4.Правила санитарии и гигиены работников общественного питания.

Гигиена - наука, которая изучает проблемы профилактики заболеваний и улучшения здоровья, работоспособности и долголетия человека. Она исследует взаимодействие человека с окружающей средой и влияние разных ее факторов на организм человека.

Санитария - это практическая деятельность, направленная на улучшение и сохранение здоровья человека.

Гигиена и санитария тесно связаны между собой. Соблюдение правил санитарии и гигиены дает возможность обеспечить защиту здоровья работника от действия вредных факторов и повысить трудоспособность. Качество продукции, и ее калорийность непосредственно зависит от выполнения технологических, гигиенических, и санитарных режимов.

Знание основ производственной, санитарной и личной гигиены необходимы всем работникам пищевых предприятий. С целью охраны здоровья людей и окружающей среды действует санитарное законодательство. Контроль по выполнению правовых санитарных норм и правил исполняют санитарно-эпидемиологические станции через санитарных врачей и инспекторов. Для всех отраслей пищевой промышленности разработаны санитарные нормы, которые включают в себя требования к оборудованию действующих предприятий и которые касаются личной гигиены работников.

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников ресторанного хозяйства.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров, кондитеров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений. На каждом предприятии ресторанного хозяйства должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

Содержание полости рта работников ресторанного хозяйства также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда повара защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат; колпак или марлевая косынка; фартук; полотенце; косынка для вытирания пота; брюки или юбка; специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:

1.содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности,

2. не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток,

3.не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;

4.перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;

5.не входить в санитарной одежде в туалет;

6.менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи;

7.хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды;

8.запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спецобувью. Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санитарную одежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь - удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве (сменная). Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.

Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования:

1. осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год,

2. обследование на туберкулез (флюорография) -- 1 раз в год,

3. исследование крови на сифилис (РВ) -- 1 раз в год,

4. мазки на гонорею -- 2 раза в год,

5. исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций,

6.серологическое обследование на брюшной тиф,

7.исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

К работе на предприятиях ресторанного хозяйства не допускают лиц: больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах, на раздаче готовых блюд и на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате предприятия, проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки.

Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы. Результаты бактериологического исследования доводят до сведения руководителя предприятия общественного питания. При обнаружении кишечной палочки, свидетельствующей о фекальном загрязнении рук и санитарной одежды, и обнаружении других возбудителей кишечных инфекций и пищевых отравлений, к сотрудникам применяют административные меры наказания, включая денежные штрафы. При необходимости назначают внеочередное обследование на бактерионосительство.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Инструкционная карта на блюдо: Солянка сборная мясная на сковороде

Перечень продуктов	Масса Нетто, гр.	Поэтапная технология приготовления	Перечень инструментов, инвентаря оборудования	Требования к качеству
Капуста тушеная, баранина ,сосиски сардельки, окорок копчено-вареный язык , огурцы соленые каперсы маслины соус красный сухари сыр маргарин сливочный лимон плоды,ягоды маринованные петрушка, укроп, соль.	220 75 25 25 20 60 50 30 10 55 4 3 5 1/10 шт 36	1.тушат капусту 2. вареные сосиски сардельки, почки, окорок, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают. 3. огурцы солены очищают от кожицы и семян, добавляют каперсы, соус красный припускают соединяют с обжаренными мясными пф. И доводят до кипения 4. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее - мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250° С до образования румяной корочки 5. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном	Сковорода, нож, доски разделочные СМ, СО. Лопатка, производственный стол, весы, раковина.	Золотистая корочка, Консистеция мягкая, Вкус соответствующия

Инструкционная карта на изделие: Торт «Прага»

Перечень продуктов	Масса Нетто, гр.	Поэтапная технология приготовления	Перечень инструментов, инвентаря оборудования	Требования к качеству
Бисквит «прага» Мука Сахар Яйца Масло сливочное Какао-порошок Крем «Пражский» Масло сливочное Молоко сгущенное Желтки Какао-порошок Вода Помада шоколадная сахар патока вода какао-порошок ванильная пудра эссенция фруктовая начинка Повидло сахар Торт «Прага» Бисквит «Прага» Крем «Пражский» Помада шоколадная Фруктовая начинка	237 309 686 78 48 537 324 56 25 57 755 113 250 47 2,3 2,6 1100 120 8100 6170 2000 920	Бисквит «прага» Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взби­вают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до ус­тойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбива­ния добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30^вС сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бу­магой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вы­резают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают. Крем «Пражский» Яичные желтки до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущённое молоко и проваривают,помешивая на водной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20С. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 минут, переключают на быстрый ход и постепенно вводят какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее времяя взбивания около 20 минут. Помада шоколадная Сахар-песок растворяют в воде, доводят до ки­пения примеси, после прекращения ценообразования емкость закрывают крыш­кой и продолжают варить при сильном нагреве, сироп варят при закрытой крышке.. сироп уваривают до 108^вС и добавляют подогретую до 45-50*С патоку. Патоку можно заме­нить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевы­ми кислотами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара). Пищевые кислоты добавляют в конце варки, После добавления патоки или кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 115-117'С (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в про­точной воде или льдом. Помадный сироп охлаждают до 35-40'С. Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки, большое количество - в помадосбивалках. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, что­бы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12-24 ч. Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порция­ми при помешивании до 50—55°С на водяной бане.. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% массы сахара) или перед глазированием смазать изделие фруктовой начинкой. по окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась. Шоколадную помаду готовят так-же, но во время разогревания до 50-55 градусов перед отделкой изделий в нее добавляют просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию. Фруктовая начинка Повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107 °C Торт «Прага» Готовят бисквит "Прага". Выпекают в круглых торговых формах. После выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по горизонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом "Пражский" и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой, глазируют шоколадной помадой. После ее застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.	Нож, производственный стол, весы, жарочный шкаф, форма для выпекания, взбивальная машина. Плита. Кастрюля.	Форма круглая ровная, цвет темного шоколада, консистенция мягкая

