Показатели идентификации молока сырого сельскохозяйственных животных

Вид животных	Содержание составных частей молока, %					Плот-ность при 20 ^0С, кг/м^3	Кислот-ность, ^0Т
	жира	белка	лактозы	сухих веществ в среднем	мине-ральных веществ
Корова	2,8 - 6,0	2,8 - 3,6	4,7 - 5,6	13,0	0,7	1027-1030	16,0 -21,0
Кобыла	1,8 - 1,9	2,1 - 2,2	5,8 - 6,4	10,7	0,3	1032	6,5

В соответствии с ГОСТ Р 52974-2008 по органолептическим характеристикам кумыс из кобыльего молока должен соответствовать требованиям таблицы 5, по физико-химическим — таблицы 6.

Таблица 5

Органолептические показатели кумыса

Наименование показателя	Характеристика кумыса
Внешний вид	Непрозрачная жидкость
Вкус и запах	Чистый кисломолочный, слегка острый вкус, специфический для кумыса, без посторонних привкусов и запахов. Допускается дрожжевой привкус
Консистенция	Жидкая, однородная, газированная, слегка пенящаяся, без хлопьев и сбившихся комочков жира
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе

Таблица 6

Физико-химические показатели кумыса

Наименование показателя	Норма для кумыса
Кислотность, °Т, не более	80
Массовая доля жира, %, не менее	1,0
Массовая доля белка, %, не менее	2,0
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

Количество молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности должно быть не менее 1*10⁷ КОЕ/см³, дрожжей – не менее 1*10⁵ КОЕ/см³.

Допускаются следы этилового спирта. Фосфатаза в кумысе не допускается.

Сывороточные белки, содержащиеся в кобыльем молоке, при пастеризации коагулируют, поэтому в кумысолечебницах кумыс изготавливают из сырого, от здоровых животных молока.

В промышленных условиях кумыс вырабатывают из пастеризованного молока, его подвергают термической обработке при температуре 80−82º С в течение 5 мин. Выпавшие в виде взвеси сывороточные белки, диспергируются гомогенизацией при давлении 12−14 МПа перед заквашиванием.

Разработана технология кумыса из коровьего молока. По целебным свойствам и биологической ценности кумыс из коровьего молока не уступает кумысу из кобыльего молока, а по вкусовым – даже превосходит его.

Кумыс из коровьего молока должен иметь молочно-белый цвет и однородную консистенцию газированную, пенящуюся с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке. Допускается небольшой отстой сыворотки до 5% в не перемешанном слое. Вкус и запах кисломолочный, специфический, освежающий, с привкусом и запахом дрожжей, допускается менее выраженный для слабого кумыса. В готовом продукте в силу происходящих биохимических процессов при брожении снижается содержание сухих обезжиренных молочных веществ и накапливается этиловый спирт.

В жирном кумысе массовая доля жира в продукте должна быть 1,5%. Содержание сухих веществ в жирном кумысе слабом (однодневном) должно быть 9,5 %, в среднем (двухдневном) — 9,2 %, в крепком (трёхдневном) — 9,0 %. Содержание сухих веществ в нежирном кумысе — 8,0%, 7,7 %, 7,5 %, для кумыса слабого, среднего и крепкого соответственно. Массовая доля спирта не менее 0,6 %, 1,1 %, 1,6 % для слабого, среднего и крепкого кумыса соответственно, независимо от жирности продукта. Массовая доля витамина С в кумысе из коровьего молока должна быть не менее 0,018%.

Процесс производства кумыса из коровьего молока состоит из следующих операций: приёмка и подготовка сырья; пастеризация, гомогенизация, охлаждение; заквашивание и сквашивание; охлаждение, розлив, упаковка и маркировка; созревание и хранение. Кумыс из коровьего молока вырабатывают из специально подобранной смеси различных видов молочного сырья. С целью приближения состава коровьего молока к кобыльему, используют молоко обезжиренное (для снижения жирности) и концентраты молочной сыворотки, а также сгущённую или сухую молочную сыворотку для повышения содержания сывороточных белков. Кроме того, кумыс вырабатывают из сухой молочной смеси «для кумыса», которую предварительно восстанавливают. Молочную смесь для кумыса составляют по рецептурам (табл.7).

Для составления смеси рассчитывают необходимое количество компонентов на заданную массу готового продукта. Сыворотку подсырную сгущенную разбавляют, а сухую — восстанавливают питьевой водой, подогретой до 50−55ºС. Затем смеси пастеризуют при температуре 70−74 ºС, допускается совместная пастеризация всех компонентов смеси для кумыса.

