- •16.Природные токсины растений. Зобогенные ве-ва. Классификация, структура и свойства.
- •34.Биологическое действие нитратов и нитритов на человеческий организм.
- •22. Фунгициды. Класс-ция. Источники загр сырья и пп.
- •23. Инсектициды и гербициды. Класс-ция. Источники загр сырья и пп.
- •24. Мониторинг пестицидов. Гигиеническая экспертиза пп на содержание пестицидов.
- •36. Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика.
1.Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки.
Безопасными для здоровья человека принято считать пр-ты кот. не содержат токсичных в-в представляющих собой опасность для людей нынешнего и будущих поколений или содержатся в кол-ве допустимом сан.нормами и гигиеническими нормативами. Безопасность прод.сырья оценивают по кол-му и кач-му составу в них антиалиментарных в-в микроб-кой, химич-й, биолог-кой природы.
3.Источники загрязнения сырья и п.пр.(вода,возд,почва)
В наст. время рассматриваются 9 путей загрязнения п.пр.и сырья:
1.Загрязнен-е с\х культур и пр-тов животнов-ва пестицидами- хим. в-вами,использующ-мися для уничтожения микрофлоры,сорняков.
2.Нарушение гигиенических правил использ-ния в растениев-ве удобрений оросительных вол, отходов жив-ва, сточных вод.
3.Использ-ние в животн-ве и птицеводстве неразреш-ных кормовых добавок, консерв-тов, стимул-ров роста, лечебных медикаментов и применение добавок в повышенных дозах.
4.Применение новых технологий пр-ва пр. пит-ния или отдельных пищ.в-в в т.ч. получ-ных путем химич-го и микроб-го синтеза.
5.Миграция в пр. пит токсичных в-в из тары,обор-ния, инвентаря. Это возможно при исп-нии неразрешенных полимерных материалов.
6.Образ-ние в п. пр. эндогенных токсичных соединений в пр-се теплового воз-вия : в пр-се жарки, облучения и т.д.
7.Несоблюдение сенит- требований, технол-гий пр-ва и хранения п. пр. ,что приводит к образованию различ-х токсинов- микотоксинов, бактериотоксинов.
8.Использование неразрешенных красителей, консервантов или их применение в повышенных дозах.
9.Поступ-е в п. пр. токсичных в-в, радионуклидов, токсич. Элем-тов (свинец, ртуть) из окр.среды.(вода, почва, воздух).
2.Нормативно-законодательная основа безопасности прод-го сырья
Нормативно-правовая база Российской Федерации. Мониторинг качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов проводится органами, осуществляющими государственный контроль и надзор в области обеспечения безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Нормативно-правовой базой, обеспечивающей безопасность продуктов питания в Российской Федерации, являются:- Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19.04.91 г, - «Основы законодательства РФ об охране здоровья граждан» от 22.07.93 г,- Федерального закона «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей. В Российской Федерации качество и безопасность контролируются органами Роспотребнадзора. Безопасность пищевых продуктов должна соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, отраженных в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также в единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены Решением Комиссии таможенного союза 28.05.2010.
Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов:
1. Мясо и мясопродукты; птицы, яйца и продукты их переработки.
2. Молоко и молочные продукты.
3. Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них.
4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.
5. Сахар и кондитерские изделия.
6. Плодоовощная продукция.
7. Масличное сырье и жировые продукты.
8. Напитки.
9. Другие продукты.
10. Биологически активные добавки к пище.
11. Продукты детского питания.
3.Источники загрязнения сырья и п.пр.(вода,возд,почва)
В наст. время рассматриваются 9 путей загрязнения п.пр.и сырья:
1.Загрязнен-е с\х культур и пр-тов животнов-ва пестицидами- хим. в-вами,использующ-мися для уничтожения микрофлоры,сорняков.
2.Нарушение гигиенических правил использ-ния в растениев-ве удобрений оросительных вол, отходов жив-ва, сточных вод.
3.Использ-ние в животн-ве и птицеводстве неразреш-ных кормовых добавок, консерв-тов, стимул-ров роста, лечебных медикаментов и применение добавок в повышенных дозах.
4.Применение новых технологий пр-ва пр. пит-ния или отдельных пищ.в-в в т.ч. получ-ных путем химич-го и микроб-го синтеза.
5.Миграция в пр. пит токсичных в-в из тары,обор-ния, инвентаря. Это возможно при исп-нии неразрешенных полимерных материалов.
6.Образ-ние в п. пр. эндогенных токсичных соединений в пр-се теплового воз-вия : в пр-се жарки, облучения и т.д.
7.Несоблюдение сенит- требований, технол-гий пр-ва и хранения п. пр. ,что приводит к образованию различ-х токсинов- микотоксинов, бактериотоксинов.
8.Использование неразрешенных красителей, консервантов или их применение в повышенных дозах.
