Билет № 25

1Навести особливості організації обслуговування весільного банкету, особливості меню і сервірування столу.

До весільного меню включають різноманітні холодні страви, і закуски, кондитерські вироби, фрукти, напої, тощо.

Кількість персоналу визначають з розрахунку 9-12 запрошених на одного офіціанта.

Одні офіціанти розставляють страви, інші прибирають використаний посуд.

Якщо число запрошених 20-24, столи ставлять в одну лінію, якщо більше то літерами Т, П, Ш.

Ширина столу має бути 1,2-1,5 м, а при односторонній сервіровці не менше 0,7.

Сервіровку починають з місць в центрі столу, з молодят. Чарки для них можна поставити інших форм, розмірів та кольору.

Страви і закуски ставлять під кутом до осі столу паралельно одну до одної в один або два ряди в залежності від ширини столу і кількості закусок.

По осі столу через рівні інтервали встановлюють підготовлені вази з фруктами. Для збереження якості і привабливого зовнішнього вигляду страви рекомендують ставити на стіл не раніше 30-40 хв. До початку банкету.

Пляшки з напоями ставлять поряд із чарками або в інтервалі між групою чарок. На вузьких столах ставлять 2-4 пляшки у центрі столу. Вино відкривають наперед. Пляшки з водою не відкривають, хліб офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки.

Не слід ставити на стіл відразу всі закуски та напої, краще подавати в міру потреби.

Особливістю весільного банкету є те що, холодні закуски можуть залишатися на столі до подачі десерту.

Завершується банкет з подачі гарячіх на поїв та кондитерських виробів, які можуть бути подані за чайними столиками. Весільний торт розрізає наречена, перший шматок наречений лопаткою кладе нареченій, другий наречена жениху, далі офіціанти подають порційні шматки гостям, починаючи з почесних.

2Навести характеристику столової білизни, її види і призначення. Розміри скатертин і серветок, ручників, рушників, вимоги до підбору скатертин в залежності від психологічного впливу світла. Маркування столової білизни.

В закладах ресторанного господарства використовують різні види столової білизни. До основних видів належать рушники, ручники, скатерті, серветки. Столову білизну виготовляють із синтетичних і натуральних тканих, також може бути однотонною та кольоровою:пастельних тонів - лимонною, кремовою, салатовою, рожевою, та темних – бордо, синя, зелена тощо. Найширший асортимент столової білизни використовують в ресторанах.

Скатерті бувають нижні, верхні та декоративні. Під нижніми скатертями слід розуміти чохли для стільниць, їх ще називають моль тонами. Мольтони стелять безпосередньо для захисту столів від дії рідини і гарячих блюд.

Кришки або покривала для сервірування називаються «наперон»,найчастіше буває круглої або квадратної форми. Кришка звичайно має контрастний зі скатертю колір.

Стелити наперон можна двома способами – кутом, або за периметром столу, більшість ресторанів віддають перевагу першому способу.

При накритті столів-фуршетів для того щоб спустити скатертину до підлоги, широко користуються так званими декоративними спідницями, їх головна краса в тому, що можна з’єднати декілька столів, і перетворити їх на один.

Для виготовлення «спідниць» використовують синтетичні тканини, які за фактурою та кольором відрізняються від верхньої. Ширина тканини повинна бути ширині столу, а довжина в 1,5 – 3 м довше

До комплекту столової білизни також входять серветки, вони загалом квадратної форми, їх ще називають гостьовими, оскільки вони є предметами індивідуального користування. Серветки повинні бути з того ж матеріалу що і скатерті.

серветки бувають великі, малі та середні. Великі маю.ть розміри 60х60см, але вони не зручні. Середні серветки найпопулярніші серед закладів ресторанного господарства, їх розміри 46х53 см.

Малі серветки мають розміри 25х25, 30х30, 35х35 см. Їх часто називають чайними і використовують для обслуговування чайних столів.

Невідємлимою частиною офіціанта є ручник, виготовлений з льняної тканини, розміром 35х70, 40х80. він використовується для подачі страв та напоїв, а також захищає манжети офіціанта від забруднення, а руки від опіків.

Рушники використовуються в основному для полірування посуди та приладів, а також в гігієнічних цілях. Рушники виготовляють розмірами 40х100, з мякої бавовняної тканини.

Столова білизна в ресторанах зберігається в білизняних кімнатах, обладнаних стелажами, прасувальними дошками, та корзинами для брудної білизни.