17

Тема 6: особливості виробництва і споживання вина та пива

1. Виникнення алкогольних напоїв

У всьому світі гостей пригощають якимись напоями. Залежно від культури, в якій ви виросли, це може бути чай або кава, а може бути і бурбон... Напої зазвичай ділять на дві великі групи: алкогольні і безалкогольні.

Алкоголь завжди був частиною історії цивілізації. Невідомо, коли з’явився перший спиртний напій, і не існує його першовідкривача. Поява алкоголю – це результат випадкового збігу обставин, а розвиток і вдосконалення його численних видів – це результат навичок і умінь людей, що передавалися з покоління в покоління.

Вперше напої, приготовані шляхом бродіння, з’явилися в ті часи, коли люди помітили, що зіпсовані фрукти чи, наприклад, молоко можуть давати приємні відчуття. Деякі із таких продуктів існують і сьогодні, наприклад, монгольський кумис, вірменський мазун, пальмове вино, гідромель.

Пізніше із розвитком виноградників (ІІІ тис. до н.е.) почало розвиватися виноробство. Люди вдосконалювали два процеси, що дають алкоголь, - бродіння та дистиляцію.

Бродіння – це процес перетворення цукру в спирт під впливом дріжджів. Останні, що слугують каталізатором бродіння, можуть мати як природне походження (на шкірці плодів), так і спеціально додаватися в сусло (свіжовичавлений сік). Цей процес завжди супроводжується підвищенням температури. Тому, контролюючи температуру, можна контролювати процес бродіння.

Вміст спирту в напої, що називається міцністю, виражається переважно в об’ємних відсотках безводного спирту, що відповідає густині напою при температурі +20ºС.

Дистиляція (перегонка) – це процес відокремлення рідини з високим вмістом спирту від сусла, що перебродило, шляхом випаровування із подальшою конденсацією утворених парів. Процес перегонки надзвичайно простий: температура кипіння чистого спирту - +78,4ºС, води - +100ºС. У проміжку між цими двома температурами спирт випаровується значно швидше, ніж води. Якщо його охолодити, то він конденсується. Напій можна переганяти декілька разів підряд для підвищення його міцності. Так отримують всі міцні спиртні напої. Подвійній дистиляції піддаються коньяки, деякі арманьяки, іноді ром і текіла.

Першими людьми, які почали у примітивній формі застосовувати процес дистиляції, були, очевидно, китайці. Пізніше це уміння перейшло до греків. Саме від грецького слова ambix (ваза), яке араби переробили на al ambix, походить французьке слово alambic (куб для перегонки). До речі, слово „алкоголь” було також запозичене з арабської мови, де воно звучало як alkhul від китайського слова khol.

Алкогольні напої поділяються на три підгрупи:

• вина

• пиво

• спиртні напої

2. Загальна характеристика вин

Вино – це сік стиглого винограду, який недавно зібрали і він щойно перебродив. Вино можна також робити з інших фруктів і ягід, що містять цукор: яблук, чорної смородини, вишні, самбука та ін. Але їх правильніше називати не винами, а наливками. Тому обмежимося виноградними винами.

За витримкою вина розрізняються на:

• ординарні (витримані 3-6 місяців);

• марочні (витримані 5-2 роки);

• колекційні (витримані 6 років і більше).

За кольором:

• білі;

• рожеві;

• червоні.

За вмістом цукру та спирту виділяють такі групи вин:

1. Столові:

• сухі: - 9-14% спирту, до 0,3% цукру;

• напівсухі: 7-12% спирту, 3-8% цукру.

2. Міцні (17-20% спирту, 1-14% цукру) та десертні (до 35% цукру), які в свою чергу поділяються на напівсолодкі (14-16% спирту, 5-12% цукру); солодкі (15-17% спирту, 14-20% цукру) та лікерні (12-17% спирту, 21-35% цукру);

3. Шипучі (іскристі).

4. Ароматизовані (спирту 16-18%, цукру 6-10%).

Столові білі вина широко використовують для виготовлення коктейлів, вони вдало гармонують з різними сиропами, соками, лікерами, газованими безалкогольними напоями.

Білі вина найкраще подавати при температурі +8-10°С. При цій температурі вони зберігають смак та букет ароматів. Їх п’ють натуральними, змішування з льодом та іншими напоями призводить до втрати духмяності. Білі вина п’ють з рейнвейних чарок об’ємом 100 мл, наповнених на 3/4 об'єму. Столові вина п’ють до холодних закусок з риби, ікри, раків, крабів, птиці. Вони добре гармонують з другими стравами з риби та овочів, птиці.

Білі столові вина України: «Перлина степу», «Наддніпрянське», «Ркацителі», «Інкерманське», «Берегівське», «Променисте», «Аліготе», «Золота балка», «Рислінг закарпатський», «Середнянське».

Столові червоні вина використовуються для приготування глінтвейнів та коблерів. Вони вдало гармонують з соками, сиропами, лікерами, солодкими настоянками, плодово-ягідними винами. У натуральному вигляді червоні столові вина подають до других страв з м’яса гуски, качки та дичини. Ці вина не охолоджують, а навпаки підігрівають до температури 25°С. П’ють їх із лафітних чарок, заповнюючи їх на 2/3 об'єму.

Червоні столові вина України: «Оксамит України», «Алушта», «Каберне качинське».

Шипучі вина - це вина, де виноматеріал піддається вторинному бродінню, в результаті якого утворюється надлишок вуглекислого газу. Шипучі вина штучно насичують вуглекислим газом.

Серед ігристих вин найвідоміший напій — шампанське, яке традиційно підноситься з нагоди урочистостей і різних подій. Шампанське з’явилось у ХVІІ ст. Його автором вважається монах-бенедиктинець, наглядач винного підвалу абатства Отвільє Дом П’єр Периньйон. Він виявив, що навесні вино почало бродити і пінитися, а пляшки розривались під тиском. Займаючись дослідженням та вивченням цих процесів, він вперше змішав різні сорти винограду Pinot Noir, Pinot Meunier і Chardonnay, замість того, щоб використовувати їх окремо. Крім того, однією з найбільших його заслуг стала практика закривання пляшок корком.

Якість шампанського залежить від погоди, від правильності внесення добрив, що базуються на крейді, від сорту винограду, від правильного догляду і збору урожаю. Для виробництва шампанського використовують тільки виноградний сік першого вичавлювання.

Шампанське виробляється як традиційним пляшковий методом, так і прискоре­ним — резервуарним. Пляшковий спосіб довготривалий (3 роки) і дорогий. При резервуарному способі весь процес виготовлення триває 2-3 місяці.

Чистий сік повинен перебродити в резервуарах із нержавіючої сталі, хоча деякі виробники використовують все ще дерев’яні. Потім настає фаза „Methode Champenoise”, або повторне бродіння в пляшці. Тут вирішальною є майстерність шефа винного погреба, оскільки саме він добирає вина, що мають потрібну текстуру, смак і колір, притаманні для даного Дому. Це називається невитриманою сумішшю кількох сортів вина. Тут шеф використовує навіть старі вина, що є в запасі. Якщо змішуються вина, то додаються “liqueur de tirage” (дріжджі, вино і цукор) і розливаються по пляшках. Вторинне бродіння з дріжджами надає специфічного смаку напоєві. Цей процес займає приблизно 3 роки. Після цього пляшки кладуть на полицю, де їх перевертають і нахиляють щодня, поки вони не стоятимуть вертикально, шийкою донизу.

Залежно від складу традиційно шампанське поділяють на 5 видів:

• NON VINTAGE (не вінтажне) суміш різних років (на етикетці роки не вказуються);

• VINTAGE (вінтажне) – однорічне вино (рік вказується на етикетці);

• PRESTIGE CUVEE (елітне) – елітне вино (як правило, вінтажне, вироблене з найкращих інгредієнтів);

• ROSE (рожеве) – виробляється із суміші чорних і білих сортів винограду;

• BLANC DE BLANS – вино тільки із винограду сорту шардоне.

За вмістом цукру шампанське поділяється на 6 видів:

• ULTRA BRUT або EXTRA BRUT – цукор відсутній;

• BRUT – дуже сухе, 0-15 г/л цукру;

• EXTRA SEC – сухе, 12-20 г/л цукру;

• SEC – напівсухе, 17-35 г/л цукру;

• DEMI-SEC – солодке, 33-50 г/л цукру;

• DOUX – дуже солодке, 50 і більше г/л цукру.

В Україні використовується така класифікація шампанського, залежно від вмісту цукру:

• брют — 0,3% цукру;

• сухе — 1,3% цукру;

• напівсухе — 5,5% цукру;

• напівсолодке — до 8,5% цукру;

• солодке — до 10,5% цукру;

• мускатне — до 10% цукру.

Так називатися, згідно з міжнародним правом, можуть тільки ті шипучі вина, які вироблені у Франції в провінції Шампань. На етикетці шипучих вин, вироблених в інших районах світу, повинно писатися Мethode Champenoise. Це означає, що при їх виробництві використовувався метод, аналогічний до того, який застосовується в Шампані.

Основними регіонами виробництва шампанських вин є Франція (Шампань, Луара, Ельзас, Бургундія), Іспанія (Пенедес – марка CAVA), Італія (П’ємонт – марка ASTI), Німеччина (марка SEKT), Росія („Советское шампанское”).

Напівсолодкі і солодкі ігристі вина подають охолодженими до температури +6-8°С, сухі і напівсухі - до +4^оС, червоні ігристі – до +10°С, дуже сухі – до +6^оС.

Міцні (кріплені) вина

Вина називають міцними, якщо рівень алкоголю у звичайному вині штучно підвищений додаванням якогось міцного алкогольного напою, найчастіше виноградного спирту. Міцність таких вин – 15-22 градуси. Найвідомішими в світі міцними винами вважаються португальські портвейни та іспанські хереси, а також мадера і марсала. Кожне з них можна рекомендувати як аперитив – напій, що збуджує апетит. На основі цих вин готують коктейлі-аперитиви. У натуральному вигляді міцні вина рекомендують до перших страв, а також їх можна рекомендувати як замінник горілки до відповідних вин. Їх не підігрівають і не охолоджують, а п’ють при температурі 12-18°С з мадерних чарок об’ємом 75 мл або подають у бокалах ємкістю 125 мл, але в кількості 75 мл.

Портвейни. Вина типу портвейнів виробляються в багатьох країнах світу, але тільки Португалія (м. Порту)може вважатися батьківщиною справжнього портвейну. Розрізняють такі види портвейнів:

• RUBY PORT – молодий портвейн, для виготовлення якого здебільшого використовують суміш вин 3-8 років витримки. Він солодкий, із сильним фруктовим ароматом і має насичений рубіновий колір;

• TAWNY PORT – зріліше вино. Для його виготовлення використовують вина із витримкою від 8 років. За цей час вино втрачає солодкість і набуває коричневого кольору. Деякі портвейни цього виду мають 20-30 років видержки.

Комерційні види портвейнів TAWNY виробляють із суміші RUBY та WHITE портвейнів.

• WHITE PORT – виробляють із білих сортів винограду. Цей портвейн буває напівсухим або напівсолодким. Витримка – 2 роки.

• VINTAGE PORT – виробляють тільки в найкращі роки. Однорічне червоне вино витримують спочатку 2 роки в бочках, потім упродовж тривалого часу – в пляшці. Виробники оголошують портвейн вінтажним тільки тоді, коли впевнені у винятковості даного року;

• LATE BOTTLED VINTAGE PORT (LBV) – також однорічне вино, але виробник не вважає його достатньо хорошим, щоб оголосити вінтажним. Цей портвейн розливають у пляшки в період між 6-м і 8-м роками видержки.

Хереси виробляють на південному заході Іспанії, в районі міста Херес-де-ла-Фронтера (провінція Андалусія). Це своєрідне міцне чи столове вино із сильним і специфічним букетом. Смак і вигляд напою залежить не тільки від сорту винограду, клімату і ґрунту, але й від бочки, в якій видержують це вино. Тонкий смак і аромат досягаються за рахунок того, що сусло бродить під плівкою спеціальних дріжджів. Використовуються як вина-аперитиви. Добре гармонують у коктейлях з горілкою, джином, віскі.