9.Поступ-е в п. пр. токсичных в-в, радионуклидов, токсич. Элем-тов (свинец, ртуть) из окр.среды.(вода, почва, воздух).
4. Антиалиментарные в-ва , к ним относятся соед-я не обладающие общей токсичностью,но способны изберательно ухудшить или блокировать усвоение макро и микронутриентов. Они явл-ся составными частями натур-ых ПП. Это антогонисты обычных пищевых и биологических активных в-в. К ним относятся: Антивитамины(содерж-ся в овощах,фруктаз, ягодах, сырой рыбе, в сырых яйцах,кофе,чае), антиферменты(в сыворотке,молоке,дрожжевых клетках), деминерализующие в-ва (шпинат,щавель, ревень, свекла столовая, чай,злаковые и бобовые культуры,кофе),лектины(бобовые,арахис,икра рыб,проростки растений), гликоалкалоиды(картофель,баклажаны,томаты),цианогенные гликозиды( в косточках абрикоса,персика,горького миндаля,вишни,сливы), зобогенные в-ва(капуста,овощи,горчица,сахарная свекла,сое, в кожице арахиса),токсины растений и грибов, токсины синезеленых водорослей,токсины моллюсков,ракообразных и некот. Рыб.
31. Структура и свойства диоксинов.Диоксины — это глобальные экотоксиканты, обладающие мощным мутагенным, иммунодепрессантным, канцерогенным, тератогенным и эмбриотоксическим действием. Они слабо расщепляются и накапливаются как в организме человека, так и в биосфере планеты, включая воздух, воду, пищу. Величина летальной дозы для этих веществ достигает 10−6 г на 1 кг живого веса, что существенно меньше аналогичной величины для некоторых боевых отравляющих веществ, например, для зомана, зарина и табуна (порядка 10−3 г/кг). Причина токсичности диоксинов заключается в способности этих веществ точно вписываться в рецепторы живых организмов и подавлять или изменять их жизненные функции. Диоксины образуются в качестве побочного продукта при производстве гербицидов хлорфенольного ряда (прежде всего, производных 2,4-дихлорфеноксиуксусной и 2,4,5-трихлорфеноксиуксусной кислот, а также их эфиров). Диоксины также образуются как нежелательные примеси в результате различных химических реакций при высоких температурах и в присутствии хлора. Основные причины эмиссии диоксинов в биосферу, прежде всего, использование высокотемпературных технологий хлорирования и переработки хлорорганических веществ и, особенно, сжигание отходов производстваДиоксины, подавляя иммунитет и грубо вмешиваясь в процессы деления и специализации клеток, провоцируют развитие онкологических заболеваний. Вторгаются диоксины и в сложную отлаженную работу эндокринных желез. В организм человека диоксины проникают несколькими путями: 90 процентов — с водой и пищей через желудочно-кишечный тракт, остальные 10 процентов — с воздухом и пылью через лёгкие и кожу.
-Практически не растворимы в воде.-До температуры 900 °C на диоксины не действует термическая обработка.-Период их полураспада в окружающей среде приблизительно 1 год. -Попадая в организм человека или животных, накапливаются в жировой ткани и очень медленно разлагаются и выводятся из организма (период полувыведения из организма человека составляет до 30 лет).-Нейтрализуется в лабораторных условиях методами дехлорирования, например, нафтолятом натрия.[Из них самым токсичным является 2,3,7,8-тетрахлордибензо-n-диоксин (2,3,7,8-ТетраХДД), который представляет собой кристаллическое вещество с температурой плавления 305-307° С,растворимостью в воде 2 x 10-8%, химически инертное, термостойкое, не разлагаемое кислотами и щелочами.Дибензофураны являются бесцветными кристаллическими веществами, бладающими низкой летучестью, крайне низкой растворимостью в воде и умеренной растворимостью в органических растворителях
5. Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, называют ксенобиотиками, или загрязнителями. К ним относятся:металлические загрязнения (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, олово, цинк, медь и др.);радионуклиды;пестициды и их метаболиты;нитраты, нитриты и нитрозосоединения; полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды; диоксины и диоксиноподобные вещества. Теоритически возможны 4 варианта токсического действия ксенобиотиков: суммирование эффектов; сверхсуммирование, или потенцирование, когда токсический эффект превышает суммирование; нигиляция - эффект меньший, чем при суммировании; изменение характера токсического воздействия.
При оценке безопасности пищевой продукции базисными регламентами являются предельно допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное потребление (ДСП) и допустимая суточная доза (ДСД).
Допустимая суточная доза ксенобиотиков - это максимальная доза (в мг на кг массы человека), пероральное ежедневное поступление которой на протяжении всей жизни безвредно, т. е. не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящего и будущих поколений. Умножая ДСД на массу человека (в среднем 60 кг), определяют допустимое суточное потребление (ДСП) в мг/сутки в составе пищевого рациона. Зная ДСД, ПДК и средний набор пищевых продуктов в суточном рационе, рассчитывают ПДК ксенобиотика в тех продуктах, в которых он может находиться.
