- •Оглавление
- •Тема 1. Супы…………………………………………………………………6
- •Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски………………...46
- •Тема 3. Сладкие блюда……………………………………………………76
- •Тема 4. Напитки…………………………………………………………..110
- •Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда
- •Тема 1. Супы
- •1.1. Значение супов в питании человека
- •1.2. Классификация супов
- •Классификация супов
- •3 Части / 3части
- •Грибы 1 часть
- •Потери массы овощей при пассеровании
- •Подготовка свеклы
- •Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.
- •1.4. Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах
- •Продолжительность варки некоторых продуктов и
- •1.5. Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов
- •Особенности приготовления отдельных видов борщей
- •Особенности приготовления солянок
- •1.6. Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре
- •1.7. Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов
- •Технология приготовления
- •1.9. Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент
- •Ассортимент
- •1.11. Требования к качеству супов
- •Требования к качеству супов
- •Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски
- •2.1. Значение в питании холодных блюд и закусок.
- •2.1. Значение в питании холодных блюд и закусок
- •2.2. Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок
- •2.3. Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок
- •Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
- •2.4. Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.5. Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.5.1. Салаты из сырых овощей
- •2.5.2. Салаты из вареных овощей и винегреты
- •2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.6.1. Закуски из яиц
- •2.7. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.8. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.8.1. Закуски из нерыбных морепродуктов
- •2.9. Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •Холодные блюда из отварного и жареного мяса
- •2.10. Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.11. Требования к качеству холодных блюд и закусок
- •Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.
- •Физико-химические показатели качества холодных закусок
- •Тема 3. Сладкие блюда
- •Значение сладких блюд
- •Классификация сладких блюд
- •Технологические свойства компонентов сладких блюд
- •Желирующие вещества
- •Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи
- •Тема 4. Напитки
- •4.1. Классификация напитков
- •4.2. Горячие напитки
- •Особенности приготовления и подачи кофе
- •Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.
- •4.3. Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент Молоко, кисломолочные продукты
- •4.4. Требования к качеству напитков
- •Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия
- •5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания
- •5.2. Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции
- •5.3. Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции
- •5.4.2. Кулинарные изделия в функциональных емкостях
- •5.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения
- •5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции
- •5.7. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции
- •5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции
- •Потери аскорбиновой кислоты при разных способах
- •5.9. Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения
- •Режимы хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий
- •5.10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции
- •5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции
- •Периодические издания
- •Художественный редактор л.П. Токарева
Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия
5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания.
5.2. Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции.
5.3. Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции.
5.4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях. Сроки и условия хранения.
5.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения.
5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции.
5.7. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции.
5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции.
5.9. Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения.
5.10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции.
5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции.
5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания
Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия являются дополнением к свежеприготовленной пище, их используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецелесообразно по организационно-экономическим соображениям. Использование охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции хорошо себя зарекомендовало при организации питания на предприятиях для питания рабочих вторых и третьих смен, рассредоточенных рабочих коллективов, пассажиров на железнодорожном и других видах транспорта. Она может эффективно использоваться также в экстремальных условиях (например, в районах стихийных бедствий). Быстрозамороженная и охлажденная продукция в соответствующей упаковке продается в розничной торговой сети, что существенно облегчает труд по домашнему приготовлению пищи.
Производство охлажденной и быстрозамороженной продукции осуществляется на крупных заготовочных предприятиях с высокой механизацией труда и прогрессивной организацией технологического процесса в соответствии с ТИ, ТУ и санитарными правилами.
Рецептуры охлажденной и быстрозамороженной продукции разработаны на основе действующих в системе общественного питания норм отходов и потерь при механической и тепловой обработках продуктов.
Отечественный и зарубежный опыт использования охлажденных и быстрозамороженных блюд в общественном питании свидетельствует об их высокой экономической эффективности. Широкое использование этой продукции в общественном питании позволяет:
· увеличить реализацию кулинарной продукции почти в два раза без расширения материально-технической базы или сократить производственные площади и оборудование, сохранив прежний объем реализации продукции; в результате при новом строительстве и реконструкции предприятий общественного питания удельные капитальные вложения сокращаются на 35-37%;
· сократить более чем в два раза численность работников за счет сокращения трудоемкости реализуемой продукции, значительно сократить численность высококвалифицированных поваров;
· стабилизировать цены и качество блюд;
· более рационально использовать автотранспорт за счет создания переходящего запаса блюд в местах их реализации;
· на более длительный период планировать меню с учетом максимального разнообразия питания по дням недели;
· полнее использовать производственные мощности пищевой промышленности в интересах дальнейшего развития общественного питания населения по месту работы, учебы, отдыха;
· снизить потери сырья при хранении за счет максимальной переработки его в сезон заготовок, более эффективно утилизировать пищевые отходы.
При выборе ассортимента блюд и кулинарных изделий для выработки в охлажденном или замороженном виде руководствуются необходимостью обеспечить хорошие органолептические и микробиологические показатели качества пищи, а также высокую пищевую ценность ее после хранения и разогревания.