Перелік питань для проведення вступного випробування

1. Продовольча сировина, вимоги до якості її зберігання. Шляхи розширення сировинної бази.

2. Асортимент харчових продуктів. Роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів, якість харчових продуктів.

3. Класифікація харчових виробництв та сировини.

4. Характеристика і завдання сучасного етапу розвитку харчової промисловості

5. Класифікація технологічних ліній.

6. Аналіз сучасного вітчизняного ринку харчових продуктів.

7. Білки. Будова, класифікація, біологічна цінність. Фізико-хімічні властивості.

8. Перетворення білків у харчових технологіях, функціональні технологічні властивості.

9. Ліпіди. Будова, класифікація, загальна характеристика. Фізичні та хімічні властивості.

10. Фосфоліпіди, воски, ліповітаміни.

11. Гідроліз, гідрогенізація та переетерефікація ацилгліцеринів.

12. Біохімічне та хімічне згіркнення жирів під час зберігання, зміна за термічного впливу

13. Вуглеводи. Будова та класифікація вуглеводів. Фізико-хімічні властивості.

14. Перетворення вуглеводів у харчових технологіях. Карамелізація цукрів. Мелаїдиноутворення.

15. Крохмаль, пектинові речовини, клітковина як складові харчових продуктів.

16. Вода. Її будова, властивості, вміст у харчових продуктах.

17. Форми зв’язку води з матеріалом, роль у формуванні якості харчових продуктів, участь у хімічних, біохімічних, мікробіологічних процесах.

18. Активність води, її вплив на перебіг технологічних процесів та зберігання харчових продуктів.

19. Поняття “фізична система”, “хімічна система”, “біологічна система”.

20. Хімічна кінетика

21. Кінетика мікробіологічних процесів.

22. Класифікація дисперсних систем. Фактори стійкості дисперсних систем.

23. Мікрогетерогенні дисперсні системи: суспензії, емульсії, піни. Їх класифікація, способи утворення, властивості, значення у харчових технологіях.

24. Масообмінні процеси у харчових технологіях.

25. Механічне оброблення сировини та напівфабрикатів.

26. Подрібнення, змішування та розділення матеріалів.

27. Процеси одержання гомогенних мас. Пресування.

28. Процеси термічного оброблення харчової сировини.

29. Фільтрування. Загальні відомості, рушійна сила процесу. Швидкість фільтрування.

30. Способи очищення, що використовуються при переробленні сировини та виробництві харчових продуктів, їх загальна характеристика.

31. Механічні способи оброблення сировини і напівфабрикатів, їх загальна характеристика.

32. Перемішування в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.

33. Сепарування рідкої сировини: теоретичні основи процесу, основне устаткування.

34. Дезодорація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.

35. Що таке теплообмін речовин? Перерахуйте способи перенесення тепла.

36. Способи і призначення теплового оброблення сировини та напівфабрикатів.

37. Пастеризація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.

38. Стерилізація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.

39. Охолодження у харчових технологіях: призначення, режими, устаткування.

40. Випарювання у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування.

41. Сушіння в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.

42. Ферменти як біологічні каталізатори. Класифікація, властивості.

43. Кінетика ферментативних реакцій. Вплив технологічних факторів на їх активність.

44. Ферментні препарати, їх застосування у харчових технологіях

45. Класифікація та характеристика мікроорганізмів, що використовуються у харчових технологіях

46. Процеси бродіння у харчових технологіях.

47. Ферментативні, гідролітичні, окислювальні процеси.

48. Різні види бродіння в харчових виробництвах. Їх роль у технологіях харчової промисловості.

49. Характеристика харчових продуктів як об‘єктів зберігання.

50. Класифікація продуктів в залежності від швидкості псування.

51. Основні біологічні принципи зберігання продуктів

52. Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах.

53. Технологічні аспекти смаку та аромату харчових продуктів.

54. Використання барвників, ароматизаторів та смакових добавок у харчовій промисловості.

55. Сенсорний аналіз. Загальні прийоми та умови його проведення

56. Вимоги до якості сировини. Діючі стандарти на сировину.

57. Сезонні зміни складу і властивостей сировини та їх значення у виробництві продуктів харчування.

58. Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини.

59. Фізико-хімічні та технологічні властивості сировини.

60. Підвищення якості сировини за рахунок технічних і технологічних аспектів.

61. Реалізація принципу повного використання основних компонентів сировини для виробництва харчових продуктів.

62. Хімічний склад сировини.

63. Вільна, зв’язана вода, форми зв’язку, значення в технології харчових продуктів. Активність води.

64. Класифікація та вміст білкових речовин в сировині.

65. Небілкові азотисті сполуки сировини.

66. Класифікація ліпідів сировини.

67. Жирнокислотний склад сировини. Ненасичені і насичені жирні кислоти, їх практичне значення.

68. Фізико-хімічні властивості жиру.

69. Вуглеводи сировини, їх технологічне значення.

70. Фізичні і хімічні властивості вуглеводів.

71. Макро- і мікроелементи сировини.

72. Вітаміни, їх вміст у сировині.

73. Жиророзчинні і водорозчинні вітаміни сировини.

74. Антибіотики, пестициди, миючі та дезинфікуючі речовини.

75. Важкі метали, рослинні і бактеріальні отрути, нітрати, нітрити, радіоактивні речовини.

76. Вплив сторонніх речовин на технологічні процеси виробництва харчових продуктів.

77. Джерела забруднення харчових продуктів.

78. Змінення складових частин сировини при транспортуванні та механічному впливі.

79. Руйнування вітамінів та інактивація ферментів при нагріванні.

80. Змінення складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні.

81. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.

82. Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу

83. Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.

84. Засоби для санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари.

85. Вимоги до санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари

86. Критерії безпеки харчових продуктів.

87. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням.

88. Санітарні вимоги до території харчових підприємств.

89. Виробнича гігієна.

90. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд.

91. Гігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини.

92. Харчова та біологічна цінність продуктів.

93. Основні положення закону України про продовольчу безпеку.

94. Організація ТХК і МБК на харчових підприємствах, їх основні завдання

95. Поняття та основні принципи класифікації продукції.

96. Критерії, що характеризують ефективність асортименту.

97. Система кодування; структура штрихових кодів, правила розміщення штрихових кодів.

98. Фактори, що впливають на формування споживних властивостей.

99. Основні правила зберігання харчових продуктів до відправлення у торгівельну мережу.

100. Вимоги щодо транспортування продукції та її зберігання у торгівельній мережі.

101. Основні правила маркування харчових продуктів.

102. Сучасний стан та основні тенденції розвитку виробництва пакувальних матеріалів і тари.

103. Класифікація пакувальних матеріалів.

104. Класифікація та загальна характеристика пакувальних матеріалів на основі паперу і картону.

105. Характеристика основних матеріалів, що використовуються для виробництва металевої тари.

106. Класифікація металевої тари.

107. Класифікація полімерних матеріалів.

108. Характеристика плівкових полімерних матеріалів.

109. Дерев’яна транспортна тара.

110. Пакування у асептичних умовах.

111. Види та форми етикеток.

112. Основні правила маркування тари та пакувальних матеріалів.

КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ ЗНАНЬ ВСТУПНИКІВ на навчання за ОКР «спеціаліст» на основі ОКР «бакалавр» з дисциплін фахового вступного випробування за спеціальностями: