при которых все знания, образ, успех, производственные, маркетинговые методы предоставляются франчайзи в обмен на встречное удовлетворение интересов.

Франчайзинг- организация ресторанного бизнеса, при которой собственник торгового имени, марки или авторского права на производственную систему (франчайзер= собственник) позволяет другой фирме = франчайзи = их использовании при выполнении согласованных условий.

Франчайзи- частное лицо или корпорация, купившая право представлять франчайзера на другой территории

Роялти – периодическая сервисная плата франчайзи франчайзеру за права на бизнес, размер которого от 2 до 11 % от доходов ресторана. Дополнение к первоначальной сумме.

Вопрос №29 Особенность сетевых ресторанов

-Сетевые – единообразие всех элементов, уменьшение затрат при покупке товаров; затраты, связанные с обучением специалистов; упрощается контроль за качеством.

-Независимые - организационно-хозяйственная самостоятельность

Традиция питания, пищевые, религиозные обряды

Вопрос №33, Вопрос №35 .Буддизм, Индуизм (корова – священные животные)

В 500г. до н.э. в Древней Индии

Индуизм занимает 3 место по количеству последователей. Вегетарианство (верят в переселение душ). Плов с овощами и бобами, приправы. Предлагают пищу Богам дома и в храме. Едят пальцами правой руки. Пьют чай с молоком и специями.

Вопрос №10 .Ислам

Мусальмане, священная книга-Коран. Не едят свинину.

Запрещено: мертвечина, кровь, удушенное животное, животное не именем Бога, хищные животные, птицы ,собаки, ослы, мулы, раки, черепахи, лягушки, змеи, аллигаторы, алкоголь

Разрешено: рыболовство, морепродукты, конина. Ломают хлеб руками.

Пост (Рамадан) – с восхода до захода солнца не едят, не пьют.

Вопрос №18 .Иудаизм

Евреи, священная книга- Тора. Кашерная пища, полностью отжимается кровь из пищи. Посуда отдельно для молочных и мясных продуктов. Не едят свинину, хищных птиц.

Вопрос №6 Христианство (численность около 2 млрд.)-1 место в мире по численности. Священная книга – Библия, всего 220 дней поста. Нельзя пищу животного происхождения и производные.

Особенности национальных кухонь

Вопрос №26.Ближнее зарубежье (СНГ)

-Грузия-шашлык, харчо, чахокбили, пряности, зелень,сыры, орехи,овощи,салаты, кванчкара,вино,боржоми, мясо-баранина .

-Украина-сало,галушки,помпушки,борщ(до 30 ингредиентов).

-Молдавия- овощи,вино,мамалыга(кукурузная мука) – как хлеб.

-Азербайджан (мусульмане) – баранина,говядина, птица-плов.

-Узбекистан – плов,баранина.

7.00-завтрак-чай с молоком. В течение дня овощи, чай. основной прием пищи – вечер.

Вопрос №14.Финляндия- оленина,карельские пирожки, рыба,пиво,кофе, нет собственного вина

7.00-завтрак-каша/мюсли/кофе+бутерброд

11-12-обед-1ое или 2ое блюдо

17-18-ужин-1ое или 2ое блюдо

Италия- паста,пицца, Венеция-рыба, Милан-рис, вино-входит в тройку главных экспортеров(Франция, Италия,Испания).

Франция-жульен, улитки-эскарга, устрицы, сыры, фуагра-печень, лягушачьи лапки, круассаны, коньяк.

Бордо-вино, Шампань-шампанское.

Испания – 8 гастрономических зон, паэлья-рис с дарами моря.

Германия-пиво, сосиски, свинина, тушеная капуста, свиные ноги.

Швейцария-фондю, шоколад, сыр, раклет(трут сыр,запекают с картофелем), цюрекский шницель.

Вопрос №18 Турция-кебабы,морепродукты,рыба,сладости,кофе.

.Кипр-рыба, мизе(с греческого «закуска»).

1.тахини-паста, 2.талахури-йогурт,3.икра,4.хумус-горох,паста,семечки,5.картофель,6.цветная капуста, оливки,7.колбаса,тефтели,фарш,свиная вырезка,козий сыр,кальмары, курятина,шашлык,свинина,говядина,барашек, 8.фрукты,кофе(все за один прием)

Вопрос №1 Режим питания

1.Количество и время приема пищи в течение суток

2.Распределение суточного рациона по количеству энергоценности, химическому составу, продуктовому набору, интервалу между едой и затрачиваемое на нее время.

В определенное время человек готов к приему пищи, если он не поел вырабатывается желудочный сок,т.к.что-то нужно переваривать, поэтому желудок переваривает стенки желудка,следовательно гастрит и язва.

3-4раза в день,пища сбалансирована.

Углеводы- главный источник энергии

Рацион: картофель,рис, хлеб,макароны,кукуруза

Ограничить: сахар,кондитерка ; Сахар усваивать в кишечнике, остается в желудке, мед всасывается в кровь через 20 мин., исключается из состава сахаров.

Белки- строительный материал клеток.

Расщепляется до аминокислот; в клетках образуются новые белки.Бывают животного и растительного происхождения.

Мясо,рыба,птица,яйца,молочка,злаки,бобы,орехи,кукуруза.

Жиры- участвует в строении клеток,синтез холестерина,расщепляется с образованием жирных кислот

1.насыщенные( масло растительное,кокосовое,пальмовое,молоко,молочка, баранина,свинина,яйца)

2.ненасыщенные(рыба,курица,подсолнечное,кукурузное,оливковое,соевое,арахисовое масло, оливки, арахис)-участвует в строении клеток.

Вопрос №45 Витамины,минералы

Минеральные вещества- неорганические соединения, 5% от массы тела, человек не может образовывать минеральные вещества, поэтому он берет их из пищи.

Пример: фтор-зубы, натрий-соль

Биохимический анализ крови-что не хватает в организме.

Витамины- клетчатка-не переваривается.

1.растворимая-овощи,фрукты,бобы,крупы-понижает уровень холестерина, всасывание жиров.

2.нерастворимая-неочищенные зерна, злаки,отруби-формирование каловых масс.

Энергетическая ценность пищи

Энергия-способность выполнять работу.Все затраты энергии в организме восполняются потреблением пищи(белки,жиры,углеводы). Энергичность пищи количественно выражается в ее энергетической ценности или калорийности. Потребность в энергии-тот уровень, который уравновешивает её затраты.

Наши энергозатраты:

1.величина основного обмена;

2.затраты на физическую активность, умственная работа/;

3.пищевой термогенез(переваривание);

4.холодовой термогенез( температура тела);

5.рост, образование ткани(дети,подростки,беременные,кормящие)

Вопрос №15, вопрос №43 Лечебное питание

Диета-образ жизни, режим питания

Главное в лечебном питании: 1.должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ(и лечить, и предотвращать болезни); 2.соблюдать режим питания(регулярно в одно время); 3.разнообразить режим питания; 4.индивидуальный подход к лечебному питанию (лечить не болезнь, а больного);5.учитывать калорийность, хим.состав продуктов; 6.знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов;7.учитывать сопутствующие заболевания.

По п№3. Продукты(ежедневно)

1.молоко,молочные продукты;2.овощи,фрукты,ягоды;3.мясо,птица,рыба,яйца;4.хлебобулочные,макаронные,крупы;5.жиры(животные,растительные);6.сладости.

Институт питания-15 диет для каждой болезни.