5 Лаборатория пвк

Основной цельюлаборатории производственно-ветеринарного контроля (ПВК) является недопущение реализации на внешнем и внутреннем рынке некачественной продукции, употребление которой может привести к угрозе безопасности жизни, здоровья людей и материальному ущербу.

Контроль качества проводится согласно схемы производственного лабораторного контроля сырья, готовой продукции и полуфабрикатов, утвержденной директором ОАО «Брестский мясокомбинат», Брестским центром гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья и Брестским центром стандартизации, метрологии и сертификации (ЦСМС). Службой отдела ветеринарно-санитарного контроля (ОВСК) ОАО «Брестский мясокомбинат» разработана программа производственного контроля при поступлении сырья.

Главными функциями лаборатории являются:

- проведение лабораторного контроля качества поступающих в производство сырья, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции с целью определения соответствия их действующим ТНПА, а также качественное проведение испытаний;

-обеспечение необходимого уровня квалификации персонала, производственной документации с проведением своевременной переподготовки персонала;

- контроль за состоянием и работой испытательного оборудования и средств измерения;

- разработка планов технологической учебы;

- проведение санитарно-гигиенических исследований в соответствии с действующими санитарными правилами и для контроля качества дезинфекции производственных цехов, инвентаря и оборудования.

- исследование причин возникновения брака.

Структурная схема управления качеством продукции предусматривает взаимодействие всех подразделений и служб.

Критическими точками основного производства, на которых производственная лаборатория регулярно проводит исследования, являются:

1. Холодильник (камеры хранения и заморозки – выборочно).

2. Колбасно-кулинарный цех (технологическое оборудование, инвентарь – выборочно; отбор проб – сырьевое отделение, упаковка готовой продукции колбасного и кулинарного производств (пельмени, полуфабрикаты натуральные и рубленные, мясная масса)).

3. Водозабор: скважина №1, №2, №3, выпуск, распределительная сеть (машинный зал, кулинарный участок, убойное отделение).

4. Сточные воды:

-контрольный канализационный колодец;

- вход в локальные очистные сооружения;

- выход из очистных сооружений;

Каждая выпускаемая партия продукции контролируется мастером цеха, технологом и ветеринарным врачом.

Санитарный контроль производства производится согласно «Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности».

Профилактическая дезинфекция во всех цехах проводится согласно «Инструкции о мойке и дезинфекции».

В обеспечении качества продукции производственная лаборатория также проводит анализы на промежуточных стадиях производства для контроля соблюдения технологического режима. Лаборатория ПВК оснащена необходимым оборудованием, реагентами, посудой, обеспечивающими точность выполнения методов исследования.

Периодичность выполнения лабораторных исследований строго соблюдается.

Результаты контроля качества отражаются в лабораторных журналах.

Готовая колбаса, выработанная за смену ККЦ, охлажденная до установленной технологическими инструкциями температуры (не выше 15° С), должна быть предъявлена для проверки и приемки по качеству ветеринарному врачу ПВК.

При экспертизе из каждой партии колбасы осматривают не менее 10% батонов. Для более детального органолептического анализа отбирают из осмотренного количества 1%, но не менее двух батонов.

Батоны разрезают вдоль. При этом с одной половины батона снимают оболочку, определяют вид наружной поверхности оболочки, а также поверхности фарша под ней. После этого определяют запах, цвет, рисунок, консистенцию и вкус фарша и шпика на свежих разрезах и разломах.

Поверхность (оболочка) доброкачественных изделий должна быть чистой и сухой, без пятен, плесени и повреждений. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу. Консистенция батонов вареных и полукопченых колбас — нерыхлая и упругая. Цвет батонов и фарш на разрезе однородный, должен соответствовать окраске, присущей каждому виду колбас, фарш должен быть без серых пятен, равномерно перемешанным с кусочками шпика. Кусочки шпика — белого цвета или с розовым оттенком без пожелтения. В колбасах должен ощущаться аромат пряностей и копчения, приятный и солоноватый вкус без посторонних привкусов и запаха.

Не выпускают в реализацию вареные колбасы при наличии загрязнений, слизи, плесени, сильно потемневшей и лопнувшей оболочки, больших наплывов фарша и слипов, а также батоны, имеющие бульонные и жировые отеки у высших и I сортов и отеки длиной более 5 см у II сортов. Не допускаются батоны длиной менее 10 см, ломаные, с незавернутыми концами, деформированные, с крупными пустотами, с рыхлым фаршем, мягкой консистенции, с посторонним запахом и вкусом, бледно-серого цвета и с серыми пятнами, недоваренные, с наличием оплавленного и желтого шпика (более 10% — в I сорте и более 15%—во II сорте).

Ящики, в которые упаковывают продукцию должны быть чистыми, сухими и без посторонних запахов. В ящик упаковывают изделия одного наименования.

ПВК не допускает в реализацию полукопченую колбасу недоваренную, с посторонними запахом и вкусом; батоны с сильно потемневшей, загрязненной, а также лопнувшей оболочкой, батоны деформированной формы, с большими наплывами фарша, сломанные, с незавернутыми концами, рыхлой консистенции, с плесенью и слизью на оболочках, с отеками жира более 3—4 см длины батона, с наличием более 10% желтого шпика у колбас II сорта, с большими пустотами в фарше, с сильно оплавленным шпиком и с серым фаршем.

К дефектам, ухудшающим товарный вид и качество полукопченых колбас, относят: несоответствие формы, размеров батонов, легкое потемнение оболочки при копчении, бледность; несоответствие размеров шпика и грудинки (более 10%) и неравномерное распределение шпика, единичные кусочки желтого шпика.

Отбор проб, доставку их в лабораторию производит работник лаборатории в соответствии с «Методиками отбора проб на соответствующую продукцию». На отобранную продукцию сотрудниками производственной лаборатории выписывается акт отбора проб.

Результаты испытаний регистрируются:

- в журнале регистрации бактериологических исследований по микробиологическим показателям;

- в журнале регистрации физико-химических испытаний по физико-химическим показателям;

- в журнале радиометрического контроля;

- в обобщенном журнале входного контроля;

- в извещениях, полученных со склада.

В извещении производственная лаборатория указывает номер и дату