- •Оглавление
- •Тема 1. Супы…………………………………………………………………6
- •Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски………………...46
- •Тема 3. Сладкие блюда……………………………………………………76
- •Тема 4. Напитки…………………………………………………………..110
- •Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда
- •Тема 1. Супы
- •1.1. Значение супов в питании человека
- •1.2. Классификация супов
- •Классификация супов
- •3 Части / 3части
- •Грибы 1 часть
- •Потери массы овощей при пассеровании
- •Подготовка свеклы
- •Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.
- •1.4. Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах
- •Продолжительность варки некоторых продуктов и
- •1.5. Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов
- •Особенности приготовления отдельных видов борщей
- •Особенности приготовления солянок
- •1.6. Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре
- •1.7. Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов
- •Технология приготовления
- •1.9. Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент
- •Ассортимент
- •1.11. Требования к качеству супов
- •Требования к качеству супов
- •Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски
- •2.1. Значение в питании холодных блюд и закусок.
- •2.1. Значение в питании холодных блюд и закусок
- •2.2. Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок
- •2.3. Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок
- •Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
- •2.4. Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.5. Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.5.1. Салаты из сырых овощей
- •2.5.2. Салаты из вареных овощей и винегреты
- •2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.6.1. Закуски из яиц
- •2.7. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.8. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.8.1. Закуски из нерыбных морепродуктов
- •2.9. Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •Холодные блюда из отварного и жареного мяса
- •2.10. Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.11. Требования к качеству холодных блюд и закусок
- •Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.
- •Физико-химические показатели качества холодных закусок
- •Тема 3. Сладкие блюда
- •Значение сладких блюд
- •Классификация сладких блюд
- •Технологические свойства компонентов сладких блюд
- •Желирующие вещества
- •Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи
- •Тема 4. Напитки
- •4.1. Классификация напитков
- •4.2. Горячие напитки
- •Особенности приготовления и подачи кофе
- •Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.
- •4.3. Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент Молоко, кисломолочные продукты
- •4.4. Требования к качеству напитков
- •Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия
- •5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания
- •5.2. Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции
- •5.3. Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции
- •5.4.2. Кулинарные изделия в функциональных емкостях
- •5.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения
- •5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции
- •5.7. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции
- •5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции
- •Потери аскорбиновой кислоты при разных способах
- •5.9. Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения
- •Режимы хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий
- •5.10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции
- •5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции
- •Периодические издания
- •Художественный редактор л.П. Токарева
5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции
Качество продукции оценивается по трем группам показателей:
органолептическим – внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция;
физико-химическим – кислотность, содержание жира, поваренной соли, сахара и сухих веществ. В мясе шпигованном содержание моркови не должно превышать 17%; в тефтелях и фрикадельках содержание должно быть соответственно 21 и 16%;
микробиологическим – общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 103; отсутствие в 1 г продукта бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков; отсутствие бактерий рода протей в 0,1 г продукта; отсутствие бактерий рода сальмонелл в 25 г продукта.
Исследованиями установлено, что основные физико-химические показатели качества охлажденных блюд на всех стадиях технологического процесса изменяются незначительно. Биохимические опыты по перевариваемости белков охлажденных блюд также дают положительные результаты. Достаточно стабильно содержание в охлажденных блюдах витамина В1. Однако витамин С разрушается на всех стадиях технологического процесса, содержание его в блюдах снижается в 4-5 раз. Это указывает на необходимость включения в рацион питания при использовании охлажденных блюд зелени (салата, петрушки, укропа, кинзы и др.), свежих овощей (дополнительный гарнир) и свежих фруктов.
Библиографический список
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 620 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 714 с.
Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986. – 400 с.
Ковалев Н.И., Сальников Л.К. Технология приготовления пищи. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.
Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Бабиченко Н.В. – М.: Экономика, 2000. – 416 с.
Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская И.Р. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1990. – 238 с.
Технология производства продуктов общественного питания / Козьмина Е.П., Ковалев Н.И., Ратушный А.С. и др. – М.: Экономика, 1975. – 459 с.
Бабин И.П. Напитки на любой вкус.
Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. – М.: Московский рабочий, 1989. – 255 с.
Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина И.И. и др. – М.: Экономика, 1987. – 246 с.
Периодические издания
Питание и общество.
Ресторанные ведомости.
Козлова Мария Сергеевна
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Конспект лекций
Художественный редактор л.П. Токарева
Подписано в печать Формат 60´84/16.
Отпечатано на ризографе. Уч.-изд. л 9,4.
Тираж Заказ Цена руб.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47
Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИПП,
650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52.