5.4.2. Кулинарные изделия в функциональных емкостях

Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. 17. Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) – для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями – как мясной компонент супов и горячих блюд.

Таблица 17

Ассортимент, соотношение компонентов и сроки

хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях

Кулинарные изделия		Количество пор-ций, шт.	Масса нетто одной емкости, кг	В том числе, кг		Сроки хране-ния продук-ции, сут
				основ-ной ком-понент	соус, желе
Говядина отварная крупным куском (ТУ 28-22-83)		-	10,0	10,0	-	1
Говядина отварная порциями (ТУ 28-23-83)		50-100	5,6	2,5	3,6	1
Птица отварная тушками (ТУ 28-23-83)		-	10,0	10,0	-	1
Птица отварная порциями (ТУ 28-22-83)		40	6,7	3,0	3,7	1
Говядина, свинина жаренные крупным куском (ТУ 28-21-83)		-	10,0	10,0	-	2
Говядина, свинина жаренные порциями (ТУ 28-21-83)		50	6,1	2,5	3,6	2
Мясо шпигованное тушеное крупным куском (ТУ 28-20-83)		-	10,0	10,0	-	1
Мясо шпигованное тушеное порциями (ТУ 28-20-83)		40	5,2	2,4	2,8	1
Продолжение табл. 17
Кулинарные изделия		Количество пор-ций, шт.	Масса нетто одной емкости, кг	В том числе, кг		Сроки хране-ния продук-ции, сут
				основ-ной ком-понент	соус, желе
Голубцы (ТУ 28-38-83)		50	6,8	4,5	2,3	2
Мякоть кур отварная в форме (ТУ 28-34-83)		-	10,2	10,2	-	1
Мякоть птицы отварная в форме порциями (ТУ 28-34-83)		50	5,5	2,5	3,0	1
Тефтели рыбные (ТУ 28-39-83)		75	4,8	2,6	2,2	2
Фрикадельки рыбные (ТУ 28-39-83)	135		6,3	3,3	3,0	2
Запеканка из творога (ТУ 28-29-83)	35		5,25	5,25	-	2
Пудинг из творога (ТУ 28-29-83)	25		5,0	5,0	-	2
Рыба отварная семейства осетровых звеньями (ТУ 28-27-83)	100		10,0	10,0	-	1
Рыба отварная семейства осетровых порциями в желе (ТУ 28-27-83)		60	5,5	3,0	2,5	1
Головизна и хрящи осетровых в желе (ТУ 28-27-83)		60	5,5	3,0	2,5	1

Основная тепловая обработка мяса и птицы проводится, как обычно. Готовые мясопродукты фасуют порциями в функциональные емкости, заливают костным концентрированным бульоном (ТУ 28-13-81) или мясным бульоном с желатином (ТУ 28-25-83). Мясной продукт должен быть полностью покрыт бульоном. Заполненные емкости помещают в жарочный шкаф с начальной температурой 200-250°С или на разогретую поверхность плиты и кипятят 5 минут при открытых крышках.

Голубцы – полуфабрикаты укладывают в один ряд в функциональные емкости, смазанные жиром (0,2 кг на одну емкость), помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250°С на 10 мин, обжаривают без переворачивания, затем заливают соусом сметанным с томатом и запекают при температуре 250-270°С 30 минут.

Для приготовления птицы отварной в форме мякоть цыплят – бройлеров с кожей плотно укладывают в функциональные емкости, пересыпая солью, закрывают перфорированными крышками с прижимными устройствами. Емкости устанавливают в кассеты модулированных котлов, наливают горячую воду, добавляют соль и варят птицу 40 мин при слабом кипении. Готовое мясо в центре брикета должно иметь температуру не ниже 80°С. Емкости извлекают из котла, охлаждают, снимают крышки, брикеты мяса режут на порции, раскладывают в функциональные емкости и заливают бульоном, как описано выше. Продукция, предназначенная для поставки в виде брикетов, охлаждается в емкостях, в которых варилась.

Технология приготовления запеканки и пудинга из творога унифицирована: протертый творог в деже тестомесильной машины соединяют с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, вымешивают 15 минут, массу раскладывают в функциональные емкости слоем 3-4 см, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают при температуре 180-200°С 30 минут. Емкости предварительно смазывают жиром и посыпают сухарями. Пудинг отличается от запеканки наличием изюма, ванилина и большой закладкой яиц.

Фасовка, упаковка, маркировка и интенсивное охлаждение кулинарных изделий производится с соблюдением тех же правил, что и охлажденных блюд в функциональных емкостях.