Отечественными учеными установлено, что в большинстве случаев, особенно при воздействии малых доз загрязнителей, наблюдается суммирование токсического эффекта. Это позволяет рассчитать аддитивный эффект двух и более факторов, выражая каждый из них в долях предельно допустимой концентрации.
Токсическое действие ксенобиотиков различных групп отличается по критериям риска: тяжести, частоте встречаемости и времени наступления поражения. Смотри вопр №3
6. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции.
Гигиенические нормативы по микробиол-им показателям при опред-ии безоп-ти ПП в соответствии с САНПИНом включают след-ие группы м/о:
1) санитарнопоказательные,к ним относ-ся:кол-во мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных м/о(КМАФАнМ);бактерии группы кишечных палочек (БГКП-колиформы);энторококки; бактерии семейства Enterobacteriaceae. Мезофильные м/о имеют оптим-ую t роста 25-40 в усл-ях доступа воздуха и бездоступа. Группа БГКП многочисленна,сложна по составу и делятся на 4 группы: E.Coli paracoli, commune,aerogenes,citrovorum. При санитарно-гигиенической хар-ки продуктов важно знать кол-во бактерий с этой целью опред-ют коли-титр и коли-индекс. Коли-титр-наименьший объем или масса продукта в кот. Обнаружена хотя бы одна клетка E.coli. коли-индекс- кол-во бактерий в 1л или 1кг прод-та.
2) условно-патогенные: Staphylococcus auereus, proteus, bacillus, сульфитредуцирующие клостридии, Cl.botulinum,Cl.perfringes, парогемолитические вибрионы.
3) патогенные м/о:сальмонелла S.typhi,S.paratyphi,S.Listeria monocytogenes, Versinia enterocolitica. Патогенные м/о вызывают пищевые токсикоинфекции и инфекции при кот-ых продукты явл-ся переносчиком патогенов. Попадают в почву,воду,ПП,предметы и остаются жизнеспособными нек-ое время. Патогенные листерия широко распространены в природе,заражаютмолочные,мясные,рыбные прод-ты,яйца,растит.сырье. попадают ч/з пищу и вызывают инфекцио забол-я,поражая различные органы(печень,почки). Иерсиния:основные носители явл-ся дикие грызуны и птицы,инфекция передается ч/з водные,почвенные загрязнения. Чаще всего можно отравиться ч/з зараж-ые томаты,капуста. Развив-ся при t 0 - +5.
4)м/о порчи:дрожжи и плесени,род Candida(строгие анаэробы), penicillium,Asperg.niger,Fusazium,Botrytis.
5)заквасочная микрофлора:молочно-кислые,пропионово- кислые,бифидобактерии,ацидофильные бактерии,пробиотические культуры.
При нормир-ии микробиол-их показателей безоп-ти ПП для большинства групп м/о нормируется масса прод-та в кот.не допускается бактерии группы кишечной палочки,большинство условно-патогенных м/о, а также патогенных м/о в том числе сальмонелл и L.monositogenes. В др.случаях норматив отражает кол-во колониеобразующих единиц в 1гр или мл прод-ов( КОЕ/ гр,мл). Для оценки критерия безопасности консервных ПП вводится понятие промышленная стерильность,кот-ая хар-ся отсутствием в консервн продуктах м/о,способных развив-ся при t хранения (от0 до 25) а также м/о и микробных токсинов опасных для здоровья человека.
26 Влияние технологической обработки , переработки и хранения на радиоактивные загрязнения сырья.
Уменьшить поступление радионуклидов в организм с пищей можно путем снижения их содержания в продуктах при помощи различных технологических или агрозоотехнических приемов, а также используя рационы, содержащих минимальное количество радионуклидов.
Можно удалить от 20 до 60% радионуклидов за счет обработки
пищевого сырья: тщательного мытья, чистки продуктов, отделения малоценных частей. Так, перед мытьем некоторых овощей целесообразно
удалять верхние, наиболее загрязненные листья (капуста, лук репчатый
и др.), Картофель и корнеплоды обязательно моют дважды: перед очисткой от кожуры и после.
Наиболее предпочтительным способом кулинарной обработки пи¬щевого сырья в условиях повышенного загрязнения окружающей среды радиоактивными веществами является варка. При отваривании значи¬тельная часть радионуклидов переходит в отвар. Нужно ва¬рить продукт в воде 10 мин, а затем слить воду и продолжать варку в новой порции воды. Такой отвар уже можно использовать в пищу, на¬пример, он приемлем при приготовлении первых блюд.