Возможные недостатки и их причины солянки сборной мясной:

Консистенция мяса или капусты твердая.	Мясо не было отварено, капуста плохо тушена.
Сгоревшая корочка	Долго запекали
Неприятный запах и вкус	Недоброкачественное сырье

Таблица недостатков и их причины на Бисквит

Виды брака

Причины возникновения

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый. Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал)». Бисквитный полуфабрикат с комками муки. Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно – коричневую утолщенную корочку

Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механические воздействия при выпечке; увеличенное количество муки. Недостаточное время выпечки. Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу. Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки. Высокая температура выпечки; длительное время выпечки

Таблица недостатков и их причины на Крем «Пражский»

Виды брака	Причины возникновения
Слишком жидкий Попадаются комочки какао Горький вкус	Несоотношение продуктов Какао не просеяно Не зачистили масло

Таблица недостатков и их причины на Помада шоколадная

Виды брака	Причины возникновения
Цвет бледный засахарилась Не пластична	Добавили мало какао Не закрыли крышку при варке Готовая помада не отстояла достаточное время

Таблица недостатков и их причины на фарш из повидла

Виды брака	Причины возникновения
Подгорела Кислая Кристалы сахара	Длительное время уварки Мало сахара Плохо перемешали при уваривании

Солянка сборная мясная на сковороде

СУХАРИ

МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

КАПЕРСЫ

МАСЛИНЫ

СОУС КРАСНЫЙ

СЫР

КАПУСТА

ЗЕЛЕНЬ

ЯГОДЫ

тушат

ЛИМОН

Очищают от кожи и семян, припускают

Часть капусты кладут на сковороду

Слегка обжаривают и добавляют огурцы, кперсы, соус

протирают

Выкладывают на капусту

Посыпают сыром и сухарями

запекают

Перед подачей посыпают зеленью, украшают ломтиком лимона, маслинами, ягодами

Бисквит «Пражский»

МУКА

САХАР

ЯЙЦА

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

КАКАО-ПОРОШОК

ЖЕЛТКИ И БЕЛКИ РАСТИРАЮТ ОТДЕЛЬНО И СОЕДИНЯЮТ

ДОБАВЛЯЮТ МАСЛО

РАЗОГРЕВАЮТ ДО 30С

СМЕШИВАЮТ

ВЫКЛАДЫВАЮТ В КРУГЛЫЕ ФОРМЫ – ВЫПЕКАЮТ, ОХЛАЖДАЮТ, ВЫДЕРЖИВАЮТ

ВЫРЕЗАЮТ ИЗ ФОРМЫ, ЗАЧИЩАЮТ

П

САХАР

ПАТОКА

КАКАО

ВАНИЛИН

ЭССЕНЦИЯ

ВОДА

ДОБАВЛЯЮТ

РАССТВОРЯЮТ В ВОДЕ 1:4, УВАРИВАЮТ

ДОБАВЛЯЮТ ПАТОКУ

ПОДОГРЕВАЮТ ДО 50С

УВАРИВАЮТ, ОХЛАЖДАЮТ, ВЗБИВАЮТ

ПЕРЕКЛАДЫВАЮТ В КОТЕЛ ОСТАВЛЯЮТ СОЗРЕВАТЬ 12-24 ЧАСА

омада шоколадная

Ф

ПОВИДЛО

САХАР

РАЗМИНАЮТ ВЕСЕЛКОЙ, ДОБАВЛЯЮТ САХАР

УВАРИВАЮТ ДО 107 °C

арш из повидла

Организация овощного цеха.

Организация горячего цеха.

1) стол производственный;

2) стеллаж передвижной;

3) стол для малой механизации;

4) мармит;

5) жарочный шкаф;

6) сковорода электрическая;

7) вставка к тепловому оборудованию;

8) плита электрическая;

9) Универсальный привод

10) холодильный шкаф;

11) стол охлаждаемый;

12) Раковина;

13) моечная ванна;

Организация кондитерского цеха

1)Раковина для рук;

2)Стол производственный;

3)Весы циферблатные;

4)Тестомесильная машина;

5)Пекарский шкаф;

6)Стеллаж;

7)Электрическая плита;

8)Моечная ванна;

9)Холодильник;

10)Универсальный привод.

Литература

• Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И Производственное обучение проф. «Повар». В 4ч.: учебное пособие для нач. проф. обр./ В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др./- 4- е изд., стер.- М.: Издательский центр академия, 2007.- 96с.

• Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум: учебное пособие для нач. проф. обр./Н.И. Дубровская- М.: ОИЦ «Академия», 2010.-167 с.

• Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.; Академия, 2001.

• Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены М.; Академия, 2008.

• Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания М.; Высшая школа, 2010.

• http://ru.wikipedia.org

• http://www.sgotov.ru/istoria_kulinarii.html

• http://www.sunduk.ru/receipts/recs/r30432.htm