В деяких бочках роблять легке вино, яке називають FINO. Найлегші види хересів:

• FINO – сухий і світло забарвлений херес. Здебільшого його подають як аперитив, п’ють охолодженим;

• MANZANILLA – найлегший і найсухіший із хересів;

• AMMONTILLADO – найбільше витриманий із легких хересів FINO. До його смакових якостей додається легкий горіховий відтінок.

Комерційні види хересів роблять солодшими, змішуючи OLOROSO та PALE CREAM з хересом FINO.

• PALE CREAM – блідий крем-херес. Його одержують, додаючи до звичайного хереса FINO безколірний підсолоджувач.

В інших бочках отримують важкі вина: з насиченим, багатим смаком. Їх називають OLOROSO. З таких вин роблять важкі сухі хереси OLOROSO з горіховим смаком і темні хереси-креми.

BROWN CREAM (коричневий крем) – солодкі види хересів; їх одержують шляхом змішування звичайних хересів OLOROSO із солодкими винами. Для кольору додають спеціально оброблений виноградний сік.

Мадера. Назва вина доходить від лісистого острова Мадейра (в перекладі «ліс»). Вина цього типу витримують у бочках на сонці при температурі 60°С, а потім у підвалах. У результаті вино набуває присмаку смаженого горіха, що обумовлює його популярність у цілому світі. Кращими є кримські вина цього типу: «Мадера», «Масандра», «Мадера кримська», «Таврида».

Марсала. Вперше виготовили це вино в окрузі міста Марсала, що на Сицилії. За смаком подібне до мадери, але містить більше цукру. Італійська марсала має специфічний присмак – добавку корабельної смоли. Випускають ароматизовані сорти марсали з присмаком і запахом банана, чорної смородини і т. д. Містить спирту 18-20%, цукру 1,5-7,0 %.

Десертні вина широко застосовують як компонент тонізуючих та прохолоджувальних змішаних напоїв, пуншів, крюшонів та глінтвейнів. У натуральному вигляді їх пропонують до десертів (фрукти, тістечка, торти, морозиво, солодкі страви). П'ють ці вина з мадерних чарок (75 мл). У давні часи перед подачею їх переливали в карафи. Подають при температурі +16-18°С. Їх п’ють, смакуючи малими ковтками тривалий час. Разом з ними можна пити і безалкогольні напої.

Мускатні вина. Це найзапашніші вина. Кращі мускати виготовляються на південному березі Криму з мускатних сортів винограду.

Відомі сорти в Україні: мускат білий «Лівадія», мускат білий Червоного каменю, мускат білий «Масандра», мускат білий «Південнобережний».

Кагор. Вина цього типу отримали свою назву від міста Кагор, що на півдні Франції. Виробляється із червоних із інтенсивним забарвленням сортів винограду Сапераві, Каберне-Совіньйон, Кахет, Бастардо та інших, із вмістом цукру в ягодах не менше 20%. Раніше ці вина виготовляли за спеціальним замовленням для церковної служби. Під час приготування сусло цього вина підігрівається до температури 70°С, що обумовлює його насичений колір граната.

Кагори без витримки містять 16% спирту і 16% цукру, а марочні (витримані 3 роки) містять 18-25% цукру.

Кагор п’ють невеликими дозами, іноді підігрітим, при застудах, шлункових та інших хворобах.

Кращими кагорами вважаються «Чорні очі» (Росія), «Кагор південнобережний» (Крим), «Чумай» (Молдова), «Шемаха» і «Кюрдамир» (Азербайджан) та інші.

Малага – іспанське десертне вино, виробляється з винограду сортів Педро Хименес, Москатель, Мальвазія, що росте на схилах пагорбів в околицях м. Малага, що в Іспанії (провінція Андалусія). Це вино виготовляють з червоних сортів винограду, який для підвищення вмісту цукру підв’ялюють на лозі. Містить спирту 16-20%, цукру 20-30%.