Мясо перед приготовлением в течение двух часов следует замочить в холодной воде, порезав его небольшими кусками, затем снова залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 10 мин, слить воду и в новой порции воды варить до готовности. При жарении мяса и рыбы происходит их обезвоживание и на поверхности образуется ко¬рочка, препятствующая выведению радионуклидов и других вредных веществ. Поэтому при вероятности загрязнения пищевых продуктов радиоизотопами следует отдавать предпочтение отварным мясным и рыбным блюдам, а также блюдам, приготовленным на пару.
На выведение радионуклидов из продукта в бульон влияет солевой со¬став и реакция воды. Так, выход Sr в бульон из кости составляет (в процен¬тах от активности сырого продукта): при варке в дистиллированной воде -0,02; в водопроводной - 0,06; в водопроводной с лактатом кальция - 0,18.
Питьевая вода из централизованного водопровода обычно не требует какой-либо дополнительной обработки. Необходимость дополнительной обработки литьевой воды из шахтных колодцев состоит в ее кипячении в течение 15-20 мин. Затем следует ее охладить, отстоять и осторожно, не взмучивая осадка, перелить прозрачный слой в другую посуду.
Существенного снижения содержания радионуклидов в молочных продуктах можно достичь путем получения из молока жировых и бел¬ковых концентратов. При переработке молока в сливках остается не более 9% цезия и 5% стронция, в твороге - 21% цезия и около 27% стронция, в сырах - 10% цезия и до 45% стронция. В сливочном масле •сего около 2% цезия от его содержания в цельном молоке.
Для выведения уже попавших в организм радионуклидов необхо¬дима высокобелковая диета. Употребление белка должно быть увеличе¬но не менее чем на 10% от суточной нормы, для восполнения носителей SH-групп, окисляемых активными радикалами, образуемыми радионук¬лидами. Источниками белковых веществ, кроме мяса и молочных про¬дуктов, являются продукты из семян бобовых растений, морская рыба, а также крабы, креветки и кальмары.
10. Микотоксины грибов рода Fusarium.Классификация, свойства, токсикологическая оценка. Меры предупреждения развития микроорганизмлв при хранении продуктов растеневодства.
Эти грибы поражают различные зерновые культуры(пшеницу, овес, рож, кукурузу) и корма для животных.Основными грибами рода фузариум являются fusarium sporotrichiel,F. Graminearum, F. Moniliforme, F. Culmorum, F. Solani, F. Roseum. Эти грибы выделяют зеараленон, трихотеценовые токсины(ТТМТ), монилиформин.
Зеараленон продуцируется грибами F. Roseum и F. Graminearum.Зеараленон- лактон ре резорциловой кислоты. Это белое кристаллическое вещество плохо растворимое в воде, но хорошо растворимое в полярных растворителях. Он обладает ярко выраженными гормоноподобными свойствами( на жив. Доказано его тератогенное действие). Чаще всего поражается кукуруза, пшеница, овес. Он не распадается при высоких температурах, в нейтральной и кислой среде.При 100 С распадается 50%. Обрабатывают загрязненную кукурузу 0,3 % раствором персульфата аммония, более 0,01 % пероксида до полного его разрушения.
Трихотеценовые микотоксины продуцируются F. Culmorum, F. Solani. Эти грибы поражают плоды и овощи, кукурузу, пшеницу, ячмень. Выделено более 43 видов (по структуре они сесквитерены). Они содержат основное ядро-трихотекан. В зависимости от структуры трихотецинового ядра эти микотоксины подразделяются на 4 группы( А, В, С, Д) В настоящее время подробно изучено 4 токсина: Т-2 токсин С24Н34О9, дезоксиацетоскиренол относится к группе А, а ниваленол(дезокси) относится к группе В. Трихотеценовые микотоксины – это бесцветные кристаллические соединения, плохо растворимые в воде, но хорошо растворимые в поляреых растворителях, они являются ингибиторами синтеза белков, нуклеиновых кислот, нарушают проницаемость мембран, повышают активность ферментов, что приводит к гибели растительной клетки. Основные заболевания, вызванные микотоксинами, выделенные грибами рода Fusarium, являются алиментарная токсическая алейкия(нарушение кровообращения, связанное с понижение количества лейкоцитов и повышения количества эритроцитов), чаще всего заболевание вызываются при приготовлении хлеба из пораженного сырья. Отравление «пьяным хлебом» вызывается F. Graminearum(выделяют токсины, они остаются в земле, затем в растенияз). Уровская болезнь (Кашина-Бека) fusarium sporotrichiel, которая поражает злаковые культуры, что приводит к задержке роста у детей, деформирует скелет человека, нарушает развитие костей.
11. Бактериотоксины. Классификация, свойства. Токсикоинфекции и меры их предупреждения.
Продукты обмена веществ бактерий, образующиеся в продуктах и на производственном сырье. Staphylococcus auereus, Cl. Botulinum, Cl. Perfringes, E. coli, Salmonella, Proteus Vularis.
