- •Введение
- •I. Технологическая часть.
- •1. Технология приготовления. Корзиночки с салатом.
- •Приготовление:
- •Рассольник ленинградский.
- •Рыба, запеченная с помидорами и гарниром.
- •Начинка.
- •Морепродукты под майонезом.
- •Рыба запеченная с помидорами и гарниром .
- •Отпускается нарезанным кусочком на тарелке покрытой салфеткой.
- •Рыба, запеченная с помидорами и гарниром.
- •Желе из лимонов.
- •Торт бисквитно-фруктовый.
- •4. Технологические схемы приготовления блюд.
- •Торт бисквитно-фруктовый.
- •5.Технологические схемы приготовления блюд Рассольник ленинградский.
- •Приготовление рассольника.
- •II.Организационно-техническая часть Товароведная характеристика сырья
- •2.Организация рабочих мест при приготовлении блюд
- •3. Правила безопасности труда. Устройства машин. Плита электрическая эп – 7
- •Инвентарю, посуде Оборудование
- •III Заключение
- •Рассольник ленинградский.
- •Рыба, запеченная с помидорами и гарниром.
- •V. Список литературы
Рыба запеченная с помидорами и гарниром .
При подаче закуску украсить ломтиками лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью. температура подачи 12-14 0С
Рассольник ленинградский.
При отпуске рассольник «Ленинградский» заправляют сметаной и посыпают зеленью. Температура подачи 750С
Корзиночки с салатом.
При подаче выложить салат в корзиночку. Температура подачи 12-14 градусов Цельсия.
Торт бисквитно-фруктовый.
Отпускается нарезанным кусочком на тарелке покрытой салфеткой.
Письменная экзаменационная работа |
Лист |
|
|
Группа 0.1 |
|
Требование к качеству блюд условия и сроки хранения.
Рассольник ленинградский.
Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Перловую крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. После промывания крупу закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают для удаления слизи. Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
Рыба, запеченная с помидорами и гарниром.
Запеченную рыбу готовят с гарниром. Блюдо отпускают в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямоугольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.
Желе из лимонов.
По органолептическим показателям желе должно соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: для высшего сорта — прозрачное в тонком слое без взвешенных частиц, пузырьков воздуха и пены. Для первого сорта — слегка мутное. Допускается наличие пузырьков воздуха и пены. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду плодов или ягод. Для желе первого сорта вкус и запах плодов выражены слабее. Посторонние привкус и запах не допускаются.
Торт бисквитно-фруктовый.
Требования к качеству: торт правильной формы, сверху украшен фруктами и желе, с боков обсыпан крошкой; цвет теста – желтый, тесто – пористое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко разламывается. Влажность – 18,9 %.
4. Технологические схемы приготовления блюд.
№ 834 Корзиночки с салатом.
Наименование продуктов |
По рецептуре |
На 1 порцию |
На 10 порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Мука пшеничная высшего сорта |
500 |
500 |
25 |
25 |
250 |
250 |
Маргарин столовый |
300 |
300 |
15 |
15 |
150 |
150 |
сахар |
200 |
200 |
10 |
10 |
100 |
100 |
Яйца |
80 |
80 |
4г |
4г |
40 |
40 |
соль |
2 |
2 |
0.1 |
0.1 |
1 |
1 |
Масса корзиночек |
|
900 |
|
45 |
|
450 |
Письменная экзаменационная работа |
Лист |
|
|
Группа 0.1 |
|
Наименование продуктов |
По рецептуре |
На 1 порцию |
На 10 порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Крабы |
94 |
75 |
94 |
75 |
940 |
750 |
Масса отварных морепродуктов |
— |
75 |
— |
75 |
|
|
Майонез |
35 |
35 |
35 |
35 |
350 |
350 |
выход |
- |
110 |
- |
110 |
|
1100 |
№ 154 Рассольник ленинградский.
Наименование Продуктов. |
по рецептуре |
на 1 порцию. |
на 10 порций. |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель |
400 |
300 |
200 |
150 |
2000 |
1500 |
Крупа |
20 |
20 |
10 |
10 |
100 |
100 |
Морковь |
50 |
40 |
25 |
20 |
250 |
200 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
12 |
10 |
120 |
100 |
Огурцы соленые |
67 |
60 |
34 |
30 |
340 |
30 |
Маргарин |
20 |
20 |
10 |
10 |
100 |
100 |
Бульон или вода |
750 |
750 |
330 |
330 |
3300 |
3300 |
Выход |
|
1000 |
|
500 |
|
5000 |
Письменная экзаменационная работа |
Лист |
|
|
Группа 0.1 |
|
Письменная экзаменационная работа |
Лист |
|
|
Группа 0.1 |
|
Наименование продуктов |
По рецептуре |
На 1 порцию |
На 10 порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Филе трески |
124 |
119 |
124 |
119 |
1240 |
1190 |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
6 |
6 |
60 |
60 |
Помидоры свежие |
200 |
170 |
200 |
170 |
2000 |
1700 |
Масло растительное |
11 |
11 |
11 |
11 |
110 |
110 |
Масса рыбы жареной |
|
100 |
|
100 |
1000 |
|
Масса помидоров жареных |
|
107 |
|
107 |
1070 |
|
Соус № 581 |
|
|
|
|
|
|
Сыр |
5.4 |
5 |
5.4 |
5 |
540 |
500 |
Маргарин |
7 |
7 |
7 |
7 |
7 |
7 |
Масса п.\ф |
|
342 |
|
342 |
|
3420 |
Выход |
|
305 |
|
305 |
|
3050
|
№761 Жареный картофель из сырого.
Наименование продукта |
По рецептуре |
на 1 порцию |
на 10 порций |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
Картофель, брусочками, дольками, ломтиками |
1932 |
1449 |
289 |
217 |
2890 |
2170 |
Жир животный топленый пищевой |
100 |
100 |
15 |
15 |
150 |
150 |
Выход |
|
1000 |
|
150 |
|
1500 |
Письменная экзаменационная работа |
Лист |
|
|
Группа 0.1 |
|
№658 Желе из лимонов.
Наименование продуктов |
По рецептуре |
На 1 порцию |
На 10 порций |
|||||
Брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
Лимоны |
190 |
80 |
38 |
38 |
380 |
380 |
||
Сахар |
140 |
140 |
28 |
28 |
280 |
280 |
||
Кислота |
1 |
1 |
0.2 |
0.2 |
2 |
2 |
||
Желатин |
30 |
30 |
6 |
6 |
60 |
60 |
||
вода |
860 |
860 |
172 |
172 |
1720 |
1720 |
||
выход |
|
1000 |
|
100 |
|
2000 |