- •Загальна характеристика підприємства та його основні техніко-економічні показники
- •Якісне м'ясо можна отримати тільки в результаті правильного харчування тварин
- •Завданнями, що стоять перед підприємством є:
- •2. Забезпечення підприємства енергоносіями та водою
- •2.1. Постачання електроенергії
- •3. Вимоги до якості м’яса
- •4. Технологія ковбасного виробництва
- •4.1. Технологія варених ковбас
- •4.2. Технологія напівкопчених ковбас
- •4.3. Технологія варено-копчених ковбас
- •Технологічна схема варено-копчених ковбас
- •4.4. Технологія виробів із свинини
- •4.5. Використання допоміжних матеріалів
- •5. Асортимент ковбасних виробів
- •6. Вимоги до готової продукції
- •7. Ознайомлення з технологічними процесами виробництва та впливом окремих операцій на якість готової харчової продукції
- •8. Різновиди і виробництво ковбасних виробів
- •9. Вимоги до якості ковбасних виробів
- •10. Оболонки і упаковка
- •Література
8. Різновиди і виробництво ковбасних виробів
Ковбасні вироби – продукти, приготовлені з м'ясного фаршу (в оболонці або без неї) і піддані тепловій обробці.
Ковбасні вироби підрозділяють залежно від технології й сировини:
1) на варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, зельц й студні;
2) по виду м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі, з м'яса інших тварин і птахів, яловичі, баранячі і кінські в суміші зі свининою й шпиком;
3) за складом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, дієтичні;
4) за якістю сировини - на вищий, 1, 2, 3-го сорту;
5) за видом оболонки - в оболонках природних (кишки, міхури, стравоходи), штучних (білкова, целюлозна) і без оболонки (м'ясний хліб, холодець, паштет);
6) по малюнку на розрізі - з однорідною структурою (тонкоподрібнений фарш) і із включенням шматочків шпику, язику, крупно здрібненої м'язової й жирової тканини.
Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини й більшості інших продуктів з м'яса. Пояснюється це тим, що в процесі виробництва ковбас із сировини видаляють найменш коштовні по поживності тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом у них білкових і екстрактивних речовин, низькоплавкого свинячого жиру. Додавання ж молока, вершкового масла і яєць не тільки підвищує живильну цінність, але й значно поліпшує смак ковбасних виробів.
Основною сировиною для виробництва ковбасних виробів є яловичина, свинина й свинячий жир. Для виготовлення окремих ковбас застосовують субпродукти, харчову кров, баранину, м'ясо птаха й кроликів. У ковбасному виробництві використовують м'ясо всіх категорій вгодованості й у будь-якому термічному стані. Однак перевагу віддають м'ясу з найменшим вмістом жиру. Ковбасні вироби високої якості можливо виготовити тільки при відповідному підборі м'яса, отриманого від тварин певного виду, вгодованості й віку. Яловиче м'ясо є сполучним матеріалом для ковбасного фаршу. Свинина надає ковбасним виробам ніжну консистенцію й приємний смак. Свинячий шпик поліпшує пластичність фаршу й підвищує живильну цінність ковбас.
Харчові добавки
Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і фізико-хімічні показники готових продуктів. Водночас на підприємства надходить значна кількість м'ясної сировини з низькою водозв'язуючою здатністю, тому актуальним є застосування харчових функціональних добавок. При їх використанні можна виробляти продукцію з включенням значної кількості високожирної м'ясної сировини, м'яса механічного обвалювання і м'яса птиці. Для ковбасних виробів вищого сорту забороняється використання стабілізаторів, емульгаторів, консервантів, барвників, антиоксидантів, карагинанів, загущувачів тощо і сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки (проект Закону України «Про м'ясо і м'ясні продукти»).
Крім фосфатів та емульгаторів, активно використовують стабілізатори консистенції і загугцувачі значну частку яких займають гідроколоїди. Вони являють собою високомолекулярні сполуки, що розчиняються або набухають у воді і поліпшують консистенцію виробів.
Ефективними добавками для м'ясних продуктів вважаються харчові поліцукри, завдяки яким формуються необхідні структурно-механічні властивості суцільно-м'язових і емульгованих м'ясних продуктів, підвищується вологоутримуюча здатність і попереджається утворення бульйонних підтікань при термічному обробітку.
Гідроколоїди поділяють за походженням: продукти життєдіяльності мікроорганізмів, гідроколоїди тваринного походження (желатин) і препарати, отримані при переробці рослинної сировини.
Консерванти
Використовують для збільшення строків зберігання ковбасних виробів та інших м'ясних продуктів. Важливе місце займають деякі органічні кислоти і їх солі.
Вчені і спеціалісти вважають, що мікотоксини в харчових продуктах більш небезпечні, ніж консерванти, дозволені до використання.
Впровадження композицій природних та синтетичних консервантів перспективне для зниження рівня останніх у харчових продуктах.
Консерванти не можуть компенсувати низьку якість сировини і порушення правил санітарії та гігієни при виробництві та реалізації харчових продуктів.