1)Staphylococcus auereus выделяет 7 энторотоксинов(А,В,С,Д,Е,F,G), представляющие собой полипептиды различной молекулярной массы. Бактерии устойчивы к нагреву, сохраняют активность при 70 С – 30 мин, 80 С – 10 мин. Энтеротоксинытак же устойчивы при кипячении в течении 3,5-2 часов. Бактерицидным действием по отношению к стафилококкам обладает уксусная кислота, лимонная кислрта, фосфорная, молочная при рН до 4,5. Их жизнедеятельность заканчивается при концентрации NaCl = 12 %, сахара = 60% в вакуолях. Оптимальная температура для различнызх стафилококков 22-37С, их рост прекращается при 4-6С. Вакуумная упаковка предотвращает развитие стафилококка. Благоприятная среда для стафилококка – молоко, молочные продукты, мясо, кондитерские кремовые изделия, в которых сахара меньше 50 %.
2) Cl. Botulinum это облигатные анаэробы с термостабильными спорами, продуцируют высокотоксичные соединения белковой природы (7 токсинов А,В,С,Д,Е,F,G). Наибольшей токсичностью обладают А и Е. Они устойчивы к действию кислот, низких температур, протеолитических ферментов. Ботулинум в зависимости от типа размножается в диапазоне 10-50 С при рН=4,6 и ниже. Некотрые бактерии размножаются при 3 С. Полное разрушение при 100 С в течении 5-6 часов., 120 С – 10 мин. Соль замедляет развитие ботулинума, а при концентрации 6 – 10 % убивает. Устойчивость в кислой среде низкая, если присутствует соль. Они могут содержаться во фруктах, овощах, мясных продуктах, ягодах,грибах.
3) Cl. Perfringes спорообразующие анаэробы, грамположительные, известны 6 штаммов( А,В,С,Д,Е,F), наиболее опасные А и Д. Бактерии развиваются при 15-20 С, при рН=6-7,5. Оптимальная температура 45 С и рН=6,5. Источник заболевания - продукты мясного, молочного происхождения, рыба, макароны с сыром.
4) Сальмонелла – грамположительные неспорообразующие палочки, образующие три типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит,септицемия. Сальмонелла растет при температуре 5,5 – 45 С, опт 37 С, сохраняют жизнеспособность при 0 С в течении 5 месяцев. Погибают при 60 С в течении часа, 70 С-17 мин, 75 С – 5 мин, 100 С – погибают сразу. Источник заражения мясо, мясопродукты, молоко, прижизненное заражение яиц, мяса уток, кур,гусей.
Токсикоинфекции
Заболевания, вызванные м/о делятся на
1) пищевые отравления (интоксикация) называется болезнь, когда вызывающий ее токсин продуцируется м/о, развивающимся в продукте. Патогенные м/о вырабатывают токсины экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины легко переходят из микробной клетки в пищевой продукт, а затем в организм человека и поражаетопределенные органы и ткани, т.е. обладают специфичностью действия. Эндотоксины не выделяются микробиальной клеткой во время ее жизнедеятельности, а выделяется после гибели. Они не обладают трогой специфичностью и в организме вызывают общие признаки отравления(рвота,тошнота). Пищевые отравления могут возникнуть при наличии микробных токсинов, например стафилококковые, батулинум, септическая ангина).
2) .пищевые инфекции – пищевые продуктиы являются передатчиком м/о. В продуктах они не размножаются. Пищевые инфекции называются вирусами. Например энторопатогенная кишечная палочка, энтеролкокки, патогенные галлофилы, такие как сальмонелла. ВОЗ (всемирная оргазизация здравоохранения) разработала перечень пищевых продуктов по степени загрязнения м/о и по частоте пищевых отравлений на :
I категория – пищевые продукты, которые служат прямым источником пищевых отравлений.
II категория – пищевые продукты и их компоненты, являются источником пищевых отравлений при нарушении технологии производства, транспорта и хранения.
III категория – пищевые продукты, которые могут быть причиной отравлений при несоблюдении санитарых норм и требований переработки.
IV категория – пищевые продукты в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений.
V категория – пищевые продукты или их компаненты, подвергаемые термической обработке.
VI категория – пищевые добавки, загрязняющие основные продукты.
12. Токсины природных компонентов пищевых продуктов. Классификация и их свойства.
Токсины природного происхождения делятся на химические компоненты растительного и животного происхождения.
1)Токсины растительного происхождения:
Ингибиторы ферментов пищеварения - ещества, способные ингибировать активность некоторых ферментов,это вещества белковой природы. Они содержатся в семенах бобовых и злаковых культур, в картофеле, яичном белке и приводят к
гипертрофированию поджелудочной железы и к дефициту аминокислот в тканях организма. Антивитамины - это вещества, инактивирующие или разрушающие витамины.Они являются химическими аналогами витаминов и лишают фермент его свойств или комплексно соединяясь с витаминами и изменяя структуру их молекул исключают возможность включения витаминов в структуру молекулы фермента и ингибируют фермент.