Таблица 7

Рецептура на кумыс из коровьего молока

№ п/п	Наименование сырья	Варианты
		м.д.ж. 1,5%	нежирный
1	Молоко цельное, м.д.ж 3,2%, сухих веществ 11,4%	280,2	−
2	Молоко обезжиренное, м.д. жира 0,05%, сухих веществ 8,2%	−	420,0
3	Сливки с м. д. ж 35%, сухих веществ 40,2%	19,7	−
4	Сыворотка подсырная сгущенная с м.д. сухих веществ 40%	181,9	71,9
5	Витамин С	0,2	0,2
6	Вода	518,0	470,5
7	Молоко сухое обезжиренное	−	37,4
	Итого смеси	1000	1000

В молочной смеси должно быть сухих веществ не менее 11,0 % для кумыса жирного и 9,5 % — для кумыса нежирного. Контролируют содержание сухих веществ по плотности смеси. При этом плотность смеси для кумыса нежирного должна быть не менее 1035 кг /м³, плотность для жирного — не менее 1030 кг/м³. Если кумыс вырабатывают из сухой молочной смеси «для кумыса», то на 1т смеси для жирного кумыса берут 107 кг сухой смеси, 0,2 кг витамина С и 892,8 кг воды питьевой.

На 1т смеси нежирного кумыса — 85,3 кг сухой смеси, 914,5 кг воды и 0,2 кг витамина С. Сухую молочную смесь «для кумыса» восстанавливают путём растворения её в тёплой воде с температурой 50−55 º С до м. д. ж. не менее 1,55 %. Если восстановленное сырьё хранится до переработки более одного часа, его охлаждают до 2−6 ºС. Молочную смесь гомогенизируют при температуре 61−65 º С и давлении 10−12 МПа, пастеризуют при температуре 83−87 º С с выдержкой 15−20 с. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 31−35ºС с учётом её снижения на 2−4º С после внесения холодной закваски.

Для заквашивания в молочную смесь вносят 20 % закваски. Оптимальная кислотность смеси после внесения закваски 40−50º Т. Сквашивание проводят при температуре 28−30º С при постоянном перемешивании до достижения кислотности 75−80 ºТ.

По окончании сквашивания вносят витамин С из расчёта 200 г на 1т кумыса, для усиления спиртового брожения кумыс охлаждают в той же ёмкости до 16−18 ºС и выдерживают при этой температуре, постоянно перемешивания 1−2 ч. После выдержки при этой температуре кумыс разливают в стеклянные бутылки молочные или узкогорлые вместимостью 0,5л или банки по 0,2−0,25 л, упаковывают и маркируют. Расфасованный и укупоренный кумыс направляют для созревание в холодильные камеры с температурой воздуха (4±2) ºС. Созревание кумыса проводят до истечения 24 ч, считая с момента заквашивания смеси и до достижения кислотности 80−90 ºТ. В ходе созревания кумысные дрожжи продуцируют не только этиловый спирт, но и ферменты, обладающие высокими бактерицидными свойствами по отношению туберкулёзной, бруцеллёзной, тифозной палочек и других микроорганизмов.

Готовый кумыс хранят при температуре (4±2) ºС.

В таблице 8 приведены основные пороки кисломолочных напитков (на примере кефира), а также меры по их предотвращению.

Таблица 8

Порок	Причины возникновения		Меры предупреждения
Жидкая консистенция с отстоем сыворотки	Использование молока с плотностью менее 1027 кг/м^3 для всех кис­ломолочных напитков и менее 1028 кг/м^3 для кефира		Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке рекомендуете вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока или кефир «Особый», кефир таллинский
	Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков		Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85−87°С с выдержкой 5−10 мин; 92−95 °С с выдержкой 2−8 мин. При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, который задерживает отделение сыворотки. Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сетчатой структуры сгустка
	Отсутствие гомогенизации молока		При диспергировании (измельчении) жировых шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесия, в котором находился первоначально белковый комплекс. А это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, то есть их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка. Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5−17,5 МПа и температура 45−48 °С
	Несоблюдение режимов перемешивания		Перемешивание кефира при кислотности 85 °Т приводит к отстою сыворотки, а при 95−100 °Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый (особенно для кефира), то рекомендуется созревание проводить при 20 °С. При этой температуре происходит повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается
	Подача сгустка на розлив с помощью насосов		Насосы должны иметь частоту вращения 100−200 об/мин. Течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с
Продолжение таблицы 8
Хлопьевидная консистенция		Низкая термоустойчивость белков молока Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем закваской		Проверить с использованием алкогольной пробы Первые порции молока, подаваемого в резервуар с закваской, должны иметь темпера­туру ниже температуры заквашивания на 5−7 °С. Первые порции молока, имеющие температуру 35−50 °С, также могут вызвать местную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупчатой консистенции
Неспецифический простоквашный привкус для кефира.		Недостаточное разви­тие дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий		Снизить температуру культивирования кефирных грибков, уменьшить их количество; исключить промывку кефирных грибков
Слишком быстрое сквашивание кефира и повышенная его кислотность		Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания кефира, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки		Необходимо установить температуру сквашивания, равную 18−25 °С, снизить количество закваски до 1−2 %
Наличие бактерий группы кишечной палочки		Нарушение санитарно- гигиенических условий производства структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается		Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки — закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно-укупорочных автоматах

14