Барвники
Використання барвників у м'ясопереробній промисловості зумовлене якістю сировини, яка надходить на переробку. Особливо це стосується м'яса замороженого після тривалого зберігання, з підвищеним вмістом сполучної і жирової тканини, з аномальним розвитком автолітичних процесів і з ознаками РSЕ, RSЕ і DFD, а також м'яса після механічного обвалювання. Крім того, у виробництві м'ясних продуктів широко використовуються білкові препарати рослинного і тваринного походження, харчові гідроколоїди типу карагинанів, крохмалю, борошна тощо. Тому підприємства змушені коректувати колір ковбасних виробів, реструктурованих і суцільно-м'язових м'ясних продуктів, напівфабрикатів, виробів із птиці тощо.
Ферментні препарати
При виробництві м'ясних продуктів можуть використовувати ферменти рослинного, тваринного і мікробіологічного походження.
Внесення ферментних препаратів направлено на поліпшення структурно-механічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей м'ясних продуктів, скорочення тривалості технологічного процесу.
Коптильні препарати
Представлені коптильною рідиною і коптильним ароматизатором. Застосування коптильної рідини у виробництві ковбас та копченостей замість коптильного диму має наступні переваги: більш економічне, процес коптіння відбувається швидше і більш рівномірно, розширюються можливості різноманітності кольору та аромату продуктів копчення. Коптильну рідину наносять на продукт розпиленням або поливом. Постачальниками коптильної рідини є США, Данія та інші країни. При маркуванні копчених виробів рекомендують вказувати використаний коптильний засіб і склад інгредієнтів.
Комплексні і багатофункціональні добавки
Постачальниками висококоякісних харчових добавок на ТОВ „Русанівський м’ясокомбінат” є такі всесвітньовідомі компанії : Шаллер, Проксіма, Арома, Матимекс, Могунція, Біарс.
Для посилення кольору свіжого м'яса в технології ковбасного виробництва використовується властивість міоглобіну активно зв'язувати окис азоту в стійке з'єднання, що не руйнується при високих температурах. Нітрит натрію, що входить до складу посолочних сумішей (має властивість придушувати розвиток мікроорганізмів), після хімічних перетворень утворить нітрозоміоглобін характерного кольору. Інтенсивність і стійкість фарбування залежить від кількості нітриту натрію – 10 мг на 100 г сировини досить для гарної фіксації фарбування м'ясних виробів.
Для прискорення процесу фарбування м'яса нітритом може додаватися аскорбінова кислота, що відновлює нітрит до окису азоту.
Фосфати підвищують соковитість і ніжність варених ковбас. Так, натрґйтриполґфосфат збільшує вологозв’язуючу здатність м'язової тканини, виконує роль емульгатора й антиокислювача.
Смак і аромат ковбас формується додаванням пряностей, часнику й цибулі.
Ковбасні продукти залежно від характеру й особливостей технологічного процесу виробництва підрозділяють на варені, копчено-варені, копчено-запечені й копчені.
До вареного відносять: варені ковбаси, фаршировані, ліверні, кров'яні ковбаси, сосиски й сардельки, зельци; до копчених – напівкопчені, варено-копчені й сирокопчені ковбаси.
Варені ковбасні вироби – фаршеві ковбасні вироби, що мають відповідного виду консистенцію: варені й фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки – еластичну, ніжну, соковиту; ліверні, кров'яні ковбаси – мазеобразну. Варені ковбаси містять 55-75% вологи й 1,8-3,5% кухонної солі (у сосисках і сардельках – до 3%). По якості варені ковбаси діляться на вищого, 1-го і 2-го сорту. Основою фаршу для більшості варених ковбас є яловичина й свинина. Крім того, додають шпик, що створює певний малюнок фаршу на розрізі ковбас. Допускається додавання крохмалю, пшеничного борошна, поліфосфатів, харчової світлої плазми, молочного білка, знежиреного молока й сиру.
Копченими називаються фаршеві ковбаси в оболонках, а також крупношматкові вироби в оболонці або без неї, що мають завдяки відповідній обробці специфічний запах копченостей, пряностей, а напівкопчені – часнику, злегка гострий, ледве солонуватий смак, щільну консистенцію й здатність до тривалого зберігання. Напівкопчені ковбаси містять менше вологи, ніж варені, краще зберігаються, мають приємний запах копченостей. До складу фаршу цих ковбас входить грудинка. Підрозділяють ці ковбаси на вищий, 1-й, 2-й і 3-й сорт.
Напівкопчені ковбаси містять багато жиру (30-40%) і відрізняються високою поживністю. У них 35-60% вологи й 2,5-4% кухонної солі.
Для додання ніжної консистенції й пластичності у фарш цих ковбас вводиться достатня кількість шпику або грудинки, тому що при малому вмісті жиру й значних втрат вологи напівкопчені ковбаси виходять сухими й несмачними. У рецептуру ковбас вищого сорту входить переважно жиловане яловиче м'ясо 1-го сорту, напівжирна свинина й свинячий шпик. При виготовленні ковбас нижчих сортів додатково використовують м'ясну обрізь, м'ясо свинячих і яловичих голів, білковий стабілізатор, крохмаль або пшеничне борошно.
Сирокопчені ковбаси містять 30-40% вологи й 3-6% кухонної солі. Вони мають високу поживну цінність, щільну консистенцію, своєрідний аромат і гострий смак. Низький вміст вологи й присутність продуктів копчення обумовлюють тривалий строк зберігання цих ковбас.
Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених менш гострим смаком і більше м'якою, але досить пружною консистенцією. Вміст вологи в них 38-40%, солі – до 5%.