В країнах СНД вина типу малаги виробляються у Вірменії (Аревшат) і Туркменистані (Дашгала). В Україні не виробляється.

Токайські вина (Угорщина). Містечко Токай відоме на весь світ своїми солодкими винами з тонким ароматом. В нас виробником цього вина є Крим та Закарпаття. Кращі сорти токаю: «Кокур десертний Сурож», «Токай південнобережний», «Закарпатське».

Ароматизовані вина

Найпоширеніші з ароматизованих вин – це різноманітні вермути та аперитиви. Своєрідний аромат і присмак (як кажуть, букет) їм додають трави, квіти та коріння рослин. Ароматизовані вина, відомі як аперитиви, часто приймають до їжі – як стимулятори травлення.

Вперше вермут виготовили в Італії в Турині в 1786 р. Вермут буває двох типів: міцний (18% спирту та 6% спирту) та десертний (18% спирту та 16% цукру)

Вермут (від німецького „полин”) – це аперитив на основі вина з додаванням спирту, іноді цукру та ароматизований різними прянощами. Більшість людей вважає, що одним із обов’язкових компонентів вермута повинен бути полин (вміст цього компонента може сягати 43%). У світі існує велика кількість вермутів без полинного інгредієнта. Обов’язковий компонентом цього напою є біле вино. Червоні вермути не за рахунок червоного вина, а за рахунок додавання карамелі.

Отже, це міцні ароматизовані вина із вмістом алкоголю від 15 до 23%. Оскільки суміш вин із різних регіонів і різних країн, що служить основою для виробництва вермутів, дуже ароматизують, то вина можуть бути не високоякісними. Поряд із полином, для приготування ароматичного вмісту вермута використовують кору хінного дерева, корицю, імбир, ромашку, гвоздику, шкірки гіркого апельсина, кмин, ваніль та інші рослини (у молдавських вермутах їх налічується близько 40).

За смаковими характеристиками вермути можна поділити на 5 категорій:

• Vermouth Secco (dry) (Сухий вермут) – вміст цукру в ньому не перевищує 4%;

• Vermouth Bianco (Білий вермут) – містить від 10 до 15% цукру;

• Vermouth Rosso (Sweet) (Червоний вермут) – вміст цукру понад 15%;

• Vermouth Rose (Рожевий вермут) – вміст цукру коливається між білим і червоним вином

• Vermouth Bitter (Гіркий вермут) – використовується як диджестив, що сприяє процесам травлення.

Вермути п’ють у чистому вигляді чи в складі коктейлів. У першому випадку їх вживають як аперитив, охолодженими чи з льодом. До вермута додають декілька крапель лимонного соку чи скибку апельсина.

Поруч із вермутом у багатьох країнах виготовляють аперитивні вина міцністю 15%. Їх називають «біттери», що означає «гіркий». До групи біттерів відносять гіркі настоянки, деякі види вермутів та лікерів. Всі вони виготовляються, як правило, на основі екстрактів трав, коріння, стебел, листя, лікарських рослин, різних прянощів шляхом настоювання. Найпоширенішими компонентами є полин, тирлич, перець, шкірка апельсина, хіна, імбир, аніс та інші. Домінуючий компонент і надає назву біттеру: наприклад «апельсиновий» чи «персиковий».

Найбільше поширені біттери в країнах із жарким кліматом, що пов’язано з їхньою властивістю вгамовувати спрагу. Здебільшого використовують для приготування коктейлів. Відомі такі марки біттерів, які можна вживати в надзвичайно малих дозах. Це зумовлено сильною дією на організм лікарських трав, що входять до складу цих напоїв.

Найвідомішими напоями цього типу є «Ангостура/Angostura» (Тринідад), «Пікон/Picon» (Алжир, Франція), «Сюз/Suze» (Франція), «Кампарі/ Campari» і «Ферне Бранка/Fernet Branca» (Італія), «Штонсдорфер/ Storns-dorfer» і «Андерберг/Underbergh» (Німеччина), «Бунекамп/Boonekamp» (Голландія), «Ангельська гожка/Angielska gorzka» (Польща). Український біттер – «Аромат степу».