Титульный лист
Содержание:
Введение 4
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.Технология приготовления блюда и кондитерского изделия ……
1.1 Название блюда
2. Организация рабочего места при приготовлении блюда и кондитерского изделия.
3. Охрана труда при работе повара, кондитера.
4.Правила санитарии и гигиены работников общественного питания
5. Заключение
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Список используемой литературы
ВВЕДЕНИЕ:
Мировая кулинария за всю свою историю создала множество разнообразнейших блюд, которые исчисляются десятками тысяч. Огромное количество книг было написано о еде. То искусство, которым мы видим сегодня прошло долгий и весьма трудный путь превращения из примитивной кухни первобытных народов. История кулинария – это высокие взлеты и резкие падения на пути поварского искусства. Еда в одно время возносилась ввысь, как одно из лучших удовольствий, а в другое время отношение к ней было почти презренным и недостойным даже разговоров о ней. Например, в древней Спарте отношение к питанию было сдержанным, и здесь старались обойтись простой едой, а в Афинах – привыкли к изощренным блюдам, когда маленькая маслина запекалась в голубе, голубь пекли в козленке – овце – быке, все обжаривали на вертикале.Повара греки имели свое влияние на поварское искусство Древнего Рима. Кулинары стали в почете, и престиж дома зависел именно от них. Первые школы поваренного искусства во главе с поваром Апицием сформировались при императорах Тиберии и Августе. Далее после некоторого застоя в средние века произошло стремительное проникновение пряностей из колоний Востока, что повлияло на развитие изысканной кухни. Италия стала в это время колыбелью кухни, особенно изысканной. Французская кухня ощутила свой подъем при короле Людовике XIV. Стоит заметить, что именно с тех пор началось соперничество поваров европейских стран. К развитию кулинарных возможностей прикладывали свою руку и ум также философы и ученые, деятели государства.XIX век ознаменовался новым всплеском открытия школ поварского искусства. Англия стала первой, где начала функционировать такая школа. В Париже подобная школа открылась в 1891 году с разделением на женское и мужское отделение.В России только в 90-е годы XIX века была сформирована школа искусства поваров, где можно было научиться древнерусским традициям. Пироги имели в то время свою важную роль. В блюда стали добавлять шафран и чеснок. Касаемо соли – ее очень мало потребляли в старину на Руси. В основном на ассортимент русских блюд имели свое влияние экономические и этнографические причины. Возможность отведать западно - европейские блюда имели лишь состоятельные люди. Русская национальная кухня считается сегодня самой разнообразной в мире. Только щей в ней можно сосчитать около 60.
История торта "Прага"
Hа самом деле, имеет мало общего со столицей Чехии. Этот торт был впервые приготовлен в московском ресторане "Прага", а уже позже появился в советских магазинах как любимое многими, но далеко не всегда доступное лакомство. Возможно, это упрощенный вариант шоколадного торта "Захер" - визитной карточки столицы Чехии. Это уже не так важно. Важно то, что вы сами можете приготовить дома торт "Прага" и порадовать своих близких настоящим вкусом пражского торта.
рецепт торта "Прага" рассчитан на форму диаметром 23 см,
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ:
1.Технология приготовления блюда и кондитерского изделия
1.1 Солянка сборная мясная на сковороде
Жареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее - мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250° С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном. Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход. При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.
Технология приготовления кондитерского изделия: торт «Прага»
Бисквит «прага»
Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. # это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30вС сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.
Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.
Крем «Пражский»
Яичные желтки до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущённое молоко и проваривают,помешивая на водной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20С.
Масло взбивают на тихом ходу 5-7 минут, переключают на быстрый ход и постепенно вводят какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее времяя взбивания около 20 минут.
Помада шоколадная
Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения примеси,
после прекращения ценообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве, сироп варят при закрытой крышке.. сироп уваривают до 108вС и добавляют подогретую до 45-50*С патоку.
Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара).
Пищевые кислоты добавляют в конце варки,
После добавления патоки или кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 115-117'С (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом.
Помадный сироп охлаждают до 35-40'С. Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки, большое количество - в помадосбивалках.
Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12-24 ч. Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50—55°С на водяной бане..
Шоколадную помаду готовят так-же, но во время разогревания до 50-55 градусов перед отделкой изделий в нее добавляют просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию.
Фарш из повидла
Повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107 °C
Торт «Прага»
Готовят бисквит "Прага". Выпекают в круглых торговых формах. После выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по горизонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом "Пражский" и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой, глазируют шоколадной помадой. После ее застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.