Тема 7. Особливості виробництва і споживання МіцнИх спиртнИх та безалкогольних напоїВ
1. Білі спиртні напої
Ці напої почали виготовляти три-чотири тисячі років тому назад. У західну Європу технологія виготовлення спирту прийшла від арабів. Ці напої відрізняються вмістом спирту, цукру та особливостями приготування.
Для виробництва спиртних напоїв вихідна рідина не тільки вариться, але й проходить процес перегонки. В результаті відсоток вмісту алкоголю в ній різко зростає. У США його вміст в напої обчислюється в одиницях міцності, що дорівнює подвійному процентному вмісту спирту. Тому, якщо на етикетці написано „Proof 80”, це означає, що в напої 40% спирту. У США прийнято вживати спиртні напої не під час їжі, а до або після. Одні п’ються в чистому вигляді, інші з додаванням простої або содової води чи соків, а також як компонент коктейлів.
Горілка
Виготовляють на основі спирту, отриманого з зерна жита, пшениці, ячменю, кукурудзи та картоплі. Розбавляють дистильованою водою. Додають для поліпшення смаку цукор, мед, лимонну кислоту, бікарбонат натрію, перманганат калію, марганцево-кислий калій. Вміст спирту складає 40-56%. Видатний хімік Д. Менделєєв довів, що ідеальний вміст спирту в горілці – 40%. Це досягається змішуванням точних вагових співвідношень алкоголю та води. Саме при такому вмісті спирту у воді виділяється найбільша кількість тепла, напій виходить максимально однорідним і не обпікає шлунок.
Вдало гармонує з більшістю компонентів змішаних напоїв завдяки тому, що немає різкого запаху чи смаку. У залежності від смакових і ароматичних особливостей горілку поділяють на горілку і горілки особливі.
Особливі горілки мають характерний специфічний аромат і оригінальний смак, який отримують, додаючи ефірні олії, ароматизовані спирти і т.д. Але всі горілки повинні бути прозорі, без сторонніх домішок та осаду.
Найвідоміші горілки:
«Московская особая», «Русская», «Столична», «Пшенична», «Посольська», «Українська горілка» (оригінальна горілка міцністю 45% спирту. Виготовляється за старовинними українськими рецептами зі спирту вищої якості «Екстра» з додаванням натурального меду. Має м'який смак та своєрідний запах, та декілька міжнародних нагород) та багато інших.
Горілки Німеччини
Найвідоміші марки: «Президент», «Александр І», «Петров», «Сталін», «Толстой», «Германія», «Росія», «Распутін», «Романов», «Імперіал», «Тройка», «Кутузов».
Горілки США
Найбільшою популярністю користуються марки «Смірнофф» (50% спирту), «Смірнофф Сільвер» (42,5% спирту), «Байт Ігл» (40% спирту), «Блек Ігл» (40% спирту), «Вольфшмідт» (40% спирту).
Горілки Голландії
Варті уваги такі марки, як горілка «Іван Грозний», «Царь Петр», «Голландія», «Зверь 45».
Горілки Італії
Заслуговує уваги напій «Кеглевич» (варіанти лимонний, персиковий, з ароматом дині). Воно доволі солодка, міцність 30%. Відома також горілка «Ерістав», міцністю 40%.
Горілки Англії
До найвідоміших горілок відносяться «Коссак (Cassak)» міцністю 37,5% спирту, «Селект (Select)» міцністю 40% спирту, «Вирджин (Virgin)» 37,5% спирту, 40% і 50%, «Борзой (Borsoi)» міцністю 37,5%. Їх в основному споживають в межах Англії.
«Виру Вагле» (Естонія)
Особлива горілка, яку виготовляють зі спирту рефтифікату (очищення з додаванням дистильованої води), яку обробили активованим вугіллям з додаванням незначної кількості цукру. Міцність 45%.
„Кристал Дзідрате” (Латвія)
Особлива горілка, що виготовляється з етилового спирту вищого очищення, дистильованої води та різних додаткових компонентів (мигдальної олії, гліцерину, цукрового сиропу). Міцність 40%, 45%.
«Виборова» (Польща)
«Королева» польських горілок, найбільш цінна і відома на світовому ринку. Виготовляється з житнього спирту вищої якості з використанням мінералізованої води. Вона кришталево чиста, з правильним, трохи солодкуватим, смаком. Виготовляється міцністю 40% та 45% спирту. Відомі також ароматизовані варіанти — лимонна, апельсинова, кокосова, персикова міцністю 38%.
«Абсолют» (Швеція)
Її повна назва «Absolut Rent Branvin» перекладається як «Абсолютно чистий спиртний напій». Випускається «Абсолют-цитрон», «Абсолют-пепе» і «Абсолют-кюрант». Всі міцністю 40%.
