Bullabesa

Este plato hay que oficiarlo para un mínimo de 8/10 personas.

Ingredientes

• Se necesitan unos 3 kg de pescados y de crustáceos.

• Poner en una marmita grande y alta 300 g de cebollas picadas (o 100 g de

• puerros y 200 de cebollas),

• 3 tomates grandes triturados,

• 40 g de ajo majado,

• 1 rama de hinojo,

• 1 ramita de perejil,

• 1 brizna de tomillo,

• 1 hoja de laurel

• Hebras de azafrán (Tostarlas un poco antes de añadir al guiso)

• 1 trozo de corteza seca de naranja.

• 2 dl. aceite de oliva afrutado.

PREPARACIÓN: Poner en una marmita grande y alta a rehogar con 2 dl. de aceite de oliva, las cebollas picadas, los tomates triturados, los ajos majados, las hierbas aromáticas y la corteza de naranja. Una vez a punto los ingredientes anteriores añadiremos primero los crustáceos, y después los pescados de carne firme, sazonar con sal y pimienta recién molida. Agregar el azafrán y dejar que macere todo el conjunto, tapado y al fresco, durante algunas horas. Pasado el tiempo de reposo, añadir agua en cantidad suficiente para que los pescados queden cubiertos, tener en cuenta los pescados blandos que se añadirán al final de la cocción, (también puede hacerse con un fumet preparado con las cabezas y los desechos de los pescados elegidos). Tapar y dejar cocer en una intensa ebullición durante 7 u 8 minutos. Añadir entonces los pescados de carne blanda y proseguir la cocción, siempre en viva ebullición, unos 5 minutos más. Colocar los pescados y los crustáceos en una gran fuente redonda y honda. Poner en una sopera trozos de pan casero y colar sobre ellos el caldo. Espolvorear la sopa y el pescado con perejil toscamente cortado y servirlo todo al mismo tiempo, el pescado acompañarlo con una salsa rouille.

ROUILLE Salsa de la cocina provenzal, cuyo nombre (que significa «herrumbre», «orín») se refiere al color, debido a la presencia de guindilla roja y, a veces, de azafrán. La guindilla es triturada con ajo y miga de pan, o con pulpa de patata, y luego desleída en aceite de oliva y caldo. La rouille acompaña la bullabesa, los pescados her-vidos o el pulpo.

SALSA ROUILLE (receta de Raymond Oliver).

Triturar 2 pequeñas guindillas rojas y 1 diente de ajo (si son guindillas secas, remojarlas primero en agua fría durante algunas horas). Añadir 1 cucharadi-ta de aceite de oliva si así se desea, pero no es indispensable y puede des-naturalizar el sabor de la salsa. Triturar 2 hígados de cabracho, 1 patata pe-queña, cocida en la bullabesa o en un poco de fumet; agregar las guindillas. Cuando la mezcla esté bien homogé-nea, añadir, poco a poco, caldo de la bullabesa pasado por el chino hasta obtener una consistencia adecuada. Las siguientes son de libro y no las he oficiado.

BULLABESA CRIOLLA.

Marear con aceite de oliva, en una cazuela, 1 cebolla gran-de en rodajas, unos tomates cortados en cuatro partes, 1 diente grande de ajo majado y 1 pequeña guindilla de las Antillas también majada. Añadir to-millo, laurel, nuez moscada, sal Y Pi-mienta. Añadir finalmente los pesca-dos de las islas (pejesapos, sargos, etc.), así como 1 langosta pequeña (o 1 cola de langosta) y 3 cangrejos. Ta-par y dejar que cueza durante 20 minutos después del comienzo de la ebullición si se trata de pescadas frescos, y 15 minutos después de la descongelación si se trata de pescados congela-dos, 5 minutos antes de finalizar la cocción, agregar un poco de curry y unas hebras de azafrán. Servir con unas rebanadas de pan secadas en el horno. También pueden servirse por separado: el cal-do con rebanadas de pan casero, y el pescado dispuesto en una fuente honda.