Антивитамины содержатся в тех же продуктах, что и витамины.
Гликоалкалоиды - малые дозы полезны, а большие - ядовиты. Наиболее известными гликоалкалоидами являются соланин и его разновидность - чаконин.
Соланин входит в состав картофеля. Свет, попадающий на картофель, способствует образованию в нем гликоалкалоида, а освещенные участки кожуры и мякоти приобретают зеленый цвет. Термическая обработка и силосование разрушают соланин, и растение теряет ядовитость.
Цианогенные гликозиды - это соли синильной кислоты (цианиды) в соединении с углеводами.
Цианогенные гликозиды в растениях - это линамарин, который является компонентом семян льна и белой фасоли; амигдалин, который находится в ядре косточковых плодов и горького миндаля; дхурин, входящий в состав зерна сорго.
Токсины растений. Огромное количество веществ, токсичных для млекопитающих, человека и других живых существ, синтезируется растениями. Их называют фитотоксинами. Фитотоксины представляют собой вещества с различным строением и неодинаковой биологической активностью. Среди них алкалоиды, органические кислоты, терпеноиды, липиды, гликозиды, флавоноиды, кумарины и др.
Существуют различные классификации ядовитых растений, основанные главным образом на специфике состава или токсического действия биологически активных веществ: ядовитые растения, условно ядовитые - токсичные лишь в определенных местах произрастания или при неправильном хранении сырья, ферментативном воздействии грибов и других микроорганизмов.
Токсины грибов. Среди пищевых отравлений небактериальной природы отравления грибами занимают одно из ведущих мест.
Грибы в зависимости от содержания и состава токсинов делят на съедобные, условно съедобные и ядовитые.
Съедобные грибы можно употреблять в пищу без особой предварительной обработки. К ним относятся большинство трубчатых грибов (белый, подберезовик, подосиновик, масленок) и некоторые пластинчатые (шампиньон, опенок настоящий, лисичка и др.).
Условно съедобные перед кулинарной обработкой необходимо отварить, а отвар вылить (сморчки, сыроежки) или вымочить их в холодной воде.К ядовитым и несъедобным относят грибы, характеризующиеся неблагоприятными органолептическими свойствами (желчный гриб и др.), и грибы, содержащие токсины.
2)Токсины животного происхождения:
Моллюски и ракообразные
становятся токсичными, когда они питаются панцирными жгутиковыми определённого вида. При определенных условиях развития они проходят период быстрого роста (цветения), вызывая феномен, образно называемый "красным приливом". Большое количество организмов в воде придают ей различные оттенки красного цвета. В любом морском организме, который питается упомянутыми жгутиковыми, концентрируется паралитический яд - токсин, содержащийся в панцирных жгутиковых. Токсины не действуют на моллюсков и ракообразных, но их действие проявляется на других морских организмах, которые питаются ими.
Тетродотоксины - это токсины иглобрюхих рыб. Механизм действия тетродотоксина на нервную ткань заключается в том, что он прекращает передачу нервного импульса, блокируя движение ионов натрия сквозь оболочку нервных клеток.
Галлюциногены. Некоторые виды рыб - кефаль, султанка, "сонная рыба" - вызывают отравления, сопровождающиеся галлюцинациями.
При меньшей степени отравления возникает зуд и чувство жжения в горле сразу же после приема пищи, мышечная слабость, частичный паралич ног.
Ихтио-, ихтиокрино - и ихтиохемотоксины. В особую группу выделяют несколько видов отравлений, вызываемых токсинами, содержащимися в различных частях некоторых видов рыб.
Ихтиотоксины - это токсины, содержащиеся в органах воспроизводства рыб - икре и молоках.
Ихтиокринотоксины - это токсины, вырабатываемые кожными железами или отдельными клетками некоторых видов рыб. Как правило, эти токсины имеют горький вкус, токсичны для других рыб и обладают гемолитическим действием. К таким рыбам относят каменных окуней, мурен и т.д.
Ихтиохемотоксины - это токсины, содержащиеся в сыворотке крови рыб - большеголова атлантического, сельдевых рыб, анчоусов, тунцов, морского и пресноводного угря.
Сигуатера - это название пищевого отравления, вызываемого рифовыми рыбами тропических и субтропических стран.
Заболевание вызывается токсином, происхождение которого до настоящего времени точно неизвестно.
Отравления сельдевыми рыбами. В отличие от сигуатоксичных рыб, сельдевые питаются планктоном. Как и сигуатерное, сельдевое отравление пока не удается объяснить; вызывается оно, по-видимому, каким-то веществом, содержащимся в планктоне.
Скомброидное отравление. Самое большое количество отравлений продуктами моря вызывается токсинами, образуемыми при бактериальном разложении из-за неправильного хранения рыбы.
