75.Методика определения производительности труда и ее показатели.

Основная экономическая категория, характеризующая использование трудовых ресурсов-производительность труда. (ПТ) Она выражает связь м/у объемом производства и производит-ю. ПТ – результативность конкретного труда эффективной производственной деятельности человека в течение опр. Времени. Рас-ся отношением м/у произведенной продукцией и временем, затраченным на ее производство. Повышение ПТ – актуальная проблема, от кот. зависят темпы расширения пр-ва в с.х. и полное удов-ние потребностей населения в ее продукции. Живой труд приводит в движение созданные в прошлом времени средства произ-ва. Он является единственным создателем новых потребительских стоимостей. Труд включает в себя: труд работников промыш., воплощенный в машинах и оборуд., труд работников с.х., воплощенный в семенах, кормах, др. средствах и предметах труда с.х. назначения. Труд, затраченный на производство на предшествующих этапах и стадиях производства - совокупный труд. Он создает стоимость конечного продукта, следовно показатели эффек-ти затрат труда показывает эфф-ть затрат вновь присоединенного труда. Экономическая сущность повышения ПТ состоит в том, что при произ-ве продукции доля живого труда сокращается, а доля промышленного увеличивается. Для определения уровня и динамики труда в с.х. и его отраслях исп. систему натуральных и стоимостных показателей. При системе нат-х показателей сопоставляют прод-ю, созданную живым трудом и затрач-ое на ее про-во рабочее время.

П=ВП (1); t = Тч (2);

Т Вн

ПТ в с.х. – сложная экономическая категория, харак-яся системой полных, обратных и косвенных показателей. Полных (ф.1) ВП-объем валовой прдукции; Т-объем затарченного времени на произведение пр-ции. При обратных показателях рас-ся трудоемкость продукции (ф.2) Тч- затраты труда на производство продукции; Вн- объем продукции в натуральном выражении. Косвенные показатели: 1)объем с.х. работ в ед. времени 2)затраты труда на возделывание 1 га с.х. угодий 3)затраты труда на обслуживание 1 головы в животно-ве 4)нагрузко скота на работника жив-ва 5)на выполнение отдельных операций.

Наряду с полными и обратными показателями ПТ для оперативного контроля за эффек-м использ-ем труда в с.х. производстве используют дополн. показатели: объем работ за 1 день/1 час, выработка 1 работника на полевых работах, затраты труза на ед. объема работы, затраты труда на 1 га посевов.

76. Опред. Убыль массы зерна и время сушки 80т продов.Пш. На шахтн.Сушилке сзш-16 при сниж.Вл-ти с 20 до 14%.

Убыль массы:

Х=100(W-W1)/100-W1=100(20-14)/100-14=6,98%

Время сушки:

Т=Мпл/П=80/16=5ч

Мпл=МфКвКкКс, где Мф=80т, Кв=1, Кк=1, Кс=1

П=16т/ч.

77. Общая технология производства колбасных изделий

1. Подготовка сырья.

Подготовка парного мяса:

Tемпература парной говядины в толще тазобедренной части на глубине не менее 6 см – 36..38°С; свинины – 35…36°С. С момента убоя до момента обработки время не должно превышать 3 ч. Парное сырье сортируют по рН, для нормальной говядины рН 6,3-6,5; для свинины 5,7-6,2.

Температура парного мяса после жиловки д.б. не ниже 24°С. Парное жилованное мясо направляют на составление фарша без предварительного посола и выдержки.

Субпродукты:

Бескостные субпродукты используют в сыром виде; мясокостные, шерстные и слизистые предварительно варят.

Кровепродукты:

Используют цельную кровь и форменные элементы для производства ливерных, кровяных и вареных колбас. Кровь может быть осветлена пероксидом водорода.

Жиросодержащее сырье: шпик, грудинка, жир-сырец, масло сливочное, маргарин.

Свиной шпик – скоропортящийся продукт, его охлаждают до t 8°С и хранят при влажности 75+5%; либо засаливают и хранят при t 0…8°С не более 60 суток; либо замораживают и хранят при -8°С 90 суток.

2. Посол.

При посоле мяса, предназначенного для изготовления вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов вносится 1,75-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

Для изготовления полукопченых и варено-копченых колбас в фарш вносится 3 кг соли на 100 кг мяса.

Для сырокопченых и сыровяленых – 3,5 кг соли на 100 кг мяса.

3. Составление фарша.

Включает в себя измельчение, составление рецептуры, перемешивание.

Для вареных колбасных изделий:

При составлении фарша в куттере (куттирование) необходимо соблюдать след. Последовательнось закладки компонентов: нежирное сырье, холодная вода или лед, немясные компоненты и специи и в конце вносится более жирное сырье (полужирная и жирная свинина), добавляется остаток воды и за 1-2 мин до конца куттирования закладывается шпик. Чтобы избежать большого разжижения фарша воду добавляют частями. В зависимости от сорта добавляется от 20 до 40% воды от массы основного сырья. Причем 50% воды от этого количества заменяют чешуйчатым льдом для того, чтобы t фарша в конце куттирования была 8…18°С.

Для варено-копченых колбас:

В начале в мешалку закладывают нежирное мясное сырье, пряности, раствор нитрита натрия, обрабатывают 3-5 мин., затем полужирное сырье, жирную свинину и жирное сырье и перемешивают еще 2 мин.

Для сырокопченых и сыровяленых:

Сначала в мешалке 5-7 мин обрабатывают нежирное мясное сырье, вносят пряности, нитрит натрия 10г в виде 5% раствора и другие мясные компоненты. Затем последовательно вносят полужирную, жирную свинину, жирное сырье. Общая продолжительность перемешивания 8-10 мин.

Для ливерных и кровяных колбас:

В начале в куттер закладывается коллагенсодержащее и нежирное сырье (печень, говядина, вымя, рубец и т.д.); затем добавляются немясные компоненты (молоко, яйцо, мука, крупы, соевый изолят); затем пряности и жидкости (вода, кровь, бульоны) и сырье с большим содержанием жировой ткани (щековина и жирная свинина). Фарш обрабатывают на куттере 5-8 мин.

4. Формование – наполнение оболочек. Проводят шприцами или вручную. Шприцы бывают гидравлическими и вакуум-шприцы. Для сосисок и сарделек прим. шприцы-дозаторы.

5. Штриховка.

Прокалывание оболочек штриховкой с 4-5 иглами, кроме целлофановых оболочек.

6. Осадка.

Это процесс выдержки сформированных батонов в подвешенном состоянии.

Для вареных колбасных изделий при относит. влажности 85-90% и t 10…12°С или 0..4°С от 2 до 4 часов.

Для полукопченых 85-90%, 4…8°С 2-4 ч.

Для сырокопченых 85-90%, 4…8°С, скорость воздуха 0,1 м/с 5-7 суток.

Для варено-копченых 85-90%, 2-4°С 24-48 ч.