4.3. Технологія варено-копчених ковбас

Технологія варено-копчених ковбас. У технології цієї групи виробів є істотні розходження. Осаджування триває 24—48 год (у напівкопчених—4 год). Проводять дворазове коптіння: до варіння (60—120 хв при 75±5 °С) і після варіння (24 год при 40—45 °С). Після цього вироби сушать протягом 3—7 діб при температурі 10 – 12 °С и вологості повітря 74-78 %.

Технологічна схема варено-копчених ковбас

		Ідентифікація, приймання і зважування сировини
		Підготовка сировини
		Розморожування мороженого			Накопичення
		м`яса: t=(20±2) °С,			охолодженого
		τ=16…30 год			м`яса: t=4 °С, τ=8год
		Зачищення і промивання
		Р озбирання півтуш, обвалювання відрубів і сортування м`яса
Подрібнення м`яса на:				Охолодження			Підморожування м`яса
вовчку	шматки 500 -			шпику, грудинки до			до t=-1…-5 °С
16-22 мм	1000 г			t=-1…-3 °С
							Приготування фаршу в
Соління				Подрібнення на			кутері τ=3,5…5,0 хв
				шпигорізці
Витримування в розсолі при
t=2…4 °С
τ=1…3	τ=2…4 доби				П риготування спецій
доби
				Приготування фаршу в мішалці
В торинне подрібнення на				τ=10…15 хв
вовчку з діаметром отворів
вихідної решітки 2, 3 або 9 мм				Н аповнення оболонок фаршем на
				гідравлічному шприці Р=1,3 МПа
			Формування і в`язання батонів
			Навішування на рами і осаджування:
			перший спосіб t=4…8 °С, τ=1…2 доби;
			другий спосіб t=2…4 °С, τ=4 доби
			Термооброблення
	Первинне копчення: t=70…					Варіння: t=(74±1) °С, τ=45…
	80 °С, τ=45…90 хв					90 хв
	Варіння: t=(74±1) °С, τ=45…					Охолодження: t=20 °С, τ=5..
	90 хв					7 год
	Охолодження: t=20 °С, τ=5…					Копчення: t=(45±5) °С, τ=
	7 год					48 год
	Вторинне копчення: t=(42±3)					Сушіння: t=10…12 °С, φ=
	°С, τ=24 год або t=(33±2) °С,					74...78 %, τ=3…7 діб
	τ=48 год
	Сушіння: t=10…12 °С, φ=74…
	78 %, τ=3…7 діб
			Контроль якості
			Пакування, маркування, зберігання:
			при t=12…15 °С до 5 діб,
			при t=0…4 °С до 1 місяця,
			при t=-7…-9 °С до 4 місяців