Bullabasa de bacalao.

Desalar to-talmente 750 g de filetes de bacalao, cambiando el agua varias veces; des-pués, cortarlos en trozos cuadrados. Marear en aceite, sin dejar que se do-ren, 100 g de cebollas y 50 g de pue-rros (parte blanca) picados. Cuando esas hortalizas estén bien fundidas, añadir 2 tomates pelados, despepita-dos y triturados, y 1 diente de ajo maja-do. Cocer 5 minutos a fuego vivo. Ana-dir 1 dl de vino blanco y 5 dl de agua o de fumet de pescado, más unas hebras de azafrán. Hacerlo hervir. Poner el ba-calao ya escurrido en esa cocción, re-gándolo con 3 cucharadas grandes de aceite. Sazonar con pimienta recién molida, continuar hirviendo a fuego vi-vo, con la cacerola tapada, durante unos 25 minutos. En el último momento, añadir una cucharada grande de perejil cortado. Disponer en una sopera la bullabesa. Servir con unas rebanadas de pan secadas en el horno. También pueden servirse por separado: (el cal-do con rebanadas de pan casero, y el pescado dispuesto en una fuente honda.)

Bullabesa de sardinas.

En una sal-teadora, marear con aceite de oliva 1 cebolla y 2 blancos de puerro pica-dos. Añadir 1 tomate grande (sin piel y sin pepitas) triturado, 2 dientes de ajo majados, 1 hoja de laurel, 1 rama de hinojo y 1 trozo pequeño de corteza seca de naranja. Añadir 3/4 de litro de agua. Sazonar con sal, pimienta y unas hebras de azafrán. Añadir 6 patatas cortadas en rodajas no demasiado delgadas. Ta-par y cocer durante 25 minutos. Durante ese tiempo, vaciar y descamar las sardinas bajo el grifo de agua fría. Lavarlas y secarlas. Cuando las patatas estén casi cocidas, colocar encima las sardinas y cocer 7 u 8 minutos Verter el caldo sobre unas rebanadas de pan duro colocadas en una fuente honda. Disponer en otra fuente las sardinas y las patatas. Echar sobre ellas perejil cortado.

Enviado por Fernando Villanueva [e-mail]

Incorporado el 08-02-98

--- Vichyssoise ---

INGREDIENTES

• 4 puerros grandes solo lo blanco

• 1 cebolla grande

• 2 cucharadas mantequilla 40 gr

• 5 patatas medianas 1 kgr

• 4 vasos de los de vino de caldo se puede hacer con cubitos tipo de gallina blanca

• 3 vasos de los de vino bien llenos de leche

• 1/4 de crema liquida.

• 2 Cucharadas de cafe de perejil picado.

PREPARACIÓN: En una cacerola se pone la mantequilla a derretir, primero se echa la cebolla y al ratito los puerros cortados menudos. Cuando esta ligeramente dorado se añaden las patatas peladas y cortadas en rebanaditas finas, el caldo (si es de cubitos se pone el agua fría y cuando se caliente se añaden estos, y se dejan cocer durante 40 minutos muy despacio. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Se pasa entonces por la batidora, se agrega la leche y se vuelve a pasar por la batidora. Se vierte la sopa en una ensaladera (que no sea de metal), se rectifica la sal y se añade la crema, se tapa y se deja en la nevera, mínimo 12 horas y mejor 24. Al servir se espolvorea con perejil y se sirve frío.

RECETA DE Jose Maria Villanueva [e-mail]

--- Vichyssoise ---