3.9 Отделение производства полуфабрикатов

Отделение производства полуфабрикатов располагается на втором этаже. Сырье в цех поступает из сырьевого отделения и холодильника через весы. Вспомогательное сырье (лук, перец, чеснок, мука и т.д.) получают с материального склада.

В кулинарном цехе Брестского мясокомбината вырабатываются полуфабрикаты в следующем ассортименте: полуфабрикаты крупнокусковые бескостные, полуфабрикаты мелкокусковые бескостные, полуфабрикаты порционные, полуфабрикаты мелкокусковые мясокостные, полуфабрикаты мясокостные соленые, полуфабрикаты мясные рубленые, фарши и пельмени.

Для изготовления полуфабрикатов используют говядину 1 и 2 категории упитанности и свинину всех категорий упитанности в охлажденном виде (температура в толще бедра 4°С).

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяются при обвалке в виде крупных кусков из определенной части туши. От них отделяют поверхностную пленку и крупные сухожилия.

Из сырьевого отделения для фасовки поступают следующие следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

От разделки говяжьих полутуш:

• спинная часть;

• грудорёберная часть;

• тазобедренная часть;

• лопаточная часть;

• пашина.

От разделки свиных полутуш:

• корейка;

• окорок;

• грудинка;

• лопаточная часть;

• голяшка;

• шейная часть.

При изготовлении порционных, мелкокусковых, бескостных, мясокостных полуфабрикатов из крупнокусковых производят рациональную нарезку сырья для получения макси­мального количества порционных полуфабрикатов. Из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые бескостные полуфабрикаты.

Поверхностную соединительную ткань при нарезке не удаляют.

Для изготовления рагу из свинины используют шейные, грудные, реберные, поясничные, крестцовые, хвостовые кости, а также грудинку (включая ребра) с определенным содержанием мякоти.

Указанные мясокостные части распиливают на ленточных пилах КТ-400.

Нарезанные полуфабрикаты взвешивают порциями на весах, как правило, их масса составляет 500 гр и 1 кг.

После нарезки и сортировки по форме, размеру и массе кусочков, полуфабрикаты нестандартной массы вручную укладывают в лотки из полимерных материалов с последующей оберткой термоусадочной пленкой.

Лотки-вкладыши укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха полимерные многооборотные ящики либо в гофротару.

Взвешивание упаковок нестандартной массы осуществляется на электронных весах с чекопечатающим устройством.

Многооборотная тара должна иметь крышку.

Масса нетто одного ящика с продукцией не должна превышать 20 кг. Отклонение от установленной массы нетто составляет 0.25%. В ящик укладывают полуфабрикаты одного вида и наименования, имеющие одинаковую цену и одной даты изготовления.

На ящик наклеивают этикетку с указанием вида полуфабриката, его термического состояния, массы, наименования предприятия – изготовителя, срок хранения и из какой части туши полуфабрикат был изготовлен.

Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, кол­басный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь.

Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молоч­ные белковые препараты, меланж, панировочные сухари, лук и чеснок, а также сухое молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.

Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажден­ном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики направляют в камеру охлаждения. Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4°С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 5°С, внутри брикета фарша — 3°С. Охлаж­денные полуфабрикаты на лотках-вкладышах укладывают в полимерные ящики. Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 2 до 6°С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса.

Для производства котлет используется говяжье мясо второго сорта с содержанием жира и соединительной ткани не более 15%, жир – сырец свиной, свинина жирная и полужирная.

Лук свежий очищают от оперения, промывают в холодной воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Соевый белок предварительно замачивают t = 5-8^oC в течение одного часа при соотношении белка и воды 1:3. Полученный белок измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Приготовление фарша ведется в фаршемешалке. Продолжительность перемешивания составных компонентов фарша 6-8 мин. до образования фарша. Для того, чтобы t не повышалась, в фаршемешалку добавляю чешуйчатый лед. Далее осуществляют формовку. Приготовленный фарш формируют, котлеты укладывают на лотки, посыпают тонким слоем панированной муки. Массу котлет контролируют периодически в течение смены на весах грузоподъемностью 2 кг. Затем котлеты охлаждают в камерах воздухом t = 4^о С. После охлаждения котлеты, уложенные на лотки, упаковывают в ящики по 2 лотка. Ящики закрывают крышками и маркируют (так же, как и остальные полуфабрикаты). На мясокомбинате котлеты хранятся в охлажденном состоянии. Затем котлеты направляют в торговую сеть.

Пельмени - это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые заморажива­нию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.

На ОАО «Брестский мясокомбинат» пельмени производят на пельменной линии «Dominioni», которая состоит из тестомесильной машины «A 500 C», машины для раскатки теста«A 540 F», фаршевого насоса и машины для формовки пельменей «D540». Обвалку и жиловку мясного сырья для производства пельме­ней выполняют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.

Жилованное мясо для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания.

Пельмени замораживаются на скороморозильном агрегате «С-15 Hinen», после чего их фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 450 г на упаковочной машине «HenkelmanPolar 2-65». Замороженные полуфабрикаты отдают на холодильник, также в отделении имеется камера хранения замороженных полуфабрикатов и камера охлаждения.