Симптомы скомброидного включают покраснение лица, сильную головную боль, рвоту и боли в животе. Эта болезнь редко приводит к смертельному исходу.
Токсины водорослей. Альготоксины - это токсины сине-зеленых водорослей.
Они обитают во внутренних пресноводных водоемах нашей страны. Альготоксины аккумулируются в водной экосистеме, иногда подвергаясь трансформации и сохраняя при этом токсичность.
Вторым звеном в цепи аккумуляции и передачи альготоксинов являются моллюски и рыбы, далее присоединяются теплокровные наземные животные и человек
13.антиалементарные вещества. К ним относ-ся необладающие общей токсичностью,но способные избирательно ухудшать или блокировать усвоение макро- и микронутнриентов. Они явл-ся составными частями натуральных пищевых пр-в.Это антогонисты обычных пищ. и биологич. активных в-в.
К антиалем-ым в-вам относятся:антивитамины,антиферменты,деминарилизующие в-ва,лектины,гликоалкалоиды,цианогенные гликозиды,зобогенные в-ва,токсины растений и грибов,токсины сине-зел водорослей,токс. Молюсков, ракообразных и некоторых рыб. Ингибиторы ферментов пищеварения. Вещества, способные ингибировать активность некоторых ферментов, называют ингибиторами ферментов пищеварения. Это вещества белковой природы. Они содержатся в семенах бобовых (соя, фасоль и др.) и злаковых (пшеница, ячмень и др.) культур, в картофеле, яичном белке и других продуктах растительного и животного происхождения.
Присутствие ингибиторов ферментов пищеварения в пищевых продуктах обусловливает выделение большого количества пищеварительных ферментов, что ведет к гипертрофированию поджелудочной железы и к дефициту аминокислот в тканях организма. Это, в свою очередь, приводит к резкому ухудшению усвоения белков, вызывает замедление роста и истощение животного и человеческого организмов.
14.Антивитамины-вещества инактивирующие/разрушающие вытамины.К ним относ-ся 2 группы соед.: 1.Соед-я по мех-му действия подобные антиметаболитам.Этот механ-м направлен на конкурентные взаимоотношю.м/у витаминами и антивитаминами.
2.Соед-я способн-е модифицировать витамины,уменьшать их биолог.акт-ть и приводить к их разрушению.
К числу антивитаминов относ-ся ферменты:аскорбатоксидаза;тиаминаза;белок яйца-авидин;линатин..
ЛЕКТИНЫ-группа гликопротеиновых в-в,больше всего сод-ся в бабовых,арахисе,проростах растений и икре рыб.Повышают проницаемость клеток кишечника для ксенобиотиков,вызывают склеивание эритроцитов крови(явление аглютинации)=>нарушение кровообращ-я.Очень токсичным является лектин семян клещевины-РИЦИН и АБРИН. При тепловой обработке бабовых лектины разруш-ся. Для их разруш-ия бабы замачивают,затем автоклавируют в течении 30-6- мин.
15.Оксалаты и фетин, гликоалколоиды, циногенные гликозиды.Деминерализующие в-ва – в-ва снижающие усвоение мин.веществ.к ним относятся:щавелевая кислота ,ее соли(аксалаты);фитин;танины(дубильные в-ва). Влияние щавелевой кислоты на усвоение кальция в значительной степени зависит от содержания в каждом из продуктов кальция и оксалатов. С этой точки зрения наиболее неблагоприятным эффектом обладают шпинат, портулак, листья свеклы, щавель, ревень, в которых содержание щавелевой кислоты примерно в 10 раз выше, чем кальция. Действие щавелевой кислоты на обмен кальция столь сильно, что она может обладать выявленной токсичностью. Смертельная доза щавелевой кислоты для взрослых людей колеблется от 5 до 15 г и зависит от ряда факторов. Установлено, что интоксикация щавелевой кислотой проявляется в большей степени на фоне дефицита витамина D. Шавелевая кислота угнетает также поступление кальция в организм из молока и молочных продуктов, служащих основным источником легкоусвояемого кальция. Несмотря на значительное содержание оксалатов в чае и какао, сравнительно небольшое их количество, которое потребляет население, позволяет отрицать сколько-нибудь существенную опасность их декальцинирующего эффекта.
Острая токсичность оксалатов проявляется в появлении разъедающего действия во рту и желудочно-кишечном тракте, которое иногда вызывает серьезное кровотечение. Отравление оксалатами сопровождается также поражением почек и судорогами.
ФИТИНобр-т труднораств-е комплексы с ионами Са,Fe,Mg,Cu.Содержатся в злаковых и бобовых культурах:фасоль,горох,пшеница,кукуруза. Основная часть нах-ся в наружном слое зерна. В злаках сод-ся фермент фитоназа,который расщепляет фитин.
