16.Изделия из муки. Печёный хлеб и хлебобульные изделия

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне. Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира.

К изделиям из муки относят: хлеб; хлебобулочные изделия; бараночные; сухарные; макаронные изделия.

В РБ выпускают около 200 наименований хлеба и хлебобулочных изделий.

Различают по: сорту, виду муки, рецептуре.

Различают хлеб: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный; пшенично-ржаной

Вырабатывают изделия 2-ух групп: основной(хлеб, булочные изделия, сдобные изделия) и особый (национальные изделия)

Батон – изделия из простого или улучшенного теста, удленённой формы, на поверхности имеются надрезы.

Нарезные батоны выпекают из муки высшего сорта и 1-ого сорта. В рецептуру входит сахар и маргарин.

Рожки и рогалики выпекают из муки высшего и 1-ого сорта.

Рожки выпекают прямые. Рогалики изогнутыми.

Национальные сорта хлебы: грузинский хлеб «Шоти», лепёшки Казахские.

Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % - жиров, 1,4-2,5 % - минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора.

Хлебобу́лочные изде́лия — изделия хлебопека́рного производства. К хлебобулочным изделиям относятся: Хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

Хлеб с отрубями – прекрасный источник пищевых волокон.  Употребление такого хлеба  благотворно сказывается на деятельности желудочно-кишечого

Виды:

Формово́е хлебобулочное изделие

Сдобное хлебобулочное изделие

Мелкоштучное хлебобулочное изделие.

Диетическое хлебобулочное изделие — предназначено для профилактического и лечебного питания.

Национальное хлебобулочное изделие — отличается своим историческим происхождением. Пример — французский багет.

17 Макаронные изделия. Классификация. Сорта, типы, виды

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы: 1 и 2-ой.

Нруппа А: из муки твёрдой пшеницы

Группа Б: мягкой, высокостекловой муки

Группа В: их хлебопекарной муки мягкой пшеницы.

Класс 1 : изделия из муки высшего сорта

Класс 2: изделия из муки 1-ого сорта.

Весь ассортимент макаронных изделий подразделяется на 4 типа:

1 тип: ТРУБЧАТЫЕ.

Подразделяются на з подгруппы:-макаронные; - рожки; - перья

Макароны: любительскиу, обыкновенные, особые, соломка

Так же подразделяют на: короткие*15020) и длинные (не менее 30)

Рожки: любительские, обыкновенные, особые, соломка, для фарша

Перья:любительские, обыкновенные, особые

Нитеобразные макаронные изделия: вермишель, обыкновенная, тонкая, любительская

Пентообразные изделия: лапша

Фигурные изделия: алфавит, бабочки, звёздочки

Различают: прессованные и штампованные.

18. Плодоовощные товары. Клубнеплоды. В зависимости от того, какая часть растений используется в пищу, овощи подразделяются на две группы: группа вегетативных овощей (в пищу используют корни, клуб-ни, листья, стебель, луковицы и др.): — клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат); — корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и др.); — луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, многоярусный лук и др.); — капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савой-ская, брюссельская, цветная, кольраби); — салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); — десертные (ревень, спаржа, артишок); — пряные (укроп, майоран, базилик, эстрагон, кориандр, чабер, хрен, мелисса лимонная и др.); группа плодовых овощей (в пищу используются плоды и семена растения); — томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец); — тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни); — бобовые (незрелый горох, фасоль, бобы); — зерновые (незрелая кукуруза). Свежие овощи подразделяют по способу использования столовые, технические (для переработки на сахар, крахмал и другие продукты), универсальные и кормовые. - 4 По способу выращивания — тепличные, грунтовые, парниковые; по срокам созревания — ранние, средние, поздние. Клубнеплоды К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат, i Картофель занимает одно из первых мест в питании. Родин картофеля — Южная Америка. Клубень картофеля — это утолщенное окончание подземного стебля — столона. Клубень молодого картофеля покрыт кожицей эпидермисом. При созревании клубень покрывается корой, на поверхности которой образуется пробка (кожура). В зависимости от условий выращивания, влажности, удобрений почвы пробка может иметь от 9 до 17 слоев клеток. ^ Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального колца и сердцевины. 5 На поверхности клубня расположены глазки-углубления. В каждом глазке находится 3—5 почек (рис. 3.1). Картофель содержит 70—80% воды, 0,4—1,8% Сахаров» 14—25% крахмала, 0,9—1,5% клетчатки, 1,5—3% азотисты веществ, 0,2—0,3% кислот, 0,5—1,8% минеральных веществ витамины С, В2, PP. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовиты гликозиды (солонин). Большинство гликозидов находится в кожуре картофеля. Если содержание солонина превышает 0,01%, потребление такого картофеля может вызвать отравление Солонин как водорастворимое вещество при варке картофеля , переходит в отвар. В составе азотистых веществ содержатся пористые белки-протеины, они являются полноценными, по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц. Свежий срез картофеля быстро темнеет, так как происходит ферментативное окисление аминокислоты тирозина кислородом воздуха. По срокам созревания различают картофель: ранний, средний, поздний. По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые. Столовые сорта употребляются в пищу и идут в сушку. Они имеют крупные или средние клубни с тонкой кожурой, небольшое количество глазков. Мякоть белая, хорошего вкуса, не темнеющая при резке и варке. Столовый картофель, идущий на салаты и гарниры, не должен рассыпаться при варке. Универсальные сорта идут в пищу, а благодаря высокому содержанию крахмала пригодны для технической переработки. Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются: Прискульский ранний, Искра, Невский, Львр-вянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эпикур; среднеспелые сорта; Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Лорк, Комсомолец, Разваристый. Топинамбур (рис. 3.2)— многолетняя культура, нетребовательная к условиям выращивания. Произрастает на Кавказе, Украине, Средней Азии. Клубни удлиненные, овальные, цилиндрические с крупными бугорками-глазками на поверхности. Окраска клубней розовая, красная, желтовато-белая, фиолетовая, мякоть белая, сладковатого вкуса