1. Пищевая ценность яиц и яичных товаров

В общественном питании хлебопекарном, кондитерском, макаронном и пещеконцентратном производствах используются яйца крупные пищевые, мороженые яичные продукты (меланж, желток, белок) и яичный порошок. Яйцо и яичные продукты улучшают окраску, структуру и вкусовые свойства изделий, повышают их пищевую ценность. Яйца - хорошие эмульгаторы и пенообразователи.

Крупное яйцо имеет массу 40 - 60 г. В расчетах рецептур пищевых продуктов масса яйца принимается равной 40 г.

Яйцо состоит из скорлупы, белка, желтка. На долю скорлупы приходится 11.5 %, белка - 58.5 %, желтка - 30 % массы яйца.

Скорлупа имеет пористую поверхность. Через ее поры возможно проникновение в яйцо бактерий и плесневых грибов, паров воды, воздуха. Скорлупа состоит из карбонатов и фосфатов кальция и магния.

Белок яйца состоит из 86 % белковых веществ, а также углеводов и минеральных веществ. Реакция его слабощелочная (рН 7,2 - 7,6). При температуре 58 ... 65 С белок яйца свертывается. При взбивании он образует стойкую пену. Углеводы яичного белка представлены глюкозой.

Желток содержит 20 % жиров и 10 % фосфолипидов, из них лецитина - 8 %. В составе яичного жира имеется 70 % ненасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая, линолевая, линоленоливая. Вырабатывают три вида мороженых яичных продуктов: меланж, желток, белок. Для их производства используют яйца, хранившиеся не более 90 суток.

Яичный меланжпредставляет собой смесь в естественной пропорции яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы.

Замораживают продукты при температуре -18 С. Температура в центре замороженной массы должна быть около -6 С. Замороженные яичные продукты перед употреблением размораживают при 45 С в ванне с водой примерно 2 - 3 часа и процеживают через сито с размером ячеек 3 мм. Меланж лучше процеживается если его развести водой в соотношении 1:1. Размороженный меланж необходимо использовать в течение 3 - 4 часов или в течение суток если хранить его при температуре 2 - 4 С.

Яичный порошок, сухие белок и желток получается высушиванием яичной массы в установках распылительного типа при температуре воздуха 130 - 135 С. Тонко распыленная форсункой яичная масса в потоке теплоносителя быстро теряет влагу. Температура продукта не привышает 44 - 47 С. Сухие яичные продукты хорошо растворяются в воде, растворимость яичного порошка должна быть не менее 88%.

Сухие яичные продукты хранят при температуре от 10 до -2 С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

Яичный порошок перед использование просеивают и разводят водой (18 - 22 С) в соотношении 1:3 (4). Для лучшего смешивания к порошку сначала добавляют небольшое количество воды, чтобы получить сметанообразную консистенцию, вливают оставшуюся воду и хорошо перемешивают. Затем процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм.