Екзаменаційний білет №7 часть 1

7.1. Характеристика порційних напівфабрикатів з м’яса яловичини. Умови та термін зберігання напівфабрикатів.

Яловичину по вгодованості підрозділяють на I і II категорії. До I категорії відносять туші з задовільно розвиненими м'язами. Жир покриває тушу не менше ніж від восьмого ребра до сідничних горбів, на інших ділянках допускається відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок. У молодих тварин жирові відкладення достатні біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон. До II категорії відносять туші з недостатньо розвиненими м'язами і западинами на стегнах, підшкірний жир покриває невеликими ділянками задню частину туші. У молодих тварин м'язи розвинені недостатньо, стегна мають западини, відкладення жиру можуть бути відсутні. Порційні напівфабрикати – куски м’якоті певної форми, розміру маси,нарізані поперек м’язових волокон із певних крупно кускових напівфабрикатів і піддані додатковій технологічній обробці.За способом приготування розрізняють напівфабрикати: великошматкові, порційні і дрібношматкові. Щоб їх приготувати, використовують такі прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухожилків, панірування, шпигування, маринування. Нарізання. Для напівфабрикатів м’ясо нарізають на порційні або дрібні шматки впоперек волокон під прямим кутом або 45˚ для того, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним. При комплексному виробництві спочатку нарізають порційні напівфабрикати, а потім дрібношматкові. Для нарізання напівфабрикатів використовують зачищене м’ясо. У вирізки розрізняють три частини: потовщену (голівку), середню і тонку (хвостик). З кожної частини вирізки нарізають відповідний напівфабрикат. Порційні напівфабрикати для жарки нарізаються впоперек м’язових волокон. М’ясо нарізають на порційні шматки для смаження в натуральному вигляді, тушкування. Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. Філе нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки, по одному шматку на порцію, 4-5 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають. Лангет нарізають під гострим кутом 40-45˚ з тонкої частини вирізки по два шматки на порцію 1-1,5 см завтовшки, злегка відбивають. Можна нарізати з товстого і тонкого країв. Антрекот нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5-2 см завтовшки. Напівфабрикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більше 1 см. Ромштекс. З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають порційні шматки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у сухарній паніровці. Зрази відбивні нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порційними шматками 1-1,5 см завтовшки. Відбивають, на середину кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують ниткою або шпагатом. Для приготування фаршу ріпчасту цибулю пасерують і з’єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують. Яловичина духова. З бокової і зовнішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають великі або порційні шматки по одному або два на порцію 1,5-2 см завтовшки і відбивають.

Допустимі строки зберігання охолодженого мяса при відносній вологості повітря 85-90%

Вид мяса	Температура повітря	Термін зберігання
Яловичина	0…-1,5	10 - 16

Найменування порційного напівфабрикату	Термін зберігання, год	Температура зберігання,°С
Біфштекс, лангет, антрекот, ромштекс	36	2...6