1.1 Классификация и ассортимент яиц и яичных товаров

Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организм, и отличается высоко пищевой ценностью: белки и жиры (биологически ценные), почти все витамины.

Яйца куриные в зависимости от срока хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.

Яйца диетические (срок хранения не превышает 7 суток, не считая дня снесения) делят по массе на категории: отборная (масса яйца не менее 65 г.), первая категория (масса яйца не менее 55 г.), вторая категория (масса яйца не менее 45 г.).

Каждое диетическое яйцо маркируют красным штампом круглой формы диаметром 12 мм или овальной формы, размером 12*10 мм. На штампе указывают категорию ( 0 - отборная, 1 - первая, 2 - вторая) и дату сортировки (число и месяц).

Яйца столовые ( срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток)

делят по массе на категории: отборная (масса яйца не менее 65 г.), первая категория (масса яйца не менее 55 г.), вторая категория (масса яйца не менее 45 г.). С 01.01.92 допускается столовые яйца не маркировать.

Яйцо, имеющее массу от 35 до 45 г, относят к мелкому.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. При проверке качества яиц на овоскопе обращают внимание на показатели: состояние воздушной камеры и ее высота. Состояние желтка и белка.

Не допускаются в продажу яйца, имеющие дефекты: бой, тек, выливку, запашитость. малое пятно, присушка желтка. Воздушную камеру 9 мм.

В магазине яйца хранят в подсобных помещениях над подтоварниках и стеллажах изолировано от других продуктов, имеющих специфический запах. Яйца поступившие из холодильников, складов, баз, повторному охлаждению не подлежат.

Отпуск яиц покупателям производят после проверки их качества на овоскопе. Не допускается отпуск яиц в отделах, секциях магазина одновременно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, колбаса и др). Хранят яйца в магазинах (в сут., не более): летний период - 3, зимний - 6.

Яичные товары. К ним относятся мороженые продукты - меланж (смесь белка и желтка в естественной пропорции); белок и желток (замороженные в отдельности); сухие продукты - яичный порошок в виде смеси желтка и белка, сухого омлета. Хранить мороженые продукты необходимо при температуре не выше -8 С, сухие продукты - при температуре не выше 20 С.

Яйцепродукты, смесь белка и желтка свежих или хранившихся в холодильнике доброкачественных куриных яиц в естественной пропорции, высушенная (яичный порошок) или замороженная (яичный меланж).

Яйцепродукты выпускают так же в виде раздельно замороженных куриного яичного белка и желтка. Яйцепродукты используют для приготовления пищевых продуктов; по питательной ценности они почти не уступают свежим яйцам, но по сравнению с ними более транспольтабельны и стойки при хранении.

Химический состав яйцепродуктов, %

Наименование продукта	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Зола
Яичный порошок	8.5	44.0	42.2	1.8	3.5
Яичный меланж	74.0	12.5	12.0	0.5	1.0
Мороженый яичный белок	86.5	12.5	-------	0.5	0.5
Мороженый яичный желток	50.0	17.3	31.2	0.5	1.0

Яичный меланж выпускают также с добавлением 0.8% поваренной соли или 5% сахара. Для получения яйцепродуктов яйца сортируют и просматривают на овоскопе; годные для переработки моют на специальной машине, обсушивают в потоке воздуха и дезинфицируют воздействием ультрафиолетовых лучей от бактерицидных ламп. Затем яйца разбирают на яйцеразбивальной машине, в которой содержимое каждого яйца собирается в отдельную чашечку конвейера для проверки качества по виду и запаху. Доброкачественную яичную массусливают в сборник,перемешивают,фильтруют под давлением и пастеризуют в течение 40 сек при 62 С, после чего выдерживают при 60 С 20 мин. Затем охлаждают до 15 - 18 С. Охлажденную массу направляют на выработку яичного порошка или яичного меланжа.

При выработке порошка яичную массу сушат в башенной сушилке с дисковым или форсуночным распылением , в которую подается горячий воздух (150 - 158 С), создающий в зоне распыления температуру 44 - 50 С. Готовый продукт расфасовывают в фанерные барабаны, бумажные мешки и картонные ящики с полиэтиленовым вкладышем, а для розничной продажи - в пакеты из многослойной пленки, картонно - металлические или жестяные банки, картонные пакеты. Яичный порошок хранят при температуре не выше 20 С и относительной влажности воздуха не более 75% до 6 мес. А при температуре 2 С и ниже и относительной влажности воздуха 60 - 70% - до 2 лет.

При выработке меланжа яичную массу разливают на дозаторе в чистые стерилизованные, герметически закрываемые жестяные банки и направляют в морозильную камеру (- 18 С) для заморозки до - 5 - 6 С в глубине продукта. Яичный меланж с солью или сахаром замораживают до -8 - 10 С. При выработке мороженого яичного белка или желтка разделение содержимого куриных яиц на белок и желток производят на яйцеразбивательной машине. Дальнейший технологический процесс производства мороженого яичного желтка или белка аналогичен процессу выработки яичного меланжа. Мороженые яйца хранят при - 5 - 6 С (ямчный меланж с солью или сахаром до - 8 -10 С) до 8 мес. Для проверки качества продуктов подвергают органолептическому, физико - химическому и бактериологическому исследованию по установленной методике. К выпуску допускают яйцепродукты, отвечающие требованием стандарта.