- •Практическое задание № 1
- •Практическое задание № 2
- •Практическое задание № 3
- •Практическое задание № 4
- •Практическое задание № 5
- •Практическое задание № 6
- •Практическое задание № 7
- •Практическое задание № 8
- •Практическое задание № 9
- •Практическое задание № 10
- •Практическое задание № 11
- •Практическое задание № 12
- •Практическое задание № 13
- •Практическое задание № 14
- •Практическое задание № 15
- •Практическое задание № 16
- •Практическое задание № 17
- •Практическое задание № 18
- •Практическое задание № 19
- •Практическое задание № 20
- •Практическое задание № 21
Практическое задание № 4
Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 50 порций ухи ростовской (рец. № 269/1) с выходом 500 г в ноябре. На предприятие поступил судак наразделанный крупного размера. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Уха ростовская
Рецептура 269/1
Наименование продукта |
Норма закладки |
% отходов, коэффициенты |
50 порций |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Судак |
|
250 |
|
|
|
Картофель |
400 |
300 |
|
|
|
Петрушка (корень) |
53 |
40 |
|
|
|
Лук репчатый |
60 |
50 |
|
|
|
Помидоры свежие |
200 |
170 |
|
|
|
Масло сливочное |
30 |
30 |
|
|
|
Бульон рыбный |
1000 |
1000 |
|
|
|
Выход |
|
1000 |
|
|
500 |
2. Определите последовательность технологических операций ухи ростовской, проставив соответствующий номер в таблице.
Технологические операции |
Номер операций |
Подготовка продуктов: первичная обработка овощей, нарезка. |
|
Организация рабочего места
|
|
Приготовление рыбного бульона
|
|
Подготовка судака: первичная обработка, разделка на филе с кожей и реберными костями |
|
Настаивание ухи 30 мин
|
|
Приготовление ухи: в кипящий бульон закладывают картофель, овощи, рыбу, помидоры огурцы |
|
Доведение до вкуса: соль, специи
|
|
Закладка сливочного масла |
|
3. Рассчитать объем котла для 50 порций костного бульона блюда «Рассольник домашний». Объем порции 500 мл. Норма закладки костей 300г на 1 литр выхода бульона. Плотность костей мясных 0,57 кг/дм3 .Коэффициент, учитывающий испарение воды при варке бульона 1,25.Коэффициент заполнения котла 0,85.По расчетному объему котла подобрать принимаемый объем котла, используя справочные материалы.
q=? Q=? V прод=? Vв =? B=? V пром =? V к =?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели рассольника домашнего.
Органолептические показатели |
Установленные требования |
|||||
Внешний вид |
|
|||||
Цвет |
|
|||||
Запах |
|
|||||
Вкус |
|
|||||
Консистенция |
|
|||||
|
|
|
|
|
||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
№ п/п |
Наименование сырья
|
Масса нетто, г |
Содержание сухих веществ |
Содержание жира |
||
в 100 г |
в наборе сырья |
в 100 г |
в наборе сырья |
|||
1 |
Капуста свежая |
40 |
|
|
|
|
2 |
Картофель |
90 |
|
|
|
|
3 |
Морковь |
20 |
|
|
|
|
4 |
Петрушка (корень) |
30 |
|
|
|
|
5 |
Лук репчатый |
20 |
|
|
|
|
6 |
Огурцы соленые |
30 |
|
|
|
|
7 |
Кулинарный жир |
10 |
|
|
|
|
8 |
Бульон |
375 |
|
|
|
|
|
ВЫХОД |
500 |
|
∑= |
|
∑= |
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,85* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. 0,75*5,09 =
Хтеор.min < Хфакт < Хтеор.mах
Жтеор.min < Жфакт < Жтеор.mах
Преподаватели:__________________________________________________