- •Практическое задание № 1
- •Практическое задание № 2
- •Практическое задание № 3
- •Практическое задание № 4
- •Практическое задание № 5
- •Практическое задание № 6
- •Практическое задание № 7
- •Практическое задание № 8
- •Практическое задание № 9
- •Практическое задание № 10
- •Практическое задание № 11
- •Практическое задание № 12
- •Практическое задание № 13
- •Практическое задание № 14
- •Практическое задание № 15
- •Практическое задание № 16
- •Практическое задание № 17
- •Практическое задание № 18
- •Практическое задание № 19
- •Практическое задание № 20
- •Практическое задание № 21
Практическое задание № 14
Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 50 порций рыбы отварной из трески неразделанной (треску разделывают на филе с кожей и реберными костями) с картофельным пюре (150 гр.) в марте. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Рыба отварная, рецептура 471/1
Картофельное пюре, рецептура
Наименование продукта |
Нормы закладки |
% отходов
|
50 порций |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Треска |
|
152 |
|
|
|
Морковь |
12 |
10 |
|
|
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
|
|
|
Петрушка корень |
12 |
10 |
|
|
|
Выход 1 порции |
|
|
|
|
125 |
КАРТОФ. ПЮРЕ |
|
|
|
|
|
Картофель |
1107 |
830 |
|
|
|
Молоко |
158 |
150 |
|
|
|
Масло сливочное |
60 |
60 |
|
|
|
Выход |
|
1000 |
|
|
150 |
2. Определите последовательность технологических операций картофельного пюре, проставив соответствующий номер в таблице.
Технологические операции |
Номер операций |
Первичная обработка картофеля |
|
Организация рабочего места |
|
Закладка картофеля в горячую воду |
|
Сливание воды |
|
Обсушивание картофеля |
|
Варка картофеля до готовности |
|
Доведение молока до кипения |
|
Протирание картофеля |
|
Подача |
|
Закладка сливочного масла |
|
3.Рассчитать объем котла для варки 50 порций картофеля для приготовления картофельного пюре. Масса порции 150гр. Плотность картофеля 0,65.Коэффициент заполнения котла 0,85.По расчетному объему котла подберите принимаемый, используя справочные материалы.
q=? Q=? V прод=? V к = ?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели котлет рыбных.
Органолептические показатели |
Установленные требования |
Внешний вид |
|
Цвет |
|
Запах |
|
Вкус |
|
Консистенция |
|
Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
№ п/п |
Наименование сырья
|
Масса нетто, г |
Содержание сухих веществ |
Содержание жира |
||
в 100 г |
в наборе сырья |
в 100 г |
в наборе сырья |
|||
1 |
Треска |
86 |
|
|
|
|
2 |
Хлеб пшеничный |
38 |
|
|
|
|
3 |
Молоко |
6,3 |
|
|
|
|
4 |
Сухари |
2,1 |
|
|
|
|
5 |
Кулинарный жир |
12,5 |
|
|
|
|
|
Выход 1 порции |
130 |
|
|
|
|
6 |
Картофель |
166 |
|
|
|
|
7 |
Молоко |
30 |
|
|
|
|
8 |
Масло сливочное |
12 |
|
|
|
|
|
ВЫХОД |
200 |
|
∑= |
|
∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,9* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Хтеор.min < Хфакт < Хтеор.mах
Жтеор.min < Жфакт < Жтеор.mах
Преподаватели:__________________________________________________