Гликоалкалоиды.Осн.предст-ли- соланин и его пр-я чаконин.эти в-ва сод-ся в овощах семейства пасленовых. По мере хран-ия кол-во салонина и чаконина увел-ся,особенно много в зел-ых проросших и пораж-ых инфекцией клубнях.Опасная доза для ч-ка 500мг/сут. Вызывает тошноту,головокруж.,боли в животе. А в малых конц-ях имеет лечебные св-ва:обезбал.,противовоспал-е,подавл-ет синтез соляной кислоты в желудке.
ЦИАНОГЕННЫЕ ГЛИКОЗИДЫ- соед-я предст-ие собой прод-ты конденсации циклических форм моно- и олигосахаридов со спиртами,фенолами,аминами и т.д.неугл-ая часть мол-лы наз-ся агликоном.А хим.связь агликона с сахаром наз.ГЛИКОЗИДНОЙ. она устойчива и не разруш-ся в водных р-рах ,наиболее изв-ые сердечные(стероидные)гликозиды.Высвобождение расщепл-их гликоз.связь ферментов в раст.пр.которые принимают участие при приготовлении пищи.при повреждении раст.ткани вызывает выд-ие мол-лы моносахар-да и последующий распад с получением альдегида или кетона и высвобожд.высокотоксичной сенольеой к-ты HCN. Наиболее известен АМИГДАЛИН,сод-ся в косточках абрикоса,персика и т.п.а так же в раст.семейства розоцветных наз-ся КАССАВА,МАНОКА.
Под действием фермента гликозидазы амигдалин разлог-ся до син-ой кислоты и бензальдегида.реакция.
16.Природные токсины растений. Зобогенные ве-ва. Классификация, структура и свойства.
Ве-ва, токсичные для млекопитающих, человека и др. живых существ, синтезируемые растениями наз-ся фитотоксинами.К ним относятся алкалоиды,органические кис-ты,
терепеноиды,
липиды,
гликозиды,
сапонины,
флавоноиды,
кумарины,
антрахиноны.По специфике состава или токсического действия биологически активных веществ различают: а)безусловно ядовитые растения.б)условно ядовитые-токсичные лишь в определенных местах произрастания или при неправильном хранении сырья, ферментативном воздействии грибов и др. м/о-ов.Ядовитыми считают те растения,кот. вырабатывают токсические ве-ва-фитотоксины, даже в незначит. кол-ах вызывающие поражение организма и смерть чел-а и животного. Как особую форму следует рассматривать так называемые лекарственные отравления при неправильном применении и передозировке препаратов ландыша, наперстянки, валерианы, женьшеня, аконитов и др. Реже токсическое воздействие оказывает вдыхание ядовитых выделений- дистанционное отравление багульником, ясенцем, хвойными. Кроме того могут возникать контактные повреждения кожи и слизистых, протекающих как сильн. аллергическ. Реакции(крапива, борщевик, молочаи,туя, рута, волчье лыко). Иногда отравление растительными продуктами связано с употреблением в пищу меда, загрязненного ядовитой пыльцой растений(багульника, лавровишни, волчьего лыка, чемерицы, дурмана, табака); также молока и мяса после поедания животными токсичных растений(лютиковых, эфедры,тисса, хлопкового жмыха, вызывающих отравление молока; чемерицы, пикульника, аконитов-отравление мяса).Токсичность молока обуславливают также горькие, ароматическ.,смолоносные и содержащие оксалаты растения-полыни, пижма,хвощи, молочаи,кислица,дуб. Зобогенные ве-ва. Открыто зобогенное действие овощных растений семейства капустных-капусты белокочанной, цветной,кольраби и некоторых кормовых растений-турнепса, рапса и особенно горчицы. Зобогенная акт-ть обусловлена синергическим действием трех групп ве-в, образующихся из гликозинолатов под действием фермента тиогликозидазы в пищеварительном тракте человека- изотиоциантов(эфирных горчичных масел), тиоциантов и нитрилов.
Среди гликозинолатов капустных растений наиболее опасен прогоитрин, кот. после гидролиза тиогликозидазой не образует изотиоциантов, но после гидроксилирования образ-т циклическое нелетучее соединение – 5-винилтиооксазолидон(ВТО). Токсичность изотиоциантов и особенно ВТО заключается в ингибировании накопления йода щитовидной железой, что вызывает образование зоба.(для предотвращения необходимо ввести в рацион йодсодержащих пп).Но это введение эффективно только при зобе,вызванном тиоцианатами и изотиоцианатами.
Зобогенной акт-тью кроме изотиоцианатов обладает парапропилсульфид,
Выделенный из лука, выращенного в Ливане, и белок, содержащийся в бобах сои, а также цианогенные гликозиды. При потреблении арахиса также возможно увеличение щитовидной железы из-за присутствия фенолгликозида, локализованного на семенной кожуре. Образующиеся из этого гликозида метаболиты фенольной природы представляют собой йодированные соединения, что лишает щитовидную железу необходимого йода.