«Фінляндія» (Фінляндія)
Виготовляється із зернового спирту міцністю 40% і 50%. З 1994 р. виготовляють горілку «Фінляндія» ароматизовану клюквою і ананасами.
Віскі
Віскі – один із найулюбленіших алкогольних напоїв Заходу. Серед 40 найпопулярніших міцних напоїв світу нараховується 19 марок цього напою. Це родова назва багатьох видів спиртного напою, що багато століть тому почав вироблятися в Шотландії та Ірландії, і походить вона від старокельтського слова visgebaugh, що означає вода життя.
Як і з іншими спиртними напоями, саме монастирі були першими виробниками віскі. Монахи використовували найпростіші перегінні апарати. Віскі вживалося в ті часи в якості ліків. В ХVІ і ХVІІ ст. виробництво і споживання цього напою поширилося серед усього населення Шотландії та Ірландії. Але видержка віскі практикувалася рідко. Переважно споживачі задовольнялись напоєм, щойно отриманим із перегінного куба. Вихідними продуктами для виробництва віскі були жито, ячмінь та овес. Досить часто вдавались до три-чотирикратної перегонки однієї й тієї ж рідини, щоб підвищити міцність напою. Від найтитулованішої знаті і до найбіднішого селянина – вся Шотландія захопилась віскі. У зв’язку з цим у 1579 році шотландський парламент дозволив перегонку віскі тільки дворянству і знаті. Та селяни займалися виробництвом віскі підпільно.
Не зумівши обмежити виробництво віскі, влада спробувала мати вигоду від його розповсюдження. В 1642 році Карл І запровадив монополію на виробництво напою. Цей крок сприяв процвітанню тільки великих заводів, які, крім віскі, займалися ще й бренді та джином, а дрібніші підприємства, що спеціалізувалися на виробництві віскі занепадали. Зростала кількість підпільних винокурень.
У 1830 році ірландець Енес Коффі вдосконалив конструкцію перегінного апарату, винайденого раніше шотландцем Робертом Стейном, що дозволило підвищити виробництво віскі, поставивши його на промислову основу. З того часу починається справжній розквіт напою: з’явились великі фірми-виробники віскі, дістало розвиток змішування різних сортів і марок, що сприяло зростанню його популярності.
Віскі роблять з перебродженого сусла з додаванням ячмінного солоду. Після бродіння рідина переганяється. Одержана рідина зазвичай безбарвна або дуже блідо забарвлена, але після витримки в дубових бочках вона набуває бурого відтінку. Віскі повинен витримуватися впродовж певного періоду, але не більше 12-15 років. Проте деякі (і дуже хороші) сорти потрапляють на ринок після трьох-п’яти років витримки. Більшість сортів віскі змішують, щоб одержати присмак, характерний для певної марки. Різні фірми розробили свої рецепти суміші, які є комерційною таємницею, що ретельно оберігається. Існують чотири сорти віскі, які стали найпопулярнішими по всьому світу:
• шотландський віскі;
• ірландський віскі;
• бурбон;
• канадський віскі.
Шотландський віскі, або скотч, виробляється в Шотландії з незапам’ятних часів і визнаний невід’ємною частиною шотландського способу життя. Прийшовши з овіяних дикою романтикою долин гірської Шотландії, він став одним із спиртних напоїв із міжнародною репутацією. Його неповторний смак оцінили знавці у всьому світі. У США скотч став особливо популярним у дні Сухого закону (з 1919 по 1933 рр.), коли його таємно провозили через Канаду. Виробляється він так само, як і інші сорти віскі, тільки солод висушується в спеціальних печах, що додає напою особливого аромату, який дегустатори називають запахом димку. Тільки такий віскі має право називатися шотландським. Залежно від вихідної сировини шотландський віскі поділяють на три типи: солодовий (mailt), зерновий (grain), змішаний (blended).
Ірландський віскі – це дистильований спирт на основі ячмінного солоду та інших зернових (пшениці, жита та ін.) культур, що пройшов трикратну перегонку і витриманий в дерев’яних бочках упродовж 3-х років. Солод не висушується в печах, як при виготовленні скотчу, що пояснює м’якіший, проте, чудовий смак ірландського віскі.
Бурбон. Спиртні напої були завезені до Америки ще першими поселенцями, які використовували їх як лікарські засоби від всіх хвороб. У віскі під назвою бурбон особлива історія. У період, коли назрівав і, нарешті, відбувся розрив з Англією, серед населення Америки переважали шотландські та ірландські фермери, що знали секрет виготовлення віскі і гнали його як для власних потреб, так і для бартерного обміну. Коли Джордж Вашингтон оподаткував виробництво віскі, ці фермери вирушили на південь і розвернули виробництво віскі там. Проте жито погано росло в південних широтах, і в неврожайний рік фермери почали підмішувати в сусло кукурудзу, якої там було навалом, особливо в штаті Кентуккі. Результат перевищив усі сподівання. Напій був названий на честь кентукської провінції Бурбон, де проводився цей експеримент.
Віскі бурбон виробляється в основному з кукурудзи, інші злаки також використовуються, але вони мають другорядне значення. Процес перегонки такий, як і при виготовленні інших сортів віскі. Прожарені на вогні бочки додають напою особливого смаку. Цікаво, що в США бочки для витримки віскі використовуються тільки один раз і після того, як їх вміст розлитий по пляшках, викидаються. Бурбон витримується в бочках до шести років. Серед найвідоміших сортів Jack Daniels, Makers Mark і George Dickle.
Канадський віскі. Як і бурбон, канадський віскі виробляється переважно з кукурудзи. У нього характерний тонкий смак, який багатьом подобається. Міцність – від 35 до 45 градусів. Канадський віскі витримується в бочках принаймні впродовж чотирьох років, перше ніж розливається по пляшках і надходить у продаж. Найбільш відомі сорти Seagrams і Canadian Club.
Джин
Джин, який спочатку називався „женева”, отримують шляхом змішування спирту з ефірними маслами ягід ялівцю та інших пряних, ароматичних речовин (імбир, кориця, кмин, коріандр, кардамон). Вперше цей напій виготовили в Нідерландах в 1550 р. як лікувальний діуретичний засіб. У Лондоні назву „женева” скоротили до „джина” і в якості вихідного матеріалу почали використовувати що завгодно. Часто джин робили вранці в кориті для прання білизни, а вже увечері продавали в брудних забігайлівках Лондона. Якість напою, звичайно, бажала кращого, але бідняки вживали його в таких кількостях, що це загрожувало національною бідою.
У США джин почали виробляти у великих кількостях в роки Сухого закону. Фактично звичка підмішувати до нього якийсь інший напій, щоб хоч якось облагородити смак, призвела до винаходу коктейля. Зараз джин є основою для багатьох популярних коктейлів (мартіні, джин з тоніком, джин з соком, том коллінз і ін.)
Вміст спирту 40-50%. Існує всього два види класичного джину: голландський сухий і лондонський сухий. Найпопулярніший джин — лондонський сухий («Гордос Драй Джин», «Біфітер», «Будлз»). Голландські, американські та російські джини окрім ялівцю містять ще інші ароматичні речовини.
Ром
Ром дуже популярний в Латинській Америці, де його п'ють у натуральному вигляді без розбавляння. Може бути світлим і темним за кольором. Світлий ром женуть з соку цукрової тростини, що перебродив, а темний – з меляси (чорної патоки). Використовують для виготовлення змішаних напоїв, в основному, для коктейлів — легкий білий ром, для пуншів та прохолоджуючих напоїв — важкий темний.
Витримують в дубових бочках від 2 до 20 років. Вміст спирту 40-76%.
Вперше ром виготовили на острові Барбадос у XVII столітті. Головним чином його і виробляють на островах Карибського архіпелагу: на Барбадосі роблять Мount Gay, в Пуерто-Ріко – Bacardi, на Ямайці – Мyers. Легкі роми: «Гавана клаб» — 3 роки витримки (білий сухий), «Гавана клаб» — 7 років витримки. Важкі роми: «Ямайський Мастерс Плантер Панг», «Кептен Морган Блек Лейбл».
В Україні ром не виготовляється.
Текіла
Текіла виробляється з соку блакитної агави, наукова назва якої Agave Tequilana, а місцева, мексиканська – мескаль. Згідно з мексиканськими законами, текила може вироблятися тільки в районі міста Текила, де ґрунти особливо сприятливі для зростання цієї блакитної агави. Назву напою дало селище Текіла. Саме там в 1758 р. дон Хосе Антоніо де Гуерно почав виробництво цього продукту. Зараз текілу виробляють п'ять штатів Мексики, однак кращі її сорти постачає штат Халіско.
Отриманий проферментований сік агави двічі переганяють через дистилятор. Така текіла на етикетці має надпис «100% агава». За кольором текила може бути білою чи то прозорою (blanco), сріблястою (plata) або золотистою (gold – з додаванням карамелі). Біла текила розливається без жодної витримки, сріблиста витримується протягом трьох років, а золотиста витримується в дубових бочках від двох до чотирьох років.
«Відпочиті» сорти текіли (Reposado) витримують в бочках з білого американського дуба від 2 місяців до 1 року. Вміст спирту 38-43%. У Канаді і США текілу розводять до міцності 40% спирту.
Текила є головним компонентом коктейлів margarite і sunrase, що стали популярними після того, як вони були згадані в шлягері рок